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Da Parma il salume 'indovino' della tradizione

Lo Strolghino è un salume giovane, emblema di un territorio tutto da scoprire

Salame
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Salame
Ha un nome curioso, decisamente particolare. E ha anche una forma strana, rispetto ai suoi ‘parenti’ più prossimi. Stiamo parlando di un salume tipico della Bassa Parmense, quella zona inclusa tra il Po e la città di Parma che da sempre sforna alcune delle più grandi eccellenze gastronomiche italiane: lo Strolghino, la cui fama solo in tempi recenti ha valicato i confini territoriali. Anche grazie ai riflettori che da qualche anno a questa parte si sono accesi sul suo più stretto parente, il Culatello. Conosciamolo meglio.

Cos’è lo Strolghino e perché si chiama così

Lo Strolghino è un salume dalla forma stretta (circa 3 centimetri di diametro) e allungata, spesso ricurva, che mediamente non supera il chilogrammo di peso. Un salume piccolo, e la ragione della sua dimensione sta naturalmente nella sua produzione: esso si ricava infatti dalle rifilature del culatello. In pratica, per dare la tipica forma a pera del celebre salume (di cui vi abbiamo parlato approfonditamente in questo articolo) si tagliano le carni più magre – parliamo di carne suina ovviamente – si macinano finemente, e si inseriscono in un budello. Questa carne magra e pregiata non richiede una lunga stagionatura: lo strolghino si consuma giovane, dopo circa 20 giorni.

È certamente curioso il suo nome, e non c’è una versione univoca sulle sue origini. Ma la più accreditata riguarda le capacità ‘divinatorie’ di questo salume. Un tempo infatti la produzione dello Strolghino, che come abbiamo detto è un salume giovane ed è pronto al taglio dopo solo 20 giorni dalla preparazione, serviva a capire come stava andando la stagionatura degli altri salumi, quelli di taglia maggiore che dovevano invecchiare di più per diventare buoni. Lo Strolghino diventava una sorta di cartina tornasole, un'anticipazione di come sarebbe stata l'annata. Un salume ‘veggente’ quindi: la ‘strolga’ nel dialetto emiliano è infatti la strega. Sempre legato alla ‘strega’ è un’altra versione della narrazione, ovvero che realizzare alla perfezione un simile salume era talmente difficile che serviva consultare una veggente, un’indovina.


Come si mangia

Il risultato è un salume morbido, che si taglia al coltello a fette piuttosto spesse. Prima però occorre togliere il budello, e per farlo basta immergere il salume in acqua tiepida per qualche minuto, oppure avvolgerlo in un panno umido di acqua e vino bianco, come da ‘ricetta della nonna’. Lo Strolghino è un salume profumato, dal sapore dolce, perfetto per essere gustato assoluto, magari accompagnato da fette di pane, per un aperitivo di livello. Se amate i prodotti del territorio parmense, provate ad accompagnarlo a qualche scaglia (se vi occorre il classico coltello a mandorla lo trovate qui) di Parmigiano Reggiano (eccellenza di cui vi abbiamo raccontato tutto qui) e magari un vino frizzantino come la Malvasia dei Colli di Parma o il Lambrusco (che vi abbiamo presentato qui). Non manca chi lo propone in qualche ricetta creativa, magari come ripieno, assieme ad un formaggio filante, di tartine di pasta sfoglia. O come insaporitore di piatti di legumi. Si può anche impiegare per realizzare un delizioso sugo per la pasta all’uovo, una sorta di ragù che richiede una cottura breve.

La Bassa Parmense

Lo Strolghino è tipicamente prodotto nelle province di Parma e Piacenza, ma è alla fascia di territorio chiamata Bassa Parmense che si associa maggiormente. L’area è racchiusa tra le sponde del Po e la Via Emilia, e viene definita ‘bassa’ perché si trova mediamente diversi metri sotto il livello del mare. Si tratta di una zona dalla forte vocazione agricola, profondamente legata alla tradizione gastronomica che vede i salumi come fiore all’occhiello della produzione locale. Ma tra un salumificio e l’altro ci sono molte cittadine e paesi da scoprire, che offrono al visitatore splendidi centri storici, castelli, chiese di notevole valore storico-artistico.

Piazza Verdi a Busseto

I comuni compresi in questo territorio sono sono Polesine Parmense, Zibello, Roccabianca, Fidenza, Sissa-Trecasali, Colorno, Mezzani, Sorbolo, Busseto, Soragna, San Secondo Parmense, Torrile, Fontanellato. A Fidenza si trova un Duomo considerato un vero capolavoro romanico, costruito lungo la Via Francigena. A Soragna c’è la Rocca Meli Lupi, a Busseto la splendida Villa Pallavicino (ve ne abbiamo parlato qui). A Fontanellato si può visitare un posto davvero singolare: il Labirinto della Masone, di cui vi abbiamo parlato in questo articolo. E poi ancora la Reggia di Colorno, la Rocca di San Vitale, il Castello di Roccabianca. La zona è inoltre perfetta per essere esplorata in bicicletta, grazie ad un’ampia rete di ciclovie e un territorio privo di rilievi ideale anche per il ciclista meno allenato.

Dove acquistare lo Strolghino

Se non vi è possibile recarvi nella Bassa Parmense, lo shopping online vi viene incontro permettendovi di acquistare e assaporare lo Strolghino con pochi click.

A questo link trovate uno Strolghino di Culatello Intero senza pelle, sottovuoto da 0,2Kg, La Fattoria di Parma

Mentre qui lo trovate accompagnato da un tagliere in legno della stessa forma
 
Qui trovate una doppia confezione per assaporare, oltre allo Strolghino, un’altra specialità emiliana: il salame Felino IGP

Per chi desidera assaporare il meglio dei prodotti parmensi, questa confezione Bauletto di Parma include Magro di Culatello, Parmigiano Reggiano, Strolghino, Bianco di Culatello e Malvasia colli di Parma

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