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Prodotti Dop Emilia Romagna ricetta con Culatello di Zibello

Culatello di Zibello, cuore tipico della Bassa Parmense

Il re fra i salumi dell'Emilia Romagna nasce nei territori intorno al Po, dove la particolare stagionatura è favorita dalle nebbie autunnali e dalle estati afose

salume dop Emilia Romagna, insaccato
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Culatello di Zibello Dop
Le persistenti nebbie invernali, l'aria umida, i forti sbalzi termici annuali sono alcuni tra gli elementi fondamentali per donare al Culatello di Zibello DOP le sue esclusive caratteristiche di dolcezza, delicatezza e profumo. Un territorio dall'estensione limitata che abbraccia otto comuni dell'area parmense, tra cui Busseto, terra che ha dato i natali a Giuseppe Verdi, dove il cibo è da sempre cultura e si mescola all'armonia del grande melodramma italiano.
 
LA TRADIZIONE Sin dal Medioevo la delicata lavorazione e la stagionatura del Culatello di Zibello hanno costituito un segreto di famiglia, una eredità culturale tramandata di anno in anno e rimasta ancora oggi nella tradizione popolare di queste zone. La prima citazione esplicita ed ufficiale del Culatello risale al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all’ Ottocento, ad opera, prima del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D'Annunzio. Ma l’estimatore più celebre del Culatello di Zibello è stato sicuramente il grande compositore italiano Giuseppe Verdi, noto come il cigno di Busseto, che, non a caso, è in provincia di Parma ed è una delle zone di produzione di questo pregiato salume. Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile. 
 
LA DENOMINAZIONE Nel 1996 è stata ufficializzata la DOP, Denominazione di Origine Protetta, che fissa i criteri di lavorazione e indica i Comuni che fanno parte dell'area geografica di produzione del Culatello di Zibello: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna, Colorno.
 
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LE CARATTERISTICHE Il Culatello ha un sapore molto delicato, profumo persistente ed una dolce fragranza inimitabile derivante dalla limitata aggiunta di sale. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso uniforme con presenza di grasso bianco tra i fasci muscolari.
 
LA PRODUZIONE La lavorazione del Culatello di Zibello DOP, da sempre riservata ai più abili tra i maestri norcini della zona, inizia con lo smontaggio del muscolo centrale dalla coscia del maiale, un taglio di carne dalla marezzatura equilibrata, idonea alla lunga stagionatura cui il Culatello verrà sottoposto.
Ogni Culatello viene sapientemente massaggiato a mano e poi salato e pepato a secco prima di essere messo a riposo per qualche giorno. Infine si procede con la caratteristica fase di insacco in budello naturale e cucitura, un momento delicato che permette di sigillare la massa muscolare e prepararla per il lungo periodo in cantina, seguita poi dalla legatura, eseguita dallo stesso norcino secondo una tecnica che conferisce al Culatello la sua tipica forma a pera. È a questo punto che viene applicato il primo dei due sigilli della certificazione DOP, che riporta un numero identificativo, che permetterà di controllare tutto il percorso di stagionatura. Il Culatello è così pronto per essere portato in cantina e condotto sapientemente a maturazione, nel corso di almeno 10/12 mesi.
 
LA CULTURA La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti anni prima. Si tramanda che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino, nobile casato del ducato di Parma e Piacenza, avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Ogni anno, a giugno, si svolge a Zibello la Festa del Culatello.
 
IN CUCINA L'abbinamento gastronomico più semplice vede il Culatello tagliato molto sottile a macchina e servito con pane bianco a fette. Può essere eventualmente degustato in accompagnamento con riccioli di burro, che esaltano le note dolci del prodotto. Nella provincia parmense, si usa proporre il Culatello anche con torta fritta alla parmigiana, torta salata alla parmigiana (focaccia), oppure con frutta quale il melone ed i fichi, per sfruttare il piacevole e fresco contrasto.
 
 
LA RICETTA Fettuccine con Culatello di Zibello e Parmigiano. Ingredienti per 4 persone: 350 gr di fettuccine; 200 gr di Culatello; 100 gr di parmigiano; 80 gr di burro; 400 ml di brodo di carne; sale e pepe. Tagliare a striscioline il culatello e rosolarlo in padella con metà del burro fino a quando sarà croccante. Aggiungere nella padella il restante burro e il brodo e lasciare a fuoco lento perchè il burro si fonda. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata e scolarle direttamente nella salsa ottenuta; mantecare bene con il parmigiano. Impiattare, cospargere con qualche fettina di culatello e altro parmigiano.
 
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IL TERRITORIO La Bassa Parmense è una fetta della Pianura Padana a nord di Parma che va dal Po alla via Emilia, delimitata a levante dall'Enza e a ponente dall'Ongina. Terra in cui il rispetto per le tradizioni mette in risalto i diversi aspetti artistici, culturali, storici e gastronomici di questi luoghi. E’ un'area di territorio pianeggiante posta sul lato sud del fiume Po. Significativamente infatti la periferia nord di Parma è anche detta Parma bassa. Il nome deriva dal fatto che si tratta della parte più bassa sul livello del mare di tutta la provincia: si va dai 60m s.l.m. vicino alla via Emilia e si scende fino ai 25/30m s.l.m. nella zona del Po. I comuni compresi sono Polesine Parmense, Zibello, Roccabianca, Sissa-Trecasali, Colorno, Mezzani, Sorbolo, Busseto, Soragna, San Secondo Parmense, Torrile, Fontanellato. VISITA PARMA: VAI ALLA GUIDA
 
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