Il carciofo brindisino ha da almeno trecento anni, trovato il proprio habitat ideale in quest’area della Puglia. La precocità è una delle caratteristiche che distinguono questo ortaggio da quelli prodotti in altre aree: lo si può gustare come primizia già dal mese di ottobre per arrivare fino al 30 maggio, data fissata dal disciplinare per l’immissione sul mercato degli ultimi capolini. Il merito va alle caratteristiche climatiche della provincia di Brindisi, in cui si incontrano il clima mediterraneo, con temperature miti per tutto l’inverno, e l’umidità proveniente del mare. Il risultato è una produttività sorprendente: dagli otto comuni dell’area Igp arriva un quinto della produzione nazionale di carciofi. Questo anche grazie al lavoro di generazioni di contadini, che nei secoli hanno selezionato un ecotipo locale adattissimo ai terreni sabbiosi, calcarei e ricchi di potassio del basso litorale adriatico, ai quali il carciofo brindisino deve le proprie qualità.
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LA TRADIZIONE Già alla fine del Settecento - periodo cui risalgono i primi documenti ufficiali che attestano la coltivazione del carciofo nell’area di Brindisi - secondo alcune testimonianze se ne contavano almeno quindici specie, molte delle quali sono arrivate fino ai nostri giorni. I ricettari di diversi Seminari presenti nel territorio pugliese, fanno infatti riferimento a pietanze a base di carciofo fin dal 1736.
LA DENOMINAZIONE Ha ricevuto l’Igp nel 2010.
VIDEORICETTA: PASTA CON CARCIOFI E RUCOLA
LE CARATTERISTICHE Capolino di forma cilindrica con altezza minima di 8cm e diametro di 6cm, mediamente compatto ad apice arrotondato inerme o con una piccola spina, con lievi sfumature violacee, gambo non superiore a 10 cm, spessore sottile o medio. I suoli composti da terreni sabbiosi calcarei di origine costiera, meglio conosciuti come “tufi” , sono ricchi di potassio che, unitamente ai fattori umani e peculiarità dell’ecotipo utilizzato, conferiscono ai capolini caratteristiche di tenerezza e sapidità che sono determinati da scarsa presenza di fibra ed elevato contenuto di inulina, sostanze fenoliche e flavonoidi.
LA PRODUZIONE La zona di produzione del “carciofo brindisino IGP” comprende otto comuni della provincia di Brindisi. ottenuto da attenti processi di preparazione e concimazione del terreno e da successivi processi di coltivazione che prevedono diverse fasi: il trapianto, per cui vengono utilizzati organi di propagazione in fase di quiescienza e/o pre germogliati appartenenti a piante aventi le caratteristiche dell’ecotipo locale. Il trapianto avviene da luglio a ottobre. La raccolta, che inizia il 1 Novembre e termina il 30 Maggio dell’anno successivo, che deve essere eseguita a mano con la massima cura per evitare danni alla coltivazione.
LA CULTURA Ogni anno, alla fine di aprile, a San Pietro Vernotico si tiene la sagra “te la scazzoppula fritta”. Questo gustoso evento anticipa di un mese e - idealmente - celebra la fine della lunghissima stagione di raccolta del Carciofo brindisino Igp che tra fine inverno e inizio primavera diventa protagonista di diversi eventi, alcuni di recente istituzione, altri invece divenuti ormai “classici” come la sagra del Carciofo che si tiene annualmente a Brindisi.
IN CUCINA Tenero e poco fibroso, ha un sapore dolce che lo rende perfetto anche per il consumo a crudo, oltre che per la preparazione delle numerose ricette tradizionali: dalla semplice pasta con pomodorini, basilico e peperoncino, alla "parmigiana di carciofi" o i cosiddetti "carciofi alla brindisina", dove i capolini vengono riempiti con pane, olive, capperi, menta, aglio e cipolla, vengono disposti in un letto di patate tagliate a fette e poi cotti in forno.
LA RICETTA Carciofi arraganati. Ingredienti: 600 g carciofi - 300 g pomodorini - 50 g pecorino grattugiato - 20 g olio extravergine di oliva - 1 uovo - 2 spicchi di aglio - 15 g prezzemolo - sale e pepe q. b. Privare i carciofi della parte esterna più dura. Disporli in una pirofila da forno condendoli con sale, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio tritato, pomodorini e pepe. Ricoprirli con un composto di pecorino grattugiato e uova. Cuocerli in forno per circa 35 minuti
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IL TERRITORIO Città antica, la sua storia è legata indissolubilmente al porto. Proprio per la sua posizione geografica, Brindisi è da sempre considerata come il più importante terminale verso Oriente. Un paesaggio che dall'interno, sulle ultime propaggini delle Murge, scende verso l'azzurro del mare Adriatico. La città pugliese offre innumerevoli scorci da ammirare, come l'incantevole lungomare, il Centro a Ponente e il Centro a Levante oltre alle famose Colonne Romane, da sempre simbolo della città. VISITA BRINDISI: VAI ALLA GUIDA
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