Perché occorre un coltello specifico
D’altronde, se da tempo immemore i cultori di Parmigiano e Grana (che, lo ricordiamo, sono tutelati da due D.O.P. distinte) si avvicinano alle grandi forme solo con gli strumenti ad hoc, un motivo ci sarà. È vero che spesso si finisce per grattugiarli, e che quindi il taglio dalla forma può sembrare un dettaglio trascurabile, ma così non è, perché la pasta, la consistenza, la natura stessa di questi formaggi richiede di essere manipolata rispettandola. Il coltello da Parmigiano, o taglia Grana, è uno strumento che ha una forma ben precisa, perché la sua funzionalità è specifica.
Si tratta di un coltello con un’impugnatura (tradizionalmente in legno, ma oggi si trova anche in altri materiali) fatta a pomello, che può variare leggermente da modello a modello ma rimane sempre piuttosto piccola e adatta ad essere chiusa nel palmo di una mano. La lama invece è a forma di mandorla, o a goccia che dir si voglia, e si usa per incidere il formaggio lasciando che le scaglie si stacchino seguendo le naturali nervature e granulosità della forma. Gli esperti infatti ‘aprono’ la forma, non la ‘tagliano’ (con altri strumenti, oltre al coltello a mandorle).
Quando dalla grande forma si è ottenuto un pezzo più piccolo da portare a tavola, è necessario estrarne le scaglie - anziché ridurlo a cubetti, che non rispetterebbero la naturale texture di questo tipo di formaggio stagionato. Presso il Museo del Parmigiano Reggiano, di cui vi abbiamo parlato in questo articolo, sono esposti alcuni modelli, anche antichi, di coltello ‘scagliatore’, che, leggiamo sul sito ufficiale, agisce secondo il principio di “agire sulla rigidità del formaggio, quindi aprire le forme o estrarre pezzi di formaggio incuneando il coltello e facendo leva con lo stesso”.
Sebbene la versione grattugiata sia del Parmigiano Reggiano sia del Grana Padano sia la più comune, i veri estimatori lo degustano esclusivamente a scaglie, estratte direttamente dalla forma. Le scaglie servite così, assolute, sono un ottimo aperitivo se accompagnato da qualche frutto (chicchi di uva in primis) che ne contrasta la sapidità, e un buon bicchiere di vino, magari una bolla. Ancora meglio sarebbe lasciare a disposizione degli ospiti il coltello a mandorla e la forma, o la mezza forma, in modo che ognuno possa ricavare la sua scaglia freschissima. Una volta scagliato il formaggio potrebbe infatti seccarsi, meglio consumare subito i pezzetti ricavati.
Ma quali sono esattamente le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano? In questo articolo vi abbiamo raccontato approfonditamente tutto ciò che occorre sapere sul Parmigiano Reggiano. Mentre in questa gallery vi abbiamo raccontato le caratteristiche e la storia del Grana Padano DOP.
Dove comprarlo
Dunque non rimane che dotarsi di coltello a mandorla, o coltello tagliagrana, per estrarre le gustose scaglie di formaggio anche a casa.
Il tradizionale coltello a mandorla con impugnatura in legno con il marchio ufficiale Parmigiano Reggiano DOP
Coltello da Grana Pinti Inox, con impugnatura nera in materiale plastico
Un modello Tescoma, con impugntura in nylon e lama di 7 centimetri
Un intero set di coltelli da formaggio, per essere pronti in qualsiasi situazione
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