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Cilento, il più "fico" che ci sia

I fichi secchi del Cilento sono una vera eccellenza che viene preparata con una ricetta unica

fichi secchi frutta secca legno strati colonne tavolo
©OZ_Media/iStock
Fichi secchi
La tradizione millenaria legata alla sua coltivazione e alla sua essiccazione, hanno reso il Fico Bianco del Cilento un simbolo della tradizione agroalimentare di questa zona della Campania oltre che un vero e proprio prodotto di eccellenza che ha meritato l'attribuzione della DOP. Ma a Prignano Cilento i fichi locali sono diventati protagonisti di una ricetta per l'essiccazione unica in tutta l'area del Mediterraneo che prevede l'asportazione della buccia.

LA TRADIZIONE
L'introduzione del fico nel Cilentorisalirebbe niente meno che a prima del VI secolo a.C., all'epoca della colonizzazione della regione da parte delle popolazioni greche. Illustri autori romani, come Catone e Varrone, hanno decantato le caratteristiche delle specialità agroalimentari del Cilento tra cui proprio i fichi essiccati spiegando come fosse considerato una vera e propria fonte di sostentamento per la manodopera impiegata nei lavori dei campi. Attorno alla metà del XV secolo, nel "Quaterno doganale delle marine del Cilento” (1486) si parla di una fiorente attività di produzione e commercializzazione di fichi secchi considerati un prodotto di pregio. Nel corso del tempo in questa zona della Campania si è diffusa una ricetta unica per l'essiccazione degli ottimi fichi locali e che si basa sull'usanza, nata nella comunità agricola di Prignano Cilento, di rimuovere la buccia dai frutti prima di esporli al sole per l'essiccazione.

LA DENOMINAZIONEL'eccellenza del “Fico Bianco del Cilento” è stata oggetto di attribuzione della tanto ambita Denominazione di Origine Protetta (DOP) che tutela i frutti dei biotipi appartententi alla cultivar Dottato coltivati nel territorio della regione Campania e commercializzati solo allo stato essiccato. I fichi secchi privati della buccia vengono definiti “monnati” (mondati, puliti) nel dialetto locale oppure “mondi”.

LE CARATTERISTICHE
I fichi monnati essiccati si distinguono per il colore chiaro tendente al bianco latte con sfumature color crema chiaro e screziature brune, simili al colore del miele di castagno. Al palato risultano piacevolmente solubili e presentano una elevata e complessa aromaticità.

LA PRODUZIONE
Per preparare i fichi monnati i produttori locali eseguono la mondatura dei frutti subito dopo il raccolto rimuovendo manualmente la buccia e facendo attenzione a non incidere la polpa del frutto. I fichi sono, dunque, pronti per essere sottoposti all'essiccazione che avviene mediante l'esposizione al sole e al vento su appositi graticci dalla mattina sino al tramonto. In questa fase i frutti vengono girati manualmente più volte per ottenere un'essiccazione omogenea. Nei giorni di maltempo e durante la notte i fichi vengono, invece, trasferiti all'interno di appositi locali chiamati passolare. L'interno processo può durare dai 2 ai 20 a seconda della pezzatura e delle condizioni meteorologiche.

LA CULTURA
Il legame di questo frutto con il territorio di origine e la sua gente è millenario e profondo. La manodopera che si dedicava alla coltura dei fichi locali, era la stessa che si occupava, poi, del processo di essiccazione, tanto semplice quanto fondamentale per ottenere un prodotto in grado di sopravvivere agli inverni e ai periodi di carestia più lunghi e difficili. Non è un caso, dunque, se con il tempo la lavorazione del fico bianco si è trasformata in una vera e propria tradizione che identifica un'intera regione e che ha dato vita ad una specialità di assoluta eccellenza. La produzione dei fichi mondi è oggi promossa e tutelata dalla Fondazione Slow Food che ha riunito in Presidio i coltivatori che ancora si dedicano a questa complessa e delicata operazione.

IN CUCINA
I fichi essiccati sono gustosi da soli ma diventano una vera leccornia quando vengono farciti con frutta secca, semi di finocchio, canditi o ricoperti di cioccolato e consumati come dessert. Si sposano alla perfezione con vini dolci passiti e liquorosi e possono essere impiegati anche per la preparazione di alcune deliziose ricette tipiche, come quella del capocollo di fico monnato.

La ricetta: Capocollo di fico monnato. Ingredienti: fichi mondi mandorle o noci, cannella, chiodi di garofano, bucce di limone o mandarino.
I frutti essiccati sono aperti, distesi e ricoperti con diversi ingredienti come mandorle o noci, cannella, chiodi di garofano, bucce di limone o mandarino. I fichi sono arrotolati fino a formare un piccolo capocollo, che viene infine infornato e confezionato. Prima di consumarli si affettano proprio come un salamino o un capocollo. (fondazioneslowfood.com)

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Il Cilento, sottoregione campana della provincia di Salerno, è uno scrigno di meraviglie caro a poeti come Omero e Virgilio. Il territorio è visitato in diversi periodi dell’anno per le sue bellezze paesaggistiche, in particolare per le belle spiagge circondate da pinete e per il Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, sede di numerose escursioni e attività sportive tra sentieri che conducono a luoghi ricchi di suggestioni dal punto di vista culturale e naturalistico presentando al visitatore paesaggi marittimi, collinari, montuosi ed aree archeologiche di epoca antica quali i siti archeologici di Paestum, Velia e la Certosa di Padula, inseriti nel 1998 nella lista dei Patrimoni dell’Umanità dell'Unesco. 

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