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Cilento: con il mirto la mozzarella è più buona

Dai pascoli d'alta quota nasce un formaggio a pasta filata che, sin da epoche lontane, viene avvolto con i rami e le foglie dell'arbusto che gli conferiscono un aroma unico

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Courtesy of ©PN Cilento e Vallo di Diano/Parks.it
La Muzzarella co' a Mortedda
Aromatica e saporita, la Muzzarella co a' Mortedda è una specialità campana del Basso Cilento che trae dagli aromi del mirto il suo gusto unico che la rende un prodotto del tutto diverso dagli altri formaggi a pasta filata. L'usanza di avvolgerla con i rametti e le foglie di questo arbusto, tipico della vegetazione locale, ne ha fatto una vera e propria eccellenza gastronomica.

LA TRADIZIONE Prodotta esclusivamente nel Basso Cilento, la Muzzarella co' a Mortedda (Mozzarella con la mortella) è un formaggio a pasta filata tipico del Parco Nazionale del Cilento strettamente legato alla radicata tradizione casearia di questa zona della Campania, il cui fiore all'occhiello è rappresentato dall'ottimo Caciocavallo locale. Durante i mesi estivi, sui pascoli d'alta quota, da una parte del prelibato latte delle vacche Podoliche che viene munto per preparare il Caciocavallo, si ricava un formaggio di giornata da consumare fresco. Si tratta della mozzarella stracciata che un tempo, per essere trasportata a valle, veniva avvolta nel mirto, localmente chiamato mortella, che la proteggeva durante il trasferimento. Il sapore che questa pianta conferiva alla mozzarella era talmente gradevole ed aromatico che, ancora oggi, la tradizione di confezionare il formaggio con il mirto non è stata abbandonata. Ed è così, dunque, che un semplice espediente dettato dalla necessità, si è trasformato in un'eccellenza gastronomica locale.

LA DENOMINAZIONE Questo gustoso formaggio cilentano prende il nome proprio dall'usanza di avvolgerlo nel mirto. Nel dialetto locale, infatti, la pianta, viene chiamata proprio “mortella” o, appunto, “mortedda”. La lunga tradizione, la qualità, ed il legame con il territorio ne hanno decretato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE La Muzzarella co' a Mortedda si presenta di forma irregolare piatta e allungata, simile ad una stracciata dalla superficie lucida e dalla pasta bianca. La consistenza è lievemente più asciutta e compatta della mozzarella ed il sapore leggermente più acido e pronunciato. Ciò che la rende unica è la spiccata aromaticità caratterizzata da piacevoli sentori d'erba verde e, talvolta, di cedro e di limone conferiti non soltanto dal mirto in cui viene avvolta ma anche dalle caratteristiche dei pascoli locali costituiti, alle quote più alte, da essenze erbacee del sottobosco delle faggete e del castagneto, e, a quote più basse, dalla macchia mediterranea.

LA PRODUZIONE Le tecniche di caseificazione di questo formaggio sono quelle classiche della mozzarella. La maturazione della cagliata, però, in questo caso avviene in assenza, o quasi, di siero, condizione che determina la consistenza più asciutta della pasta. Una volta pronte, le mozzarelle vengono confezionate alternandole a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee.

LA CULTURA Caseificata ad alta quota come il caciocavallo, la mozzarella, a differenza di esso, non poteva essere lasciata a stagionare sugli alpeggi, ma doveva essere immediatamente trasportata a valle alla volta delle località dove veniva consumata e venduta. E fu così, che in un tempo in cui non esistevano frigoriferi o impacchettatrici sterili, le risorse del territorio e l'ingegno vennero in aiuto dei casari suggerendo di avvolgere la mozzarella proprio nel mirto, particolarmente abbondante sia nel sottobosco delle faggete che nella macchia mediterranea e i cui rami e le foglie particolarmente lisci e non porosi, erano perfetti per creare un imballaggio robusto ed efficace.

IN CUCINA Pregiata e saporita, la Muzzarella co' a Mortedda non può essere un formaggio da utilizzare come condimento, ad esempio di pizze o calzoni, se non in alcuni rari casi, per insaporire, ad esempio, succulenti timballi o paste caserecce. Il modo migliore per consumarla è, dunque, al naturale, magari come sfizioso antipasto da bagnare con un buon bicchiere di Cilento Bianco o Fiano.
La ricetta: Antipasto di Muzzarella co' a Mortedda. Ingredienti: Mozzarella co' a Mortedda, olive (meglio se “Salelle Ammaccate” del Cilento), pomodorini, verdure miste sott'olio, olio extravergine di oliva, sale, origano. Tagliate il formaggio a fette, adagiatele su un piatto da portata, accompagnate da pomodorini, olive e verdure sott'olio e condite con olio extravergine di oliva, sale e una spolverata di origano profumato.

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IL TERRITORIO Il Parco del Cilento e del Viallo di Diano è un autentico tesoro italiano situato in un territorio verdeggiante e ricco di oliveti e frutteti che dai piedi del bell'Appennino Campano Lucano si distende sino al mare comprendendo meraviglie paesaggistiche, storiche e culturali di estremo valore, tanto da essere iscritto nella lista dei Siti Patrimonio dell'Umanità UNESCO. Non è un caso che una terra come quella del Cilento abbia ottenuto importanti forme di tutela e riconoscimento. In questi luoghi, infatti, sono concentrate alcune delle vette tra le più belle della catena che comprendono, tra le altre, quelle dei monti Alburni, Cervati e del Gelbison, oltre agli spettacolari roccaforti costieri del M. Bulgheria e del M. Stella. E se a livello naturalistico la zona del Parco non deluderà i visitatori più esigenti, anche le bellezze culturali sapranno conquistare i cuori dei turisti che le raggiungeranno. I continui richiami alla mitologia, con il legame alla ninfa Leucosia e le belle spiagge dove Palinuro lasciò Enea, si fondono alle magnifiche, e reali, vestigia delle colonie greche e di Paestum, e alla spettacolare Certosa di Padula.
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