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Cilento: la terra che nutre i ceci

Il borgo di Cicerale vanta una lunga tradizione legata alla produzione del legume che gli ha dato persino il nome e arricchisce numerose ricette della cucina locale

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©Thinkstock
Ceci
Era definito “la terra che nutre i ceci” ed ancora oggi l'affascinante borgo di Cicerale, alle porte del Cilento, lega profondamente la sua tradizione alla coltivazione di questo legume che arricchisce numerose ricette della tradizione locale.

LA TRADIZIONE Fin dal Medioevo il territorio di Cicerale è stato identificato con la coltivazione dei ceci. Per secoli la produzione dell'ottimo legume ha rappresentato la risorsa principale dell'economia della popolazione che vi destinava ettari ed ettari dei terreni circostanti. Non è un caso che proprio qui, alle porte del Cilento, venisse dedicata tanta cura alla coltura dei ceci perchè, infatti, da queste parti, le particolari condizioni pedoclimatiche conferiscono al legume caratteristiche uniche che lo identificano e lo distinguono da ogni altra varietà conosciuta. Oggi è ancora così, anche se, purtroppo, le sconfinate coltivazioni si sono notevolmente ridimensionate e, quello che un tempo veniva considerato un alimento fondamentale per il sostentamento al punto da essere spesso alternato al grano e agli altri cereali nella dieta dei contadini, oggi è un ingrediente di utilizzo molto limitato, la cui produzione rimane profondamente legata alle tradizioni agricole della sola Italia meridionale. Le tecniche di coltivazione estremamente faticose hanno progressivamente ridotto il numero di produttori che ancora vi si dedicano ed oggi sono pochissimi quelli che ancora custodiscono la semente dell'originale del cece di Cicerale. Una decina di essi si sono riuniti in un'associazione, Ciceralit, che ha lo scopo di salvaguardare la produzione del legume garantendo il rispetto di un rigido Disciplinare che, tra le altre disposizioni, prevede la riproduzione dei semi in famiglia, il controllo delle quantità prodotte annualmente dai soci e l'aggiornamento dell'albo dei terreni utilizzati per la coltivazione. Per promuoverne e tutelarne la coltura ed il consumo la Fondazione Slow Food ha fatto del cece tradizionale di Cicerale un suo presidio.

LA DENOMINAZIONE Non ci si allontanerebbe di molto dalla realtà se si affermasse che i ceci hanno fatto la storia di Cicerale. Il nome stesso del paese, infatti, è legato al gustoso legume. Lo stemma medievale della località raffigura una pianta di ceci intrecciata con una graminacea e recita: “terra quae cicera alit” (terra che nutre i ceci). E', quindi, da questa definizione che, con ogni probabilità, è stato poi coniato il toponimo Cicerale.

LE CARATTERISTICHE Il cece di Cicerale è facilmente riconoscibile rispetto alle altre varietà del legume. Le sue dimensioni sono, infatti, più piccole della media ed il colore più scuro, tendente al dorato con sfumature nocciola chiaro. Il sapore è intenso ed il basso contenuto di umidità alla raccolta permette di conservarlo più a lungo e ne fa aumentare notevolmente le dimensioni durante la cottura. Si tratta di un alimento estremamente nutriente, ricco di sostanze benefiche per l'organismo come vitamine, sali minerali e potassio, e povero di grassi. Inoltre, grazie alle sue proprietà diuretiche, rappresenta un ottimo rimedio per lievi disturbi delle vie urinarie.

LA PRODUZIONE Se oggi la coltivazione del cece si è notevolmente ridotta è anche a causa dei faticosi procedimenti di raccolta. Verso la fine del mese di luglio, infatti, quando i semi sono ormai maturi, le piante secche vengono estirpate e lasciate sui campi ad asciugare. Si procede quindi alla trebbiatura che viene effettuata appoggiando le piante su teli di iuta, coprendole e battendole energicamente con grossi bastoni di legno oppure utilizzando delle piccole trebbiatrici alimentate a mano. I macchinari semoventi, infatti, non possono essere impiegati a causa del suolo accidentato e della presenza di baccelli molto vicini al terreno.

LA CULTURA Anche se l'attività di coltivazione dei ceci non connota più fortemente come un tempo l'economia locale, è rimasta comunque profondamente radicata alla storia e alla cultura delle gente di Cicerale che ogni anno, infatti, ancora oggi celebra il raccolto del legume con una grande festa che permette di riscoprire ed apprezzare i sapori i mestieri e le tradizioni di una volta.

IN CUCINA Grazie al loro sapore intenso e alla capacità di reggere bene la cottura, questi ceci si prestano ad arricchire ogni tipo di ricetta. Da gustosi primi piatti anche a base di frutti di mare, come gli “scialatielli con cozze, ceci e pomodorini”, sino a corroboranti zuppe di legumi come i “cicci ammaretati”, la classica zuppa di ceci e la sostanziosa zuppa di scarola e ceci con salsiccia. Il classico dei classici è però rappresentato dalle tradizionali “Lagane con i ceci”.

La ricetta: Lagane con i ceci. Ingredienti: 300 grammi di ceci secchi di Cicerale, olio, sale, aglio, pomodori, peperoncino, sedano, cipolla, alloro, 500 grammi di lagane. Lasciare i ceci a bagno per tutta la notte dopo averli lavati. Lessarli, quindi, per circa due ore con sedano, cipolla e alloro, ed un volta cotti, aggiungere olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Se si desidera preparare le lagane in casa, impastare la farina con un pizzico di sale ed acqua tanta quanta ne assorbe. Stendere la pasta formando uno strato di circa 2 millimetri e ricavarne delle tagliatelle irregolari. Una volta pronte, versarle insieme ai ceci e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Nel frattempo, in una padella, soffriggere l'aglio, il peperoncino e i pomodori nell'olio, aggiustare di sale e, dopo circa cinque minuti, aggiungere il tutto alla pasta con i ceci, mescolare e servire dopo aver lasciato risposare.

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IL TERRITORIO Immerso nella splendida natura del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, dichiarato Patrimonio UNESCO, Cicerale è un piccolo comune della provincia di Salerno da molti considerato come una suggestiva finestra sul Cilento. La sua posizione, infatti, permette di spaziare con lo sguardo dalla spettacolare valle della Diga dell'Alento, fino al Golfo di Salerno, mentre dalla cima del Monte San Leo, l'occhio è rapito dalla suggestiva distesa dei campi di fichi, di ceci e di ulivi che scivolano dolcemente sino all'incantevole invaso del lago. Il centro storico non è meno ricco di fascino. Sia che ci si soffermi a Cicerale, sia che ci si spinga sino alla frazione di Monte, si rimane colpiti dalle suggestioni che sprigiona ogni scorcio di questi antichi borghi. Da non perdere il Palazzo Marchesale, nella Piazza Primicile Carafa, così come i numerosi portoni secolari che adornano gli ingressi dei palazzi del centro. Nella parte bassa campeggia la chiesa di San Giorgio Martire con il suo bel campanile che si eleva al di sopra dei tetti delle case circostanti. Nella Frazione di Monte, merita una visita la chiesa di San Nicola, nella piazza principale Umberto I, che fa da ingresso all'incantevole borgo seicentesco. Per gli amanti del trekking e delle passeggiate in mezzo alla natura, infine, l'appuntamento è lungo i numerosi sentieri che attraversano il Parco del Cilento, come quello che raggiunge lo splendido Feudo di Corbella, un tempo definito “la Porta del Cilento”, o nelle numerose aree attrezzate allestite all'interno del lussureggiante castagneto che circonda il Monte San Leo.

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