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Casalbuono, un fagiolo per ogni ricetta

Le sette varietà tradizionale della cittadina campana si adattano alla preparazione di numerose ricette

fagioli borlotti rosso legumi baccello 
©triffitt/iStock
Fagioli borlotti
A Casalbuono, tra le morbide colline del Vallo di Diano, si coltivano fagioli dalla tradizione antica. Ognuna delle sette varietà ancora oggi conservate dai coltivatori locali si adatta alla perfezione alla preparazione di alcune ricette tipiche, come le tagliatelle e la zuppa.

LA TRADIZIONE
Il botanico svizzero De Condolle nel XIX secolo scriveva che, molto probabilmente, nella zona di Casalbuono si coltivano fagioli sin dalla fondazione della città, risalente al XIII secolo. Si pensa, infatti, che a introdurre i semi del legume sulle colline del Vallo di Diano fossero stati gli abitanti di Cesariana, antica città romana della zona che, nel Medioevo vi si trasferirono. I fagioli che si coltivavano allora, però erano molto diversi da quelli attuali. Si trattava, infatti, di fagioli di epoca pre-colombiana e, dunque, di origine africana, detti anche fagioli dell'occhio. A seguito delle esplorazioni delle Americhe, gli Spagnoli introdussero il Phaseulus vulgaris che sostituì il suo predecessore.

LA DENOMINAZIONE
Protetti e tutelati anche dalla Fondazione Slow Food, che li ha inseriti nel suo progetto Arca del Gusto, i fagioli di Casalbuono sono stati anche inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) nelle due varietà s'anter e San Pasquale.

LE CARATTERISTICHE
Oggi a Casalbuono si custodiscono ben sette varietà di fagioli tra cui alcune nane ed alcune rampicanti. Lepiù interessanti sono proprio due varietà rampicanti, la s'antere, caratterizzata da semi reniformi con fondo beige e screziature dal rosso al marrone, e la panzariedda, con semi tondi metà bianchi e metà beige.

LA PRODUZIONE
A rendere questa zona particolarmente vocata alla coltura dei fagioli è il particolare connubio tra le caratteristiche del clima e del territorio. La presenza del fiume Calore garantisce un'elevata umidità notturna e limita le escursioni termiche, mentre i terreni coltivati risultano strategicamente esposti, riparati dai venti freddi di tramontana e posizionati in prossimità di numerose sorgenti d'acqua. La coltivazione delle varietà rampicanti richiede, però, particolare cura le piante, infatti, devono essere sostenute da tutori in legno oppure dalla pianta di mais, se seminate in consociazione, come da tradizione. La fioritura e la maturazione sono scalari ed il raccolto, effettuato manualmente, deve essere seguito dall'essicazione e dalla sgranatura dei baccelli.

LA CULTURA
Per celebrare i tradizionali fagioli locali, ogni anno a Casalbuono viene organizzata la sagra dei fasul scucchiulariedde, vale a dire dei fagioli da battere e sgranare, operazioni che un tempo venivano eseguite, come un rituale, dagli abitanti del paese per poi trasformarsi in una vera e propria festa che ne ha mantenuto il nome.

IN CUCINA
I fagioli sono, inevitabilmente, protagonisti della tradizione gastronomica di Casalbuono che propone alcune ricette tipiche legate ad una varietà in particolare dei fagioli locali come, ad esempio, le tagliatelle con i fagioli o la zuppa (con o senza cotiche) che vengono entrambe realizzate esclusivamente con i sant'antere.

La ricetta: Zuppa di Fagioli. Ingredienti: 500 grammi di fagioli, 250 grammi di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, 150 grammi di olio d'oliva, 3 coste di sedano, 1 carota, 1 pizzico di timo, sale e pepe q.b.
Lessare i fagioli per 40 minuti. Preparare un soffritto con olio, aglio, sedano e carota tritati. Aggiungere il pomodoro appena l'aglio comincia ad imbiondire e cuocere per mezz'ora. Unire i fagioli con la loro acqua di cottura e far cuocere per circa un'ora. A cottura ultimata aggiungere il timo e servire ala zuppa con fette di pane bruscato.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Il Cilento, sottoregione campana della provincia di Salerno, è uno scrigno di meraviglie caro a poeti come Omero e Virgilio. Il territorio è visitato in diversi periodi dell’anno per le sue bellezze paesaggistiche, in particolare per le belle spiagge circondate da pinete e per il Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, sede di numerose escursioni e attività sportive tra sentieri che conducono a luoghi ricchi di suggestioni dal punto di vista culturale e naturalistico presentando al visitatore paesaggi marittimi, collinari, montuosi ed aree archeologiche di epoca antica quali i siti archeologici di Paestum, Velia e la Certosa di Padula, inseriti nel 1998 nella lista dei Patrimoni dell’Umanità dell'Unesco. 

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