Delizia regionale conosciuta in tutta Italia, la schiacciata grossetana (detta anche “schiaccia” o “ciaccia”) è la tradizionale focaccia preparata con l’impasto del pane toscano. La "schiacciata con l'olio" è uno dei simboli indiscussi dell’enogastronomia toscana e costituisce, anche se con una grande varietà di nomi, una specialità popolare condivisa sull'intero territorio. Cotta nel forno a legna, rimane bassa, pizzicata in superficie e condita con olio extravergine d’oliva. Un tempo i contadini arricchivano l’impasto con i ciccioli. Oggi è spesso farcita con cipolle e acciughe o preparata anche nella versione dolce con aggiunta di uva.
LA TRADIZIONE Nell’antica tradizione panificatoria toscana, la schiacciata ha un valore simbolico. Quando nelle famiglie contadine si preparava il pane una volta alla settimana, prima di cuocerlo si infornavano tante schiacciate quanto ne poteva contenere il forno. Esse avevano la funzione di rudimentale controllo della temperatura. Il grado di cottura delle schiacciate indicava il livello di calore raggiunto dai mattoni. Le schiacce, nelle loro diverse tipologie, sono tipiche di tutto il Grossetano. La schiaccia pizzicata è un prodotto della tradizione locale particolarmente legato al periodo pasquale. Il prodotto prende il suo nome dai "pizzichi" presenti in superficie. La schiaccia dei Morti e la schiaccia con cipolle e acciughe sono prodotte in tutto il Grossetano. La schiaccia pizzicata continua ad essere tradizionalmente prodotta dagli abitanti di Montiano che hanno recuperato la ricetta di un tempo e ripropongono il prodotto in occasione di sagre e feste paesane riscuotendo un grande successo.
LA DENOMINAZIONE Registrata dalla Regione Toscana tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). ASET e Vetrina Toscana, in collaborazione con le associazioni di categoria, hanno organizzato un vero e proprio censimento per realizzare una mappatura della schiacciata Toscana.
LE CARATTERISTICHE Ha un colore giallo intenso, brunito; le dimensioni vanno dai 40 ai 50 cm circa. La schiaccia pala di Montiano: l’impasto del pane (acqua, farina e lievito naturale) una volta portato a lievitazione, viene appiattito, steso sulla pala e bucherellato in superficie. La pasta viene condita con sale ed olio extravergine di oliva e infornata a 280°C per circa 90 minuti. Schiaccia pizzicata: dopo aver lavorato lo zucchero con le uova, si aggiungono la ricotta, la scorza di arancio, la vaniglia e il vino bianco. Si amalgama poi il tutto con farina, uvetta e lievito. Dopo una lievitazione di un’ora circa, l’impasto viene posto in teglia e la superficie viene "pizzicata" esercitando una pressione con le dita. Nei buchi che si formano viene posto lo strutto a pezzetti e lo zucchero spolverato. La schiaccia viene infornata a 220°C per circa 40 minuti.
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LA PRODUZIONE L'economia grossetana è basata fondamentalmente sul settore Terziario e sull'Agricoltura, in particolare per le colture dei cereali. Prima di metterla in forno, si comprime con le dita l’impasto in alcuni punti, perché si formino, dopo cotta, i caratteristici “buchi”. Può anche essere unta con lardo e assume la denominazione di schiacciata unta. Si stima una produzione media di schiaccia dei Morti di 50 tonnellate annue. Per l’intero territorio grossetano si stima una produzione di 2000 q/anno per la schiaccia pala e di 80 q/anno per la schiaccia con cipolle e acciughe.
LA CULTURA C’è un solo panificio a Montiano che produce la schiaccia pala e la schiaccia pizzicata, mentre la schiaccia dei Morti e la schiaccia con cipolle e acciughe sono prodotte in tutto il Grossetano. La caratteristica principale della schiacciata è quella di non essere supporto del pane, ma prodotto che può essere anche consumato da solo, come uno street food di tutto rispetto.
IN CUCINA Buonissima anche da sola, specialmente appena sfornata, la schiacciata diventa ancora più gustosa se farcita nei modi più fantasiosi con salumi, finocchiona e pecorino di media stagionatura. È un alimento versatile che si può gustare semplicemente come spuntino o merenda o come piatto unico, specialmente se farcita. Può anche essere utilizzata al posto del pane. Generalmente si consuma con Verdicchio e vini dolci.
LA RICETTA Schiacciata con ciccioli e rosmarino. Ingredienti: 300 g farina 0 forte; 150 g acqua; 3 g lievito di birra; 1,500 kg farina 0 media; 1 litro liquido; 30 g lievito birra; 15 g malto; 15 g sale; 30 g olio extravergine di oliva; 170 g ciccioli a scaglie tritati a coltello; 3 rametti grandi di rosmarino; pangrattato da mettere sotto; olio extravergine per stendere. Impastare rapidamente senza BIGA lavorala troppo, coprire con un panno e destinato a salire nell'armadio per 18 ore. Al mattino, versare la farina, malto, lievito e Biga pasta, versare l'acqua e il latte e impastare per circa 15-20 minuti. Quando la pasta ha iniziato a integrare, aggiungere sale, una volta assorbiti, aggiungere il coltello gambali e rosmarino tritato e infine l'olio e continuato quasi fino alla fine dei tempi.
Mettete riposare l'impasto per 30 minuti in una scatola di plastica chiuso. In quattro di cottura piastre di copertura di carta e cospargete con un sacco di briciole. Trascorrere una mezz'ora e diviso l'impasto in tre parti: due parti di mettere in due vassoi e poi diviso in due parti per due e due più sottile e croccante schiacciata. Fissare le mani leggermente allungato quattro porzioni di pasta sulle piastre. Coprire con un foglio di nylon e lasciato per 1:30 ore prima di iniziare a cucinare due piatti alla volta. In questo ultima ora e mezza ogni volta nuove mani unte, e continuare a rotolare delicatamente l'impasto fino vassoi completamente coperti. Mantenere vassoi coperti da fogli di nylon che avete ancora le superfici di piccola torta umida. Portare il forno a convezione, la padella con già superiore vuoto dentro a 210 ° C. Appena prima della cottura versare l'acqua nella pentola e disegnare due dei primi quattro schiacciate. Cuocere per 25 minuti. (petitchef.it)
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