Cerca nel sito
HOME  / gusto
ont burro friuli venezia giulia carnai prodotti tipici itinerari gastronomici

Carnia, cosa rende speciale il burro fuso di malta 

Prodotto cuocendo il burro, è un prodotto tipico usato per piatti come i cjarsons

burro fuso
 ©subodhsathe/iStock
burro fuso
Direttamente dalle montagne della Carnia nasce il burro fuso di malga, conosciuto come ont, che, un tempo, veniva preparato nei periodi in cui la maggior parte delle vacche erano in asciutta. In questo modo il burro si manteneva più a lungo e poteva essere utilizzato in qualunque momento per condire i piatti della tradizione come i cjarsons.

LA TRADIZIONE
Quando, un tempo, nei periodi di scarsa produzione di latte, nelle malghe della Carnia, del Canai del Ferro e in Val Canale il burro scarseggiava, si ricorreva ad un espediente particolarmente ingegnoso che consentiva di conservare il burro molto a lungo in modo da poterne disporre in caso di necessità. Tale espediente consisteva nel farlo bollire per ottenere, dopo l'esecuzione di alcune procedure, un prodotto chiamato ont. In questo modo le famiglie di agricoltori e malgari, anche senza i frigoriferi, riuscivano a far mantenere il burro per tempi prolungati.

LA DENOMINAZIONE
Con la denominazione di ont (burro fuso di malga) il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha inserito il prodotto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) concedendo una deroga alle norme igienico sanitarie per quanto riguarda i locali di produzione i quali, a causa delle caratteristiche, dell'ubicazione e della presenza di vincoli urbanistici ed ambientali, non possono essere adeguati a tutti i requisiti previsti dalla vigente normativa. In ogni caso sono state adottate procedure correttive nella produzione che consentono di assicurare un sufficiente grado di igiene e pulizia in modo da rendere il prodotto sicuro.

LE CARATTERISTICHE
L'ont viene ottenuto a seguito di un particolare procedimento di cottura del burro ottenuto dalla crema di affioramento. Una volta raffreddato si può disporre di un prodotto dalla consistenza uniforme, compatta ed untuosa caratterizzato da un colore giallo bruno e da un lieve gusto di cotto, che può essere conservato a lungo a bassa temperatura.

LA PRODUZIONE
Il procedimento di preparazione dell'ont consiste nel portare ad ebollizione il burro ottenuto dalla crema di affioramento e di proseguire la cottura sino alla completa scomparsa della schiuma. L'acqua, separatasi dal burro, evapora mentre la caseina si deposita sul fondo e si cuoce diventando scura e assumendo il nome di morchia. La massa fusa viene lasciata riposare in modo da favorire il deposito di un fondo che viene, poi, rimosso. La massa rimasta in superficie, che si presenta di colore giallo dorato, che rappresenta l'ont, viene trasferita nei caratteristici contenitori in pietra (piere dal ont), oppure in vasetti di vetro a chiusura ermetica all'interno dei quali, una volta raffreddata, si solidifica e può essere utilizzata in alternativa al burro.

LA CULTURA
Se un tempo l'ont rappresentava un ingrediente importante della tradizione gastronomica friulana, oggi è diventato un prodotto sempre più raro che può essere reperito, per il commercio, soltanto in zone circoscritte della regione e che, pertanto, la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare e promuovere attraverso il progetto Arca del Gusto.

IN CUCINA
Un tempo l'ont veniva utilizzato per preparare numerosi piatti della tradizione carnica tra i quali i famosi cjarsons, i gustosi ravioli speziati locali. Le stesse ricette possono, comunque, essere condite anche con il burro normale come, oggi, spesso avviene.

La ricetta. Cjarsons di Piedim. Ingredienti: Per la pasta: farina 00: gr. 200, patate: gr. 200, 1 cucchiaio di strutto, 1 cucchiaio di olio. Per il ripieno: 100 gr. di ricotta fresca, 50 gr. di biscotti secchi, 30 gr. di marmellata di prugne, 50 gr. di arachidi, 25 gr. di noci, 30 gr. di cioccolato, 25 gr. di cedro candito, la buccia grattugiata di un limone 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai di rhum. Per il condimento 100 gr. di burro, 100 gr. di ricotta affumicata, un pizzico di polvere di cannella, 1 cucchiaino di zucchero.
Preparare il pistùm: grattugiare o tritare nel mortaio o nel mixer i biscotti e la cioccolata. Macinare le arachidi e le noci, triturare il cedro, grattugiare la buccia di limone. Unire tutto con la ricotta, la marmellata, il miele, la cannella, il rhum e il cacao. Fare un impasto. Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio, unirle poi alla farina con il cucchiaio di strutto e l’olio. Impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato ma consistente. Stendere poi col mattarello una sfoglia abbastanza sottile, ma non sottilissima, finchè la pasta lo consente rimanendo elastica. Impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato ma consistente. Ricavare col coppa pasta o col bicchiere (come facevano una volta) dei cerchi di 8 cm. di diametro. Posizionare su ciascun cerchio una pallina del composto e ripiegare a metà il disco chiudendo bene la sfoglia premendo sui bordi e formando con le dita le tre caratteristiche pieghe dei cjarsòns. (Se la pasta si asciuga, bagnare i bordi del cerchio con le dita prima di chiudere. Fare attenzione a non lasciare aria intorno all’impasto perché i cjarsòns non si aprano durante la cottura. Gettarli nell’acqua bollente salata (e con un cucchiaio di olio) un po’ alla volta (7 o 8) e raccoglierli con la schiumarola quando vengono a galla. Appoggiarli in una terrina unta di burro e condirli con la ricotta affumicata grattugiata, una spolverata di cannella (e lo zucchero) e versare sopra alla fine il burro fuso caldo (ont). (donneincarnia.wordpress.com)

TUTTE LE RICETTE REGIONALI D’ITALIA

IL TERRITORIO
E' impossibile non rimanere incantati dalla Carnia e dai suoi paesaggi incontaminati interrotti soltanto da piccoli borghi di case in pietra e legno. Esplorare questa magnifica terra friulana adagiata sulle Alpi Carniche proprio al confine con il Veneto e l'Austria è l'occasione perfetta per riscoprire il contatto più autentico con una natura incantevole. Ogni località vanta lunghe tradizioni artigiane che si esprimono negli splendidi tessuti e nei manufatti in legno, pietra, ferro e ceramica esposti nelle botteghe che costeggiano le strade.

Leggi anche:
In Tour tra i sapori del Friuli
Friuli Venezia Giulia: dai Fenici con gusto
Friuli: filetti "a fiammifero" Dop
Fiuli: 5 cose da sapere sugli orologi Pesariis

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE


Saperne di più su GUSTO
Correlati per distretto Carnia
Seguici su:
Altri luoghi da visitare
Privacy | Cookie Policy | per la pubblicità | Turismo.it - Nexta Srl © 2000-2017. Tutti i diritti sono riservati. P. I. 0697989100