Piemonte: a Caraglio l'aglio "ritrovato"

E' grazie alle sementi gelosamente conservate da una famiglia di Caraglio se il gustoso aglio tipico della località piemontese ha potuto, ancora oggi, continuare ad insaporire le ricette della tradizione. Il prelibato bulbo della Valle Grana, infatti, sembrava essere ormai perduto. Grazie all'attività del piccolo Consorzio di produttori e alla tutela della Fondazione Slow Food, questo aglio continua ad essere il fiore all'occhiello della tradizione gastronomica di questa zona della provincia di Cuneo.

LA TRADIZIONE La vicinanza alle Alpi che garantisce inverni freddi e nevosi e primavere ed estati fresche e ventilate, crea il microclima ideale per lo sviluppo dell'Aglio di Caraglio che, da queste parti, è una vera celebrità. I saporiti bulbi sono, infatti, persino i protagonisti di un antico detto popolare che recita: “a Caraj l'an piantà j aj j an nen bagnaj, j aj sun seccaj” che significa “a Caraglio hanno piantato l'aglio ma non l'hanno bagnato e l'aglio è seccato”. Nonostante, dunque, il forte legame della località del Cuneese con la coltivazione dei bulbi, a metà dello scorso secolo le colture vennero pressochè abbandonate e i semi della varietà storica perduti. Grazie all'impegno di alcuni produttori, che hanno poi costituito un piccolo Consorzio, e alla collaborazione dell'unica famiglia che ancora possedeva la semente autentica, negli ultimi anni l'ecotipo originario dell'aglio di Caraglio è stato recuperato ed ha conosciuto un nuovo splendore. Ogni anno i produttori selezionano gli spicchi migliori e si scambiano il seme per donargli maggiore vigore ed adattabilità.

LA DENOMINAZIONE Che la coltivazione dell'aglio da queste parti rappresenti un'attività dalla spiccata connotazione storica, culturale e tradizionale è testimoniato dall'inserimento dell'Aglio di Caraglio nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE I bulbi di Caraglio crescono su piante vigorose e rustiche e si distinguono per le piccole dimensioni, circa 20-60 millimetri, per la forma allungata degli spicchi e per le tipiche striature color vinaccia. Al palato se ne apprezzano i profumi e gli aromi delicati ed il gusto piacevolmente persistente.

LA PRODUZIONE Caratterizzato da tecniche di produzione rigorosamente manuali che non prevedono l'impiego di alcuna sostanza chimica, l'aglio di Caraglio viene seminato nel corso dell'autunno e raccolto in primavera, tradizionalmente nel giorno di San Giovanni il 24 giugno. Prima del consumo i bulbi vengono sottoposti ad una fase di essiccazione di almeno 40 giorni su graticci, al termine dei quali si procede al confezionamento, anch'esso manuale. Per rendere il terreno più produttivo, le colture vengono alternate con un sistema di rotazione almeno triennale.

LA CULTURA L'aglio da queste parti è una vera celebrità, tanto da essere protagonista di ben due feste popolari che si celebrano una la terza domenica di novembre e l'altra il 23 giugno, vigilia della festa di San Giovanni, durante la quale i produttori, per tradizione, oltre a presentare il raccolto ai partecipanti, donano una testa d'aglio ai bambini nati da poco come buon augurio.

IN CUCINA Le caratteristiche gustative di questi bulbi, come la persistenza, li rendono particolarmente adatti alla preparazione di alcune ricette tipiche piemontesi come la soma d'aj (na bruschetta con pane casareccio, aglio, olio e sale), la storica bagna caoda e il bagnetto verde da accompagnare al tradizionale bollito misto alla piemontese, alle carni lesse in genere ed alla lingua di vitello.

La ricetta: Bagnetto verde. Ingredienti: 100 grammi di prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 2 acciughe sotto sale, un uovo, 80 millilitri di aceto di vino bianco, pane raffermo, olio extravergine di oliva. Fate bollire dell'acqua e preparate un uovo sodo. In una ciotola mettete a bagno il pane raffermo spezzettato nell'aceto, poi, quando sarà ben ammorbidito, strizzatelo e trasferitelo in un contenitore assieme all'uovo sodo ben sgusciato, al prezzemolo, all'aglio ed alle acciughe appena sciacquate per togliere il sale, e frullate il tutto allungando man mano la salsa con abbondante olio extravergine di oliva.

Altre ricette:
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IL TERRITORIO Adagiato sulle rive del torrente Grana, proprio allo sbocco dell'omonima valle, Caraglio è un bel comune della provincia di Cuneo che vanta un suggestivo centro storico medievale che sfoggia splendidi edifici spesso restaurati e riportati agli antichi splendori. Da non perdere le bellissime chiese, come quella parrocchiale, quella di S. Giovanni, quella sconsacrata dei dei SS. Pietro e Paolo, le vestigia del castello, il Palazzo dell'Antico Municipio, la fontana delle Tre Grazie, la Villa Vacchetta e l'interessante Museo del Filatoio.

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