Valcamonica, sentori celtici nel formaggio Silter

Se le attività legate all'allevamento ed alla caseificazone sono giunte, oggi, a connotare profondamente la cultra e l'economia delle popolazioni di diverse zone del nord Italia ed, in particolare, delle valli della provincia bresciana, è anche grazie all'eredità lasciata dei clan celtici che, scacciati dalla Pianura Padana dai Romani, si rifugiarono sulle Alpi. Dovendo provvedere al proprio sostentamento con le risorse che il territorio metteva a loro disposizione, misero a frutto le proprie abilità nelle pratiche della pastorizia e della lavorazione del latte studiando i sistemi più efficaci per poter conservare a lungo questa preziosa materia prima senza sprecarla. In un'epoca in cui la conservazione degli alimenti era affidata all'abilità e all'ingegno delle persone, la produzione di formaggio si rivelò l'espediente più comodo ed efficace per preservare il latte, soprattutto alla luce delle abilità nella caseificazione sviluppate dalle popolazioni celtiche. Tali capacità vennero, nel corso del tempo, perfezionate e tramandate di generazione in generazione tra gli abitanti delle vallate bresciane che misero a punto diverse ricette di formaggi deliziosi giunte inalterate sino ai giorni nostri. Una di queste ricette è quella del Silter che coglie a piene mani dalle antiche tecniche celtiche, tanto che il suo nome deriva proprio da un termine dialettale di origine celtica che indica i locali adibiti alla stagionatura dei formaggi nelle malghe. Inisignito della DOP da 5 anni, il suo sapore racconta una lunga storia che ha inizio almeno nel XVII secolo, quando fece la sua comparsa in alcuni documenti predisposti da un cancelliere del comune di Zone che chiamava Silter un tipo di formaggio prodotto nella zona del “Monte de el Gölem”, ossia il Monte Guglielmo, a Est del Lago d’Iseo.

Come nasce il Silter

Oggi questo formaggio è uno dei più noti e antichi della Valcamonica, dove viene prodotto in un'area compresa tra Ponte di Legno e Sulzano rispettando i dettami della ricetta di derivazione celtica ed utilizzando materie prime del territorio. Il latte impiegato, infatti, rigorosamente crudo, deve avere origine, per almeno l'80%, dalla zona della DOP e deve provenire da allevamenti di mucche di razza bruna che, nella stagione da ottobre a maggio, vengono nutrite per l'80% da foraggi locali a base di avena, dattile, coda di topo ecc, e nel periodo estivo in alpeggio consumano, invece, essenze spontanee che crescono sulla fascia alpina e prealpina. Il formaggio viene ottenuto dalla parziale scrematura del latte per affioramento naturale della panna. Dopo il riscaldamento in caldaia e l'aggiunta di caglio, si procede alla rottura del coagulo alle dimensioni di un chicco di mais. La cagliata viene, dunque, scaldata e poi lasciata spurgare. La salatura viene effettuata a mano e, dopo 4-10 giorni, inizia il periodo di stagionatura della durata di 100 giorni, durante il quale le forme vengono oliate in crosta con olio di oliva e di semi (in particolare olio di lino). In ogni fase del processo di produzione, per tradizione devono essere impiegati specifici utensili in legno tra cui la rotella, che serve ad agitare il latte, lo spino, con cui viene rotta la cagliata, e le fascere. Per la cottura del latte, inoltre, vengono utilizzate caldaie in legno a fornello fisso o mobile, tipiche della zona.

Quello che si ottiene è un formaggio a pasta dura con crosta edibile dura e liscia, di colore dal giallo bruno al rossastro. La pasta, di colore variabile dal bianco al giallo intenso, presenta sentori lattico-animali, di erbe di montagna (nella versione di alpeggio) e di frutta secca, speziate e penetranti sul prodotto a lunga stagionatura. Il gusto è dolce e lievemente sapido, con note lievemente piccanti nelle versioni più stagionate. E' particolarmente indicato come formaggio di fine pasto, da servire a scaglie o, nelle versioni a lunga stagionatura, come formaggio da grattugia ideale per insaporire deliziosi primi piatti. E' un ottimo ingrediente per la preparazione di gustose ricette della cucina bresciana come il risotto al vino rosso e Silter e la polenta "consa" che viene mescolata con abbondante Silter fresco e burro. Per godere delle note più intense ed aromatiche di questo formaggio, conviene scegliere la versione d'alpeggio, prodotta, quindi, nel periodo estivo, quando le mucche si nutrono delle essenze tipiche della microflora d'alta montagna conferendo al latte un piacevole aroma di erbe come il timo, l’alchemilla, il paleo odoroso, la gentiana e il cardo. La peculiare aromaticità del Silter estivo è, anche, il frutto della stagionatura che, per questa versione, nella fase iniziale viene effettuata in alpeggio, per poi concludersi a fondovalle con la fine della bella stagione. E' per questo, dunque, che il Silter d'alpeggio sprigiona al palato un gradevole sentore di formaggio di malga.

Eccellenze lombarde al gusto di formaggio

Ma il Silter non è l'unico formaggio delle valli bresciane a dare lustro alla tradizione lattiero-casearia di questa zona della Lombardia. Chi si trova a visitare la Valtrompia, ad esempio, avrà l'opportunità di assaggiare un altro formaggio d'eccellenza che porta il nome della stessa valle in cui viene prodotto. La sua peculiarità è proprio quella di aver sviluppato un rapporto simbiotico con la sua zona di origine. La particolare conformazione del territorio, infatti, che presenta alpeggi ad alta quota impervi e difficili da raggiungere, rende difficoltoso il trasporto del latte dopo la mungitura e la raccolta. Per questo la lavorazione e la trasformazione del latte, qui, viene spesso affidata alle stesse aziende agricole che lo producono conferendo, dunque, ai formaggi che se ne ottengono una marcata connotazione di tipicità e genuinità. Il Nostrano Valtrompia DOP viene ottenuto seguendo il processo di lavorazione tipico dei formaggi di tipo “grana” ma con la particolare aggiunta di zafferano che lo rende davvero caratteristico. Si adatta alla perfezione all'abbinamento con miele, confetture di frutta ed ortaggi, che ne esaltano il sapore nelle degustazioni, ma può essere usato anche come ripieno per i casoncelli, uno dei piatti più diffusi sul territorio, o per arricchire primi piatti a base di pasta fresca o ricette gratinate. Nelle versioni più stagione si rivela, inoltre, un ottimo formaggio da grattugia. Il Nostrano Valtrompia DOP, dunque, è legato a fil doppio alla sua valle della quale porta in tavola tutti i profumi ed i sapori più autentici. Leggi qui per saperne di più su questo formaggio tipico.

Sulle Alpi bresciane c'è, però, un altro formaggio che trova nel "matrimonio" con lo zafferano il suo elemento distintivo. Il Bagoss di Bagolino, che si chiama proprio come gli abitanti del caratteristico borgo di Bagolino, annovera, infatti, tra i suoi ingredienti anche la pregiata spezia che conferisce alla pasta il suo colore giallo paglierino. La presenza dello zafferano nella sua ricetta è, probabilmente, legata alla posizione del borgo che, nel XVI secolo, epoca in cui è nato il formaggio, sorgeva proprio al confine con la Repubblica di Venezia i cui mercati commerciavano prodotti provenienti da ogni parte del mondo, tra i quali lo zafferano era uno dei più apprezzati e ricercati. L'aroma intenso e speziato del Bagoss si esprime al meglio con il consumo in purezza, ma questo formaggio si rivela, in realtà, anche un ottimo ingrediente per la preparazione di ricette tradizionali, come quella dei tipici ravioli locali che presentano una ricca farcitura a base anche di Bagoss. L'usanza, inoltre, di grattugiarlo sulle pietanze in alternativa al grana per conferire aroma e sapore, gli è valsa l'appellativo di "grana dei poveri". Vi abbiamo parlato qui del delizioso formaggio allo zafferano preparato a Bagolino.

Le popolazioni celtiche, con la loro esperienza nelle pratiche della caseificazione, non hanno "messo lo zampino" soltanto nella ricetta del Silter. Un'altro celebre formaggio lombardo deve ai Celti le proprie antiche origini. Si tratta del Bitto DOP, eccellenza valtellinese che esprime il meglio di sè nella preparazione dei tradizionali Pizzoccheri. Una delle sue principali caratteristiche, infatti, è quella di fondersi completamente rendendo particolarmente sfiziosi i piatti in cui viene aggiunto. Nelle versioni a lunga stagionatura si rivela, però, anche un ottimo formaggio da grattugia. Può essere, infatti, gustato nelle varianti a maturazione media (fino a sei mesi) e a maturazione lunga (da uno a tre anni) che si differenziano per il colore e per l'intensità del sapore che rimane più dolce nel tipo meno stagionato e diventa leggermente piccante in quello più stagionato. Prende il nome dalle Valli del Bitto, dove ha avuto origine, ma oggi la sua zona di produzione si estende in un'area ben più vasta che coinvolge anche l’intero territorio della provincia di Sondrio e le zone limitrofe dell’Alta Valle Brembana. Scopri di più sul Bitto, sulle sue caratteristiche e sulla sua storia: ve ne abbiamo parlato qui.

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