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Valtellina, i pizzoccheri conquistano il mondo

La ricetta più tipica e gustosa della Valtellina è diventata una vera celebrità anche nel mondo

pizzoccheri valtellina primo piatto pasta formaggio
©Carpe89/iStock
I Pizzoccheri
Preparati con farina e grano saraceno, i Pizzoccheri della Valtellina sono il piatto più rappresentativo della gastronomia valtellinese. Tutti i sapori della tradizione contadina si concentrano in un piatto ricco di storia che, non a caso, è diventato famoso non solo in Italia ma anche nel mondo. Proprio per promuovere, valorizzare e diffondere la conoscenza dei prodotti tipici garantiti e tutelati, come questa deliziosa ricetta, è nato il Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina.

LA TRADIZIONE
Il grano saraceno è una delle coltivazioni più caratteristiche della Valtellina già dal XVII secolo. La prima testimonianza documentale in cui vengono citati i “pizzoccheri” risale niente meno che al 1548, quando la pasta tipica della vallata fa la sua comparsa nel ‘Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano’, redatto da Ortensio Landi e stampato a Venezia. La ricetta originale viene gelosamente custodita, ormai da molti anni, dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio che vigila sulla sua esecuzione e ne salviagurda la tradizione.

LA DENOMINAZIONE
A partire dal 2015 i Pizzoccheri della Valtellina hanno meritato l'attribuzione del prestigioso marchio IGP. Il Consorzio per la Valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina, nato nel 2002 su iniziativa di un gruppo di produttori storici, vigila sul rispetto del rigido disciplinare di produzione approvato dalla Regione Lombardia.

LE CARATTERISTICHE
I Pizzoccheri vengono ottenuti realizzando un impasto a base di farina di grano saraceno, farine di grano duro e grano tenero ed acqua. Il sapore, delicato, lievemente dolce, sprigiona note autunnali e di montagna. In base alle disposizione dell'Accademia del Pizzocchero possono essere prodotti sia freschi che secchi. I primi, nel solo formato del “tagliatello”, largo 5-11 mm e senza una lunghezza predefinita. I secondi, invece, oltre che nel formato del “tagliatello steso” della lunghezza, 30-60 mm, possono essere preparati anche nelle varianti del “tagliatello avvolto” (chiamato anche tagliatella) e dello “gnocchetto”.

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LA PRODUZIONE
In tutto il territorio della provincia di Sondrio si possono trovare sei importanti aziende che realizzano il 90% dei pizzoccheri con metodi di produzione che coniugano le esigenze di salubrità alimentare e le richieste del mercato con la lavorazione tradizionale che ne garantisce la tipicità. Il restante 10% è costituito essenzialmente dal prodotto fresco utilizzato nella ristorazione tradizionale.

LA CULTURA
I Pizzoccheri sono, da secoli, uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica valtellinese e, pertanto, vengono celebrati con una sagra ad essi dedicata che si svolge ogni anno a Teglio durante il mese di luglio.

IN CUCINA
Se i Pizzoccheri vengono considerati un vero e proprio simbolo della gastronomia valtellinese, è perchè vengono preparati con ingredienti profondamente legati al territorio di origine. Una volta bollita, infatti, la pasta viene condita con burro, formaggio grattugiato formaggio Valtellina
Casera DOP, verze, patate, aglio e pepe. Se le patate non possono proprio mancare in un piatto di Pizzoccheri alla Valtellinese che si rispetti, le verze possono, invece, essere sostituite, nel rispetto della stagionalità, con coste o fagiolini.

La ricetta. Pizzoccheri della Valtellina. Ingredienti: 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca. Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. (accademiadelpizzocchero.it)

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IL TERRITORIO
Come altri luoghi incantevoli delle Dolomiti, anche la Valtellina, assieme ai territori di Monferrato, Langhe e Roero è stata ufficialmente candidata per essere inclusa nella lista del Patrimonio mondiale dell'umanità dell’Unesco. La montagna valtellinese è la mecca per gli escursionisti, gli alpinisti tradizionali e i free climbers.

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