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Bagoss di Bagolino: il formaggio al profumo di zafferano

Viene prodotto da secoli nel pittoresco borgo lombardo incorniciato dalle Alpi Bresciane dove ancora oggi per la preparazione viene seguita l'antica ricetta locale  

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© Scailyna / Wikimedia Commons CC BY SA 4.0
Tipica caldera di rame per la preparazione del Bagoss
Incastonato nelle Alpi bresciane, Bagolino è un borgo pittoresco di origine mediavale dove ancora oggi sopravvivono antiche usanze ricche di fascino e di tradizione come la celebrazione di un variopinto e folkloristico Carnevale e la preparazione di un antico formaggio dal profumo di zafferano che si chiama proprio come gli abitanti del paese, il Bagoss.

LA TRADIZIONE

Bisogna risalire, con ogni probabilità, al XVI secolo per collocare le origini del formaggio Bagoss di Bagolino. All'epoca, infatti, il grazioso comune incorniciato dalle Alpi bresciane sogeva proprio al confine con la Repubblica di Venezia che ne influenzò tanto la cultura quanto le tradizioni. Una di queste era proprio quella legata alla produzione di questo formaggio che tra gli ingredienti annovera, infatti, lo zafferano, particolarmente diffuso sui mercati veneziani presso i quali si commerciavano prodotti provenienti da ogni parte del mondo. Preparato ancora oggi seguendo la ricetta secolare, questo formaggio, spesso soprannominato "grana dei poveri" perchè viene grattugiato sulle pietanze proprio in alternativa al grana, è diventato parte integrante della cultura locale e proprio per questo la Fondazione Slow Food ha scelto di salvaguardarne la sopravvivenza e le antiche tecniche di produzione facendone un suo Presidio.

LA DENOMINAZIONE

Il profondo legme tra la produzione del Bagoss e la storia e la cultura di Bagolino è testimoniato dal nome stesso del prodotto che si chiama proprio come gli stessi abitanti del paese, i Bagossi appunto, a dimostrazione di come questo formaggio venga considerato dai cittadini un po' come "uno di loro". Era inevitabile, dunque, che venisse inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE

Si tratta di un formaggio semigrasso a lunga stagionatura (da 12 mesi fino ad alcuni anni) che si distingue per la presenza dello zafferano nella pasta alla quale conferisce il tipico colore giallo paglierino. La crosta, dura e untuosa, acquisisce un caratteristico colore bruno ocra dovuto al trattamento con olio di lino crudo durante l'affinamento. L'aroma, intenso e persistente, colpisce con il suo sentore speziato che si accompagna a quello di pascolo e fienagione. Le sensazioni olfattive trovano naturale continuità in quelle gustative. Al palato, infatti, il Bagoss sprigiona gradevoli note verdi alle quali si aggiunge un piacevole sentore di mandorla ed un retrogusto lievemente piccante che diventa più intenso con il protrarsi della stagionatura. Viene confezionato in forme cilindriche di circa 40-55 centimetri di diametro e 16-20 chili di peso sul cui scalzo viene impresso il marchio recante il nome del formaggio in modo tale da poterlo facilmente distinguere dalle numerose imitazioni.

LA PRODUZIONE

Il Bagoss viene prodotto tutto l'anno da un gruppo di piccole aziende per lo più a conduzione familiare seguendo le rigide direttive del Disciplinare di produzione che impone l'utilizzo di solo latte proveniente da vacche alimentate, durante l'inverno, con fieni locali. In estate, invece, tutte le mandrie vengono condotte in alpeggio.

LA CULTURA

L'influenza nella cultura locale della vicinanza con la Repubblica di Veneziana è rinvenibile anche nelle usanze legate alle celebrazioni dell'evento più rappresentativo del folklore locale, il Carnevale di Bagolino, dall'evidente impronta veneziana.

IN CUCINA

Sebbene se ne possano apprezzare al meglio le sensazioni olfattive e gustative quando viene consumato in purezza, il Bagoss trova un certo impiego anche in cucina dove, oltre ad essere grattugiato su alcune pietanze, viene talvolta utilizzato anche come ingrediente per la realizzazione di alcune ricette, come quella dei ravioli locali che presentano una farcitura preparata proprio con il tipico formaggio locale.

La ricetta: Bagoss di Bagolino. Per prepare il Bagoss vengono seguiti ancora oggi i procedimenti dei secoli passati. Per scaldare il latte, che viene addizionato con caglio di vitello, i casari utilizzano, infatti, le tipiche caldere in rame riscaldate con il fuoco a legna. La rottura della cagliata viene eseguita in due tempi durante i quali viene aggiunto un cucchiaio di zafferano. La cottura viene ultimata alla temperatura di 50° gradi e la pasta ottenuta viene, quindi, lasciata riposare sotto siero per poi essere estratta manualmente e trasferita dapprima in fascere che consentono la pressatura con i pesi, e successivamente, prima della salatura a secco, in fascere marchianti. Durante la fase di affinamento le forme vengono trattate con olio di lino crudo.

IL TERRITORIO

Adagiato nel cuore della Valle del Caffaro, valle tributaria della Valle Sabbia, Bagolino è un comune della provincia di Brescia facente parte della Comunità Montana della Valle Sabbia. Abbarbicato sulle Alpi, è un caratteristico borgo dalla tipica impronta medievale, facilmente rinvenibile nella struttura dell'abitato che si presenta come un pittoresco intreccio di strade tortuose costeggiate da case addossate le une altre, piazze, portici, fontane e strette scalinate che si arrampicano fino alla seicentesca chiesa di San Giorgio, edificata sulla cima della rocca nel luogo in cui precedentemente sorgeva un edificio di culto più antico.

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