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Tarantiello: sapore di mare alle pendici del Vesuvio

A San Gennaro Vesuviano la prelibata pancetta di tonno di origine pugliese è la protagonista della secolare fiera dedicata alle eccellenze della tradizione locale

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©hippostudio/iStock
Carne di tonno
Una tradizione lunga quattro secoli ed un sapore che rende speciale ogni piatto. Il Tarantiello, salume di tonno ricavato dal ventre del pesce e conservato sott'olio, è un vero piacere per il palato e rappresenta, da sempre, uno dei prodotti più significativi della storica Fiera Vesuviana che ha reso San Gennaro Vesuviano (NA) uno dei baluardi della tradizione gastronomica campana.

LA TRADIZIONE Risale al 1613 la prima edizione della ormai storica Fiera Vesuviana ed è più o meno da quella data che il Tarantello o Tarantiello, come si usa chiamarlo a San Gennaro Vesuviano, rappresenta una vera e propria prelibatezza della tradizione gastronomica campana. Questa succulenta “pancetta” di tonno salata e conservata sott'olio è da sempre una dei protagonisti incontrastati della manifestazione e a lungo ne ha costituito una delle principali attrazioni, al punto da organizzare, nel corso della kermesse, una sagra dedicata a questo prodotto che donava un sapore unico alle ricette nelle quali veniva impiegato. Si dice, infatti, che soprattutto un tempo, gli avventori della fiera si accalcassero davanti ai banchi in cui, sistemato in grandi tini di legno pieni di salamoia, veniva venduto il Tarantiello. Facevano grandi file per potersi accaparrare un po' della saporita pancetta che poi veniva privata del sale e conservata nell'olio extravergine di oliva per poter essere utilizzata come una spezia saporita per aromatizzare diverse pietanze. Alcuni soprannominarono il prodotto “spezia dei poveri” attribuendone il consumo alle famiglie meno abbienti che non potevano permettersi di acquistare il pesce fresco, ma alcuni studi dimostrerebbero che il Tarantiello fosse, già da tempo, un ingrediente diffuso tra i ceti più nobili, come testimonierebbe la sua presenza tra le portate di un banchetto offerto a Carlo V D'Asburgo.

LA DENOMINAZIONE Le origini del nome del Tarantiello sono alquanto controverse ma facilmente riconducibili al folkloristico ballo della Tarantella e, dunque, alla città di Taranto. Il capoluogo pugliese era, infatti, famoso sin dall'antichità per le sue tonnare e per le ventresche di tonno che si ricavavano dal loro pescato.

LE CARATTERISTICHE Tagliato, generalmente, a forma di tronco di cono, il Tarantiello è, dunque, un trancio di carne di tonno ricavato dall'addome del pesce, in particolare dalla parte bassa dove si riscontra un buon bilanciamento tra componente magra e grassa. Rispetto alla ventresca il sapore è più deciso e definito, mentre rispetto alle altre carni del tonno risulta più morbido. Se ne ottiene un salume che viene utilizzato per insaporire le pietanze.

LA PRODUZIONE Nonostante sia, ormai, diventato sempre di più un prodotto di nicchia, il Tarantiello non rappresenta un ingrediente della sola tradizione gastronomica campana. Dalla Puglia, in cui è nato, infatti, si diffuse anche in Sardegna e, soprattutto, in Sicilia dove, in alcune zone, è ancora possibile scovare la prelibata pancetta.

LA CULTURA La saporita pancetta di tonno sott'olio è stata dunque, a lungo la regina della Fiera Vesuviana, una manifestazione che, ininterrottamente, dal 1613 a oggi ha celebrato le eccellenze della tradizione campana. Istituita dal marchese Scipione Pignatelli, che trasformò in fiera la sentita festa di San Gennaro che si svolgeva annualmente dinanzi alla chiesa medievale di San Januarius in Silvia, in poco tempo, grazie anche alla collaborazione dei Frati Minori che la promuovevano tra le popolazioni del territorio e offrivano ospitalità ai venditori che vi partecipavano, si trasformò nella più importante occasione di scambio commerciale nell'area distinguendosi come esempio di organizzazione già nel corso del XVII secolo. Da circa vent'anni, è stata trasferita presso l'Azienda Agraria dell' Istituto Statale "Caravaggio" che mette a disposizione strutture ed attrezzature più adeguate ed è rimasta una delle manifestazioni più significative della zona, con ben ventitrè comuni dell'area interna che, assieme alla Provincia di Napoli, ne hanno sottoscritto il protocollo per la tutela e la valorizzazione. Quest'anno, durante il mese di settembre, si celebrerà l'edizione numero 403 della storica Fiera.

IN CUCINA Spesso utilizzato, dunque, come spezia, il Tarantiello è un trionfo di sapore che rende un po' speciale ogni pietanza. Chi ha la fortuna di trovarlo può, dunque, dare libero sfogo alla fantasia e cimentarsi nelle preparazioni più svariate che, una volta assaggiate, sprigioneranno tutto il sapore ed il profumo del mare e della tradizione.
La ricetta: Cestini di pasta sfoglia con zuppa di legumi al Tarantiello. Ingredienti: 300 grammi di pasta sfoglia (già pronta o fatta in casa), 80 grammi di fagioli cannellini (circa il doppio se utilizzate quelli in scatola già cotti), 80 grammi di ceci ( circa il doppio se utilizzate quelli in scatola già cotti), 100 grammi di Tarantiello sott'olio, mezza cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Se utilizzate quelli crudi, mettete a bagno per una notte i ceci e i fagioli, dopodichè cuoceteli in acqua bollente assieme alla cipolla fino a che non saranno ben ammorbiditi. Se preferite usare i legumi già cotti, sminuzzate la cipolla e fatela appassire in un tegame con un poco di acqua ed unitela, poi, ai fagioli e ai ceci già pronti. Frullate metà del composto ottenendo una crema vellutata che insaporirete con un filo di olio. Tagliate, quindi, la pasta sfoglia a forma di cerchi o quadrati di dimensione sufficiente a foderare degli stampini di alluminio precedentemente imburrati ed infarinati, modellando i bordi a vostro gusto. Riempite con del riso o dei sassolini e cuocete in forno per circa dieci minuti a 180° o comunque fino a che la pasta non risulti ben dorata, poi sfornate, rimuovete il riso o i sassolini e fate freddare. Nel frattempo, in una padella, fate saltare il Tarantiello precedentemente sminuzzato ed aggiungete i legumi interi e la crema facendo amalgamare con cura gli ingredienti. Correggete, se necessario, di sale e insaporite, se gradite, con una spruzzata di pepe. Rimuovete, quindi, i cestini dagli stampi e riempiteli con la zuppa di legumi e Tarantiello.

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IL TERRITORIO Adagiato a circa 25 chilometri ad est di Napoli e a 9 chilometri a sud di Nola, in prossimità del confine con l'Agro nolano, il comune di San Gennaro Vesuviano occupa un territorio della Pianura Campana delimitato dal Monte Vesuvio e dal Monte Sant'Angelo. Alcuni rinvenimenti archeologici hanno testimoniato la presenza dell'uomo sin dalla Preistoria anche se, a seguito di una devastante eruzione del Vesuvio, l'area rimase, poi, a lungo disabitata. I fasti di questa località, che nacque come insediamento conventuale nel territorio di Palma Nolana, risalgono al XVII secolo per poi culminare, due secoli più tardi, con l'istituzione del comune autonomo di San Gennaro Vesuviano dove oggi si possono ammirare interessanti architetture, soprattutto di origine religiosa.
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