A Napoli tutte le ciambelle vengono con il buco

Diffuse ormai tutto l'anno nei bar e nelle panetterie, le Graffe napoletane sono le tipiche ciambelle fritte nate come ricetta di Carnevale durante il quale, in molte famiglie partenopee, è ancora viva l'usanza di prepararle in casa.

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LA TRADIZIONE Erano il dolce del Carnevale per eccellenza ma oggi le graffe, a Napoli, sono una vera istituzione della colazione partenopea. Forse queste morbide ciambelle fritte erano troppo buone per dover aspettare un anno per poterle gustare di nuovo, in ogni caso ormai non ci sono bar che ogni mattina, durante tutto l'anno, non sfornino soffici graffe fumanti. La ricetta, probabilmente, non è rimasta del tutto immutata, sono in molti ormai a non utilizzare le patate per preparare l'impasto, come suggerisce l'antica tradizione, ma il loro consumo al mattino assieme ad un caffè bollente o a un cappuccino vellutato è un appuntamento immancabile per molti Napoletani. Non è andata, comunque, persa l'usanza di servirle in occasione del Carnevale, in questo periodo, infatti, la loro produzione viene notevolmente intensificata e sono moltissime le famiglie che hanno mantenuto viva la tradizione di prepararle in casa per celebrare la festa più allegra dell'anno.

LA DENOMINAZIONE Il nome "graffe" con cui vengono chiamate queste soffici ciambelle presenta evidenti origini in comune a quelle del nome "krapfen", ed anche la loro ricetta si presenta molto simile. Il termine, in entrambi i casi, richiama il concetto di gancio che si riferisce, probabilmente, alla forma ricurva simile ad un uncino che veniva data in origine a questi dolci. Una forma che, con il passare del tempo, si è gradualmente modificata dando vita alle ciambelle e ai bomboloni che oggi tutti conosciamo.

LE CARATTERISTICHE Le graffe sono delle invitanti ciambelle fritte spolverate di zucchero preparate con un impasto a base di farina, uova, burro, latte, scorza di limone e, nella ricetta tradizionale, di patate lesse schiacciate. L'impasto può essere modellato anche con forme diverse da quella classica e, dopo la cottura, può essere servito da solo oppure farcito a proprio piacimento.

LA PRODUZIONE Particolarmente diffuse durante il periodo di Carnevale possono essere facilmente trovate in ogni stagione dell'anno presso la maggior parte dei bar, delle pasticcerie e delle panetterie partenopee.

LA CULTURA Trattandosi di un dolce particolarmente sostanzioso e, soprattutto, fritto (come spesso capita per alcuni piatti di origine antica quando, in mancanza dei frigoriferi, questo metodo di cottura era funzionale alla conservazione degli alimenti), viene talvolta "demonizzato" da chi sta particolarmente attento alla linea e alla salute. Per questo la ricetta tradizionale, originariamente a base di farina, patate e sugna, è stata spesso rivisitata in chiave più "salutista" eliminando, sostituendo o riducendo gli ingredienti più "nocivi".

IN CUCINA Che si decida di prepararle con le uova oppure senza, di aggiungere o meno le patate, di servirle semplici o con ricche farciture a base di crema pasticcera, cioccolato, marmellata o crema alle nocciole, le graffe risultano sempre soffici e squisite, purchè, naturalmente, vengano rigorosamente fritte. Il modo migliore per assaporarne il gusto irresistibile è di consumarle ancora calde, accompagnate, magari, da un buon caffè.

La ricetta: Graffe napoletane con le patate. Ingredienti: 500 grammi di farina, 300 grammi di patate lessate, 3 uova, 50 grammi di burro, 100 grammi di latte, 60 grammi di zucchero, 25 grammi di lievito di birra, scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale, olio di semi per friggere, zucchero semolato per guarnire. Impastate la farina, le uova, lo zucchero, le patate lesse schiacciate o passate nel passapatate e il burro sciolto. Continuate ad impastare ed aggiungete gradualmente il latte badando che il liquido venga completamente assorbito dall'impasto. Aggiungete un pizzico di sale, il lievito e la scorza di limone e lavorate il composto fino a che non risulti ben omogeneo, compatto e morbido. Lasciate riposare l'impasto coperto per circa un'ora, poi stendetelo e ricavatene dei rotolini di circa un centimetro di diametro che richiuderete su sé stessi creando le ciambelline. Mettete, quindi, a scaldare l'olio e immergetevi le ciambelline fino a che non saranno ben dorate, quindi scolatele e, una volta stiepidite, cospargetele di zucchero semolato.

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IL TERRITORIO Adagiata sul pittoresco golfo che porta il suo nome e dominata dalla sagoma maestosa del Vesuvio, Napoli è una città piena di vita oltre ad essere un prezioso tesoro italiano che per la ricchezza delle sue testimonianze storiche, la bellezza dei suoi scorci ed il fascino della sua cultura, è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO. DA VEDERE A NAPOLI: VAI ALLA GUIDA

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