Zeppole, a Napoli si festeggia San Giuseppe

È tradizione che il giorno di San Giuseppe avvenga la frittura delle zeppole (‘a zeppola o zéppele), con il cui nome si indica un dolce fritto nell’olio di oliva, meglio se nella sugna (strutto) e preparato in tutta Italia con diverse varianti, ma con gli ingredienti principali che rimangono acqua, latte, sale, farina, buccia di limone e uova. Il ripieno è a base di crema pasticcera e il dolce è decorato con amarene o visciole, zucchero a velo, miele o cannella.

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LA TRADIZIONE Il 19 marzo è la festa dell’arrivo della primavera, della potatura e delle semine: il culto cattolico legato al padre di Gesù, Giuseppe il falegname, è del 1034. San Giuseppe è il protettore dei falegnami e carpentieri; dal 1621, per decisione di papa Gregorio VI, il giorno del santo è anche la festa del papà. Di derivazione pagana, questa celebrazione nel Nord si accomuna al culto dei boschi, mentre nel Sud agricolo è propiziatrice della semina. Nelle famiglie rurali il pater familias, il signore locale, invitava i poveri al desco approntato, propiziatorio della semina, occasione in cui era dato loro in dono il seme della decima; ancora oggi la tradizione è nota come la tavola di San Giuseppe.

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LA DENOMINAZIONE E’ un dolce tipico della tradizione gastronomica campana

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LE CARATTERISTICHE Le zeppole di San Giuseppe, molto popolari nella zona vesuviana, un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna.

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LA PRODUZIONE A Napoli alcune pasticcerie vengono riconosciute come le migliori produttrici di zeppole: il Bar Pasticceria Corvino - Citarella, in via Pigna, 167/e, è conosciuto non solo nel quartiere in cui si trova, ma in tutta la città. Il Gran Caffè La Caffettiera (piazza dei Martiri, 26), è noto non solo per gli ottimi caffè ma anche per le sue zeppole. L’Antica Pasticceria Vincenzo Bellavia (via O. Fragnito 82, piazza Muzii 27/28, aereoporto di Capodichino, via Leopardi 158), è un punto di riferimento per molti napoletani, soprattutto per quelli del Vomero e del Rione alto. La Pasticceria Leopoldo (piazza degli Artisti 6/7, via Chiaia 258/259, via Scarlatti 82, via dei Tribunali 49, via Toledo 371), è invece conosciuta per lo “zeppolone” formato famiglia. E la Pasticceria Carraturo a Porta Capuana, in via Casanova, 97, denominata il “regno della sfogliatella e della zeppola”.

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LA CULTURA Forse il dolce più antico di Napoli, sicuramente il primo da strada. Le sue origini antropologiche risalgono alla celebrazione della festa romana delle Liberalia, divinità dispensatrici del vino e del grano, celebrata il 17 marzo. In onore a Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di rosso nettare e si friggevano frittelle di frumento. Oggi, il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe si ripete il rito. Le zeppole fritte si trovano ovunque, nei bar, nelle panetterie, nelle pasticcerie e anche in molti ristoranti nella loro forma mignon.

IN CUCINA Le zeppole sono ottime come dessert, merenda o colazione. Un dolce che può essere gustato a ogni ora del giorno e che si accompagna bene con prosecchi, vini dolci o liquori.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Zeppole di San Giuseppe. Ingredienti: 300 g di farina, 100 g di burro, 6 uova e mezzo litro di acqua.  Mentre la pasta delle zeppole riposa, preparate una crema pasticcera profumata con scorza di limone o arancia grattugiata oppure alla vaniglia. Scaldate il panetto di burro, aggiungete acqua tiepida (anche gassata è adatta), versatevi la farina setacciata e mescolate energicamente con una frusta fino a che il composto non si staccherà dai bordi della pentola. Aggiungete un pizzico di sale e di bicarbonato. Al composto unite le uova, continuando a girare per amalgamare bene il tutto finché non sarà compatto. Lasciate riposare in un luogo caldo per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema: avrete bisogno di mezzo litro di latte fresco, 2 uova, 100 g di zucchero e 80 g di farina. Lavorate lo zucchero con i tuorli delle uova in un recipiente fino a ottenere un composto spumoso. Fate bollire appena il latte, aromatizzato con buccia di arancia o di limone grattugiata (o con una bacca di vaniglia) e aggiungete con delicatezza il composto di tuorli e zucchero. Fate addensare la crema su fuoco basso, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. La crema è pronta quando, scorrendo un dito sul dorso del cucchiaio di legno, la linea rimane definita e compatta.

Procedete alla frittura delle zeppole: riempite di olio o strutto per friggere una casseruola dai bordi alti, va bene anche un wok. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media. Riempite di pasta una siringa da pasticciere con la bocca larga e premete il composto in un piattino da caffè unto di olio o su quadratini di carta forno, dandogli la forma di una ciambellina. Dal piattino o dalla carta fatela scivolare nell’olio per friggere. Cuocetela fino a quando si gonfia; scolatela senza perforarla e appoggiatela su carta assorbente. Procedete alla cottura di un’altra zeppola e assicuratevi ogni volta che l’olio non sia troppo caldo. Fate raffreddare le zeppole e, con la sac à poche o una siringa, farcite con poca crema. Guarnite con mezzo cucchiaino di confettura di amarene e una amarena sopra. (agrodolce.it)

FOTO: LA CAMPANIA…E’ UNA BUFALA

IL TERRITORIO Consciuta anche come “Città del Sole”, Napoli vanta numerosi siti storici e archeologici. Città d'arte di straordinaria scenografia architettonica e paesaggistica, beneficia del suo mare, quello del golfo in cui è adagiata, dei mille colori, delle mura e dei palazzi antichi, ma anche della lunga tradizione enogastronomica. VISITA NAPOLI: VAI ALLA GUIDA

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