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Sugolo, delizia lombarda al mosto d’uva

Una ricetta antica preparata durante la vendemmia e consumata anche a Natale

marmellata di uva
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Uva
Simile al budino, il sugolo mantovano è ottenuto dalla cottura del mosto d’uva con farina di grano. Dal gusto agrodolce, si può servire accompagnato con lo zabaione.
 
LA TRADIZIONE La sua origine è antichissima, pare addirittura che la ricetta risalga all’epoca romana, e si sia tramandata fino ad oggi praticamente immutato nella preparazione e negli ingredienti. Inizialmente si utilizzavano solo uve di Lambrusco. Oggi sono anche presenti altri uvaggi come l’uva fragola, o uva americana, perché molto dolce. Una volta cotto, il sugolo veniva lasciato per giorni dentro tazze o contenitori fondi; si formava quindi lo strato “solido” in superficie e, spesso, anche la muffa. Secondo la tradizione era proprio questo il momento migliore per gustarlo, magari in accompagnamento alla tipica torta Sbrisolona. Un tempo veniva conservato in bottiglie ermetiche e sterilizzate. Oggi si trova invece anche già confezionato e si può mantenere in frigorifero fino a un mese. C’è chi sostiene che il sugolo tradizionale sia solo quello ottenuto dall’uva "crepàda", ossia dagli acini d’uva spaccati durante la cottura per effetto dell’ebollizione. E chi da quelli pigiati in precedenza come per la preparazione del mosto. 
 
LA DENOMINAZIONE Il sugolo è un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Lombardia (PAT).
 
LE CARATTERISTICHE Di consistenza morbida e compatta: se ottenuto dalla crepàda ha un color rosso cupo, se dal mosto ha un colore più chiaro.
 
 
LA PRODUZIONE Ricetta povera e dunque genuina, non prevede l’aggiunta di zucchero. È  sufficiente quello dell’uva stessa. Al posto della farina si può utilizzare l’amido di riso che non ne altera il sapore.
 
LA CULTURA Il “Sügol”, in dialetto, è un dolce dalle origini antiche, che si preparava nella stagione del mosto. A Natale veniva gustato insieme al bussolano, altro dolce tipico mantovano. Anticamente il sugolo si consumava appena intiepidito: occorreva dare il tempo alla formazione della pellicola superficiale. Ma non era raro gustarlo anche freddo, con gli aromi ben legati fra loro.
 
IN CUCINA Il sugolo ha un sapore asprigno, molto intenso e vellutato. Per la preparazione si possono utilizzare molti tipi di uva, anche quella bianca. Si conserva in frigorifero anche per un mese. In questo caso si potrebbe formare in superficie la muffa che non è segno di deterioramento del prodotto, ma un attestato alla sua genuinità. Può essere servito anche con altri dolci tipici lombardi o con lo zabaione. 
 
 
LA RICETTA Sugolo. Ingredienti: 1 litro di mosto appena fatto; 120 g di farina integrale o di semola. Mettere il mosto a bollire sul fuoco, tenendone da parte un bicchiere. Stemperare bene con una frusta 120 g di farina con un bicchiere di mosto. Quando il mosto bolle, versare dentro la pappetta con la farina, continuando a mescolare. Dopo cinque minuti dall’ebollizione, spegnere e versare in coppette monoporzione o in un grosso contenitore che ne permetta il taglio al momento del consumo. (ravanellocurioso.wordpress.com)
 
 
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