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Prodotti PAT Lazio ricetta con Mortadella di Amatrice

Marotta, la “mortadellina” di Amatrice piena di sapore

Il salume PAT laziale è prodotto ancora come 3 secoli fa. Da provare con le zucchine

insaccato di carne suina
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Insaccati appesi
Prodotto tradizionale laziale, la “marotta” è realizzata nella provincia di Rieti, nei comuni di Amatrice, Accumoli e Leonessa. La peculiarità di questo salume è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell'anno successivo. Si tratta di un affettato a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale. Presenta forma tondeggiante e sapore intenso, appena piccante. 
 
LA TRADIZIONE Il nome di questo salume deriva da "mortaio" che evoca l'immagine di carne sminuzzata e pestata. Quella della mortadella sabina è una storia lunga tre secoli. La tradizionale lavorazione e l'impiego di ottime carni hanno fatto di questo salume un vero e proprio prodotto di nicchia. Oggi rimane forte e consolidata la produzione casalinga o al massimo in piccoli laboratori artigianali.
 
LA DENOMINAZIONE Iscritto nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali laziali (pubblicato sulla G.U. n. 142/2012, supplemento ordinario n. 124).
 
LE CARATTERISTICHE Gioca un ruolo fondamentale il particolare microclima dell’areale di produzione, che ne determina la delicatezza e il profumo intenso. Le temperature della città di Amatrice sono ottime per la sua giusta stagionatura. La Mortadella di Amatrice è di forma ovale allungata, schiacciata nella parte centrale, da legni di nocciolo. Al taglio la fetta si presenta a forma di 8 rovesciato, di consistenza compatta e di colore rosso vinaccio. Il sapore è intenso e profumato.
 
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LA PRODUZIONE La mortadella viene prodotta con le carni magre di prima scelta di suino (spalla e lombo) che vengono macinate a macchina non troppo finemente, condite con sale e pepe e preparate nella caratteristica forma. La carne così composta viene adagiata su fazzoletti di budello di manzo, successivamente cuciti a mano e legati con uno spago che viene ristretto man mano che la mortadella diminuisce di volume. Le mortadelline vengono poi poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita di aria. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno in un locale con camino e si trasferiscono per ulteriori 3-4 mesi in una cantina asciutta e ventilata. A mano a mano che la stagionatura procede, le mortadelline si asciugano fino a raggiungere il peso di circa 1,3 kg. Si preparano in autunno e dopo la stagionatura sono pronte per il consumo.
 
LA CULTURA Testimonianze di famiglie locali, oltre che la presenza storica nelle norcinerie e ristorazioni locali, testimoniano il ruolo che la Mortadella di Amatrice ha da sempre rappresentato quale tipico prodotto di una forma di gestione del territorio montano. Una tecnica di trasformazione rimasta praticamente invariata negli anni, fa sì che la “marotta” conservi ancora le antiche caratteristiche del prodotto tramandato da generazioni.
 
IN CUCINA Con l'inconfondibile gusto morbido e aromatico è ottima sia gustata da sola, sul pane, che come ingrediente speciale per arricchire ricette tipiche. È ingrediente saporito per antipasti, primi o secondi piatti.
 
 
LA RICETTA Zucchine ripiene di ricotta e Mortadella di Amatrice. Ingredienti per 3 persone: 200 gr di ricotta fresca, 80 grammi di Mortadella di Amatrice a tocchetti, 3 zucchine grandi o tonde, 1 cipolla piccola, 3 cucchiai di olio evo, sale e pepe. Lavare bene le zucchine, tagliarne gli estremi e dividerle a metà. Togliere una piccola parte quantità di polpa centrale. In una padella far soffriggere la cipolla con olio. Aggiungere la mortadella a tocchetti e far cuocere per 1 minuto. Spegnere la fiamma, incorporare la ricotta e amalgamare il tutto mescolando. Posizionare le zucchine in una teglia ricoperta da carta forno. Salare e quindi riempire con il composto alla ricotta. Infornare per 20 minuti a 180°.
 
 
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IL TERRITORIO Amatrice si trova in provincia di Rieti. Si dice che la città di Rieti sia il centro esatto dell'Italia. Che questo sia vero o meno poco importa. La città è molto bella e possiede un fascino speciale in qualsiasi stagione dell'anno la si voglia visitare. Inoltre è il punto migliore per partire verso le lunghe escursioni che si possono praticare nella sua provincia, o per goderne le moltissime meraviglie naturali. VISITA RIETI: VAI ALLA GUIDA
 
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