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Prodotti Dop Sicilia Ricetta con Pane del Dittaino

Sicilia, la "pagnotta di casa" Dop

Nella Valle del Dittaino, in provincia di Enna, si produce un pane di grano duro che mantiene la sua fragranza per 5 giorni. E con cui si prepara un gustoso sformato di melanzane

pila di pani, prodotto da forno<br>
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Pane appena sfornato
L'origine della Pagnotta del Dittaino DOP è legata all’abitudine, tradizionalmente radicata nelle regioni del Sud Italia, di utilizzare il grano duro per la produzione di prodotti della panetteria, anziché il grano tenero maggiormente impiegato in altre aree del nostro Paese. Per preparare quello che in Sicilia è chiamato il “pani i casa”, viene utilizzata una semola rimacinata di grano duro ottenuta dalle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo e Ciccio e il lievito naturale chiamato “criscenti”.

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LA TRADIZIONE L'origine della “Pagnotta del Dittaino” è da rinvenirsi nella lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato l’area comprendente il territorio di gran parte della provincia di Enna e della provincia di Catania. Come si evince dallo studio di Corradini Federico II ad Enna, urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici, economici la tradizione cerealicola ennese produceva un pane ottenuto dalla semola rimacinata di grano duro. «...Enna era ricca di acque, di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la città fin dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cacio, ricotta) nonché la lana, le pelli, la carne. Il pane, la "pagnotta", era uno degli alimenti base realizzata con farina di frumento ...». Da sempre, quindi, la coltivazione del grano duro nell'area comprendente alcuni comuni di Enna e di Catania ha rappresentato uno dei cardini principali del locale sistema economico rivestendo una notevole valenza sia sociale che ambientale e culturale.

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LA DENOMINAZIONE La Pagnotta del Dittaino, già inclusa nel 2001 nell’Atlante del Pane di Sicilia, ha ricevuto la Dop nel Marzo del 2006.

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LE CARATTERISTICHE Si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi, ovvero come mezza pagnotta affettata. La crosta, di spessore compreso tra 3 e 4 mm, è di tenacità media. La mollica è di colore giallo tenue con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata. L’umidità del prodotto non supera il 38 per cento e le sue caratteristiche sensoriali, quali odore, sapore e freschezza, si mantengono fino a 5 giorni dalla data di produzione.

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LA PRODUZIONE I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si presentano con un impasto mediamente argilloso. Il clima è tipicamente mediterraneo. L’unicità dell’ambiente in cui si effettua la coltivazione del grano duro al punto da ottenere un prodotto dalle caratteristiche qualitative e sanitarie eccellenti (esenti da micotossine) in grado di esaltare nella DOP “Pagnotta del Dittaino” caratteristiche sensoriali uniche. La zona di produzione interessa i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.

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LA CULTURA Secondo il mito le ragioni di una vocazione cerealicola così intensa trova giustificazione nel fatto che proprio nell'area ennese, in particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla terra per quattro mesi all'anno il vigoroso rigoglio vegetativo che le valse appunto l'appellativo di "dea delle messi". Da una credenza così lontana nel tempo si è giunti, ai giorni nostri ad una realtà che vede nell'area attraversata dal fiume Dittaino, affluente del Simeto, la culla di una cultura del pane talmente radicata che, come il Barberis riporta: «...se il Piave è il fiume sacro alla Patria - come non manca di ricordare il cartello a chi imbocca il fatidico ponte in direzione di Trieste - Enna è la città sacra al pane e il suo comune potrebbe opportunamente segnalarlo ai turisti». La coltivazione del grano duro nelle aree interne della Sicilia, comprendenti i comuni della provincia di Enna e Catania, occupa un posto di rilievo non solo per quanto riguarda la superficie investita, ma anche perché interessa contrade tradizionalmente coltivate a grano duro in asciutto. Proprio in tali comuni, sia per le condizioni pedologiche che climatiche, l'unica coltura che è stata in grado, nel corso degli anni, di garantire alla popolazione agricola locale occupazione ed equi redditi è stata il grano duro.


IN CUCINA Tipico pane da bruschetta, viene generalmente consumato per accompagnare piatti di carne, pesce o verdure. In fette sottili, è ottimo condito con un filo d'olio locale, origano e pomodori.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Sformato di melanzane e Pagnotta del Dittaino DOP. Ingredienti per 4 persone: 150 g di Pagnotta del Dittaino DOP rafferma,1 spicchio d'aglio, 2 melanzane, 20 g di pinoli, 30 g di capperi di Pantelleria sotto sale, 50 g di olive nere denocciolate, 50 g di pecorino Ragusano grattugiato, 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 4 foglie di basilico fresco, 2 pomodori rossi, 4 cucchiai di pangrattato, sale. Tagliare le melanzane in piccoli cubetti. Metterle in un colino con il sale grosso. Lasciare sgrondare l’acqua per 1 ora. Eliminare l’eccesso di sale e metterle da parte. Tagliare in piccoli cubetti i pomodori e il pane. Metterli in una terrina con il basilico triturato. Lasciar riposare 10 minuti. In una padella soffriggere olio e aglio per 2 minuti. Togliere l’aglio e aggiungere le melanzane. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Se necessario aggiungere un pò d’acqua. Aggiungere i pinoli, i capperi tritati e olive tritate. Aggiungere il pane e i pomodori. Cuocere a fuoco alto per 2 minuti. Regolare di sale. Spegnere il fuoco e aggiungere il pecorino ragusano. Imburrare degli stampini e cospargerli di pangrattato. Riempirli con il composto. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Servire tiepidi. (passionitalyfood.com)

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IL TERRITORIO La città di Enna sorge sul culmine di una propaggine montuosa terrazzata, in un luogo assai panoramico, al centro di un territorio sfruttato a fini agricoli, dove prosperano attività di tipo estrattivo.La città contende alla vicina Caltanissetta il baricentro geometrico della Sicilia.
Per la sua posizione centrale nell’isola venne detta sin dai tempi più remoti “Ombelico della Sicilia”. Tra le meraviglie da ammirarre nella città sicula, il Duomo e il Castello Aragonese. VISITA ENNA: VAI ALLA GUIDA
 
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