Enna al formaggio: con lo zafferano c'è più gusto

Il giallo dello zafferano lo rende un formaggio davvero unico. Il Piacentinu Ennese, millesima tipicità europea ad ottenere il marchio DOP, è un prodotto di nicchia che sta riscontrando sempre maggiore successo, tanto da attestarsi come una delle eccellenze della produzione lattiero-caseria siciliana.

LA TRADIZIONE Le origini del suo nome sono ancora incerte. Alcuni lo ritengono una derivazione del termine "piangentinu", ossia formaggio che piange, che ha la lacrima. Altri lo considerano un riferimento alla città di Piacenza, alla quale potrebbero essere attribuite le sue origini. I più lo attribuiscono, invece, al termine siciliano "piacenti", che indica "ciò che piace. Anche i suoi natali sono di natura incerta. Una leggenda colloca le sue origini nell'anno 1.090, quando Ruggero il Normanno chiese che venisse prodotto un formaggio che potesse guarire la moglie dalla depressione. Anche se sembra avesse fatto la sua comparsa già in alcuni scritti dello storico romano Gallo risalenti al IV secolo d.C.. Ciò che, invece, rappresenta una sicurezza è il sapore unico e la lunga tradizione legata alla produzione del Piacentinu Ennese, un formaggio ovino caratterizzato dall'impiego dello zafferano per aromatizzare il latte e dall'utilizzo di pepe nero in grani per profumare ed insaporire la pasta. Confezionato tuttora secondo i dettami dell'antica tradizione che prevede l'utilizzo delle "fascedde" (i canestri) di giunco per la pressatura della cagliata, che avviene ancora manualmente, viene prodotto esclusivamente nel territorio del comune di Enna e di alcuni comuni limitrofi e rappresenta una vera eccellenza gastronomica siciliana, tanto da meritare la certificazione DOP.

LA DENOMINAZIONE Riconosciuta nel 2011, la Denominazione di Origine Protetta Piacentinu Ennese fa riferimento alle sole forme prodotte nel rispetto dei requisiti imposti dal Disciplinare. Oltre a quello di Enna sono 8 i comuni in cui può essere confezionato, e ogni forma, per poter essere commercializzata con il prestigioso marchio DOP, deve essere dotata di un'etichetta che riporta il logo comunitario, il nome della denominazione per esteso, l'indicazione del nome, della ragione sociale e dell'indirizzo dell'azienda produttrice, oltre al logo del prodotto, costituito da un'ellisse sul cui lato inferiore esterno è indicato il nome del formaggio. Al suo interno è rappresentata una forma di Piacentinu Ennese dalla quale si distacca una fetta a forma di Sicilia.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio ovino a pasta compatta pressata, ottenuto con latte intero delle sole razze autoctone Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci. Si presenta in forme cilindriche con facce piane dal diametro compreso tra i 18 e i 28 centimetri, con scalzo dell'altezza di 15 centimetri. Il peso di ognuna di esse si attesta tra i 4 e i 9 chilogrammi. La crosta, dello spessore non superiore ai 5 millimetri, è molto sottile nelle forme più giovani, sottoposte ad una stagionatura minima di circa un mese, e tende ad ispessirsi in quelle più mature, che subiscono un periodo di affinamento di circa 2-4 mesi per il tipo semi-stagionato e di oltre 4 mesi per il tipo stagionato. E' di colore giallo più o meno intenso a causa della presenza dello zafferano ed è caratterizzata dalle tipiche venature conferite dagli intrecci delle fascedde. Al suo interno, la pasta è di colore giallo più o meno intenso, caratterizzata da una eventuale lieve occhiatura. Al palato, si avverte il sapore tipico dei formaggi ovini, reso estremamente caratteristico dall'aroma dello zafferano, al quale si aggiungono sentori floreali, speziati e fruttati che gli conferiscono un profumo dolce ma allo stesso tempo piccante. Anche il sapore si distingue per la presenza dello zafferano che, in abbinamento al gusto del pepe, costituiscono un insieme armonico davvero unico. Non si tratta di un formaggio a lunga conservazione perciò, una volta tagliato, deve essere riposto in frigorifero e consumato entro tre settimane.

LA PRODUZIONE Di recente riconoscimento, la DOP Piacentinu Ennese è in forte crescita. Sebbene i dati di produzione relativi allo scorso anno non siano stat ancora resi noti, il Consorzio ha espresso una certa soddisfazione riguardo i risultati ottenuti, al punto da fissare un ambizioso obbiettivo per l'anno in corso, auspicando per il 2013 una produzione di 1.500 quintali di formaggio.

IL TERRITORIO Protagonista di una lunga storia che ha lasciato numerose e preziose testimonianze sul suo territorio, Enna è un piccolo gioiello siciliano da scoprire ed ammirare. Lungo la via Roma che parte da piazza Neglia, dove sorge la chiesa di San Tommaso, e percorre il centro sotrico, si concentrano la maggior parte delle bellezze architettoniche della città. La strada attraversa le cinque piazze più grandi di Enna Alta sino a giungere al Castello di Lombardia, il monumento più importante del capoluogo. I Normanni lo costruirono dove in epoca bizantina sorgeva un castrum, a sua volta edificato al posto di un sito che ospitava un santuario dedicato alla dea Cerere, risalente al V secolo a.C.. Domina un magnifico panorama che spazia dalle Madonie all'Etna e si trova a poca distanza dall'affascinante Rocca di Cerere. Ma una visita ad Enna non può prescindere da una tappa presso la Torre di Federico II, le numerose chiese, tra le quali si distingue il Duomo, considerato uno degli esempi di architettura medievale più pregevoli dell'intera regione, e la Riserva Naturale Speciale Lago di Pergusa, che custodisce l'unico lago naturale dell'entroterra siciliano e l'area forestale della Selva Pergusina, dalla variegata popolazione avifaunistica.

LA CULTURA L'entroterra siciliano è un vero e proprio scrigno colmo di tesori enogastronomici gustosi e preziosi. La provincia di Enna, ad esempio, vanta ben due prodotti DOP, il formaggio Piacentinu Ennese e la Pagnotta del Dittaino, che meritano di essere scoperti ed assaporati. Il modo migliore per farlo è quello di esplorare le colline ennesi che, oltre ai suggestivi paesaggi colorati dal giallo del grano duro, offrono la possibilità di intraprendere affascinanti itinerari durante i quali visitare le aziende agricole e i caseifici dove queste eccellenze vengono prodotte.

IN CUCINA Ottimo come formaggio da tavola, risulta estremamente gradevole gustato da solo o accompagnato con fave fresche, verdure di stagione, o caponate di melanzane, olive e pomodori. Si presenta particolarmente sfizioso a fine pasto, in abbinamento a frutta secca o fresca, specie se particolarmente dolce come nel caso di pere e fichi. Le forme stagionate si prestano ad essere grattugiate e conferiscono alle ricette che insaporiscono un gusto aromatico e deciso che le rende particolari e differenti. Spesso sostituito al normale pecorino, viene anche utilizzato per preparare alcune ricette tipiche come il ciarbiddùzzu abbuttunàto, ossia il capretto imbottito. Per valorizzarne le qualità gustative ed olfattive il consiglio è di assaporarlo bagnato da un bicchiere di buon vino come il Cerasuolo di Vittoria, l'Etna Rosso o la Malvasia delle Lipari.

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