Lo zafferano di San Gavino Monreale

E' dal 1500 che la raccolta dello Zafferano a San Gavino si svolge con lo stesso metodo tradizionale a mano. Questo e' uno dei fattori che ha permesso di mantenere standard qualitativi eccellenti. La raccolta si effettua alle prime ore del mattino per evitare che il fiore subisca troppi danni dalle condizioni meteo in un arco di tempo che va dalla seconda metà di Ottobre e la prima decade di Novembre.

LA TRADIZIONE Le origini di questa spezia nell'isola risalgono ai tempi dei Fenici, che la introdussero. Poi sotto il dominio punico e nel periodo romano e bizantino, si consolidò la coltivazione e il suo utilizzo principalmente per scopi tintori, terapeutici e ornamentali. La coltivazione dello zafferano si diffuse maggiormente nell'Ottocento, dove veniva impiegato non solo nel campo medico ma anche per la tintoria delle sete e dei cotoni e in cucina nelle preparazioni tipiche di pane, primi, secondi e dolci o, nei mercati, come merce di scambio.

LA DENOMINAZIONE Lo Zafferano di Sardegna ha ottenuto nel febbraio del 2009 il riconoscimento a livello europeo della Denominazione di Origine Protetta D.O.P.. Nel settembre del 2007 è stato istituito il Consorzio per la Tutela dello Zafferano di Sardegna D.O.P.

LE CARATTERISTICHE Per il caratteristico colore degli stimmi questa preziosa spezia viene chiamata dai produttori locali zafferano rosso di Sardegna, tuttavia grazie al ricavato che si realizza per ettaro di superficie viene più correttamente denominato oro di Sardegna. La D.O.P. è riservata allo zafferano essiccato in stimmi o fili proveniente dalle coltivazioni di Crocus sativus L. rispondente alle condizioni ed i requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione.

LA PRODUZIONE Viene coltivato nella provincia del Medio Campidano ed in particolare nei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca dove, grazie alle caratteristiche morfologiche e pedo climatiche, unite a tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione tramandate nei secoli di padre in figlio, consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e gustative uniche ed inconfondibili. Per lo Zafferano di San Gavino Monreale è stato istituito un Presidio slow Food. Coltivato e lavorato soltanto nel comune di San Gavino Monreale, lo zafferano del Presidio è prodotto secondo un disciplinare rigoroso.

LA CULTURA Tutt'oggi questa preziosa spezia, pur avendo perso la sua funzione di metro di valutazione dello stato sociale delle famiglie, rimane un’importante fonte di integrazione al reddito, oltre che il simbolo della cultura e della tradizione di un popolo che da sempre si dedica all’agricoltura ed alla pastorizia.

IN CUCINA Nella cucina locale, tradizionalmente, si utilizza un pò dappertutto: la fregola (versione sarda del cuscus), i malloreddus, il ragù di salsiccia, le minestre, il brodo (di manzo o di pecora), ma anche i dolci, ad esempio le pardulas (fagottini ripieni di ricotta o di formaggio e cotti al forno) e i fritti di carnevale. Generalmente questa spezia è l’ingrediente principale di risotti o pasta anche accompagnate da verdura, carne o pesce. LA RICETTA: Risotto con zucca, gamberetti, zafferano di San Gavino e pinoli. Ingredienti: riso – zucca gialla – gamberetti – pinoli – brodo vegetale – sale – olio – aglio – panna al Salmone – zafferano in pistilli San Gavino. La prima cosa da fare è mettere a bagno i pistilli di zafferano in una tazzina di brodo caldo. Poi si pulisce la zucca, si taglia a pezzetti e si sbollenta per qualche minuto. La scoliamo e la schiacciamo con una forchetta. Sbollentiamo i gamberetti e li teniamo da parte. Si fa rosolare in un tegame uno spicchio d’aglio, poi si aggiunge la zucca e il riso. Facciamo tostare il riso e poi si bagna con il brodo bollente, portando a cottura. Un attimo prima del termine della cottura, si aggiunge la tazzina con lo zafferano, i gamberetti, i pinoli e un cucchiaio (o poco più) di panna al salmone, si regola di sale. Si mescola bene il tutto e si serve caldo. (sangavinomonreale.net)

IL TERRITORIO San Gavino Monreale è una grossa cittadina situata nel cuore del Medio Campidano, sotto il Castello del Monreale. Il paese si caratterizza per una struttura urbanistica tipica dei centri a cultura agricola nei quali prevaleva la costruzione di case molto grandi con ampi cortili e con spaziosi ingressi ad arco. Nel centro strorico è ancora possibile visitare alcune costruizioni create con il "ladiri", antico materiale di costruzione. È inoltre meta di interesse per gli appassionati di archeologia industriale. Le due fonderie, oramai quasi totalmente in disuso, attirano numerosi appassionati ad ammirare le forme e l'architettura industriale dei primi dello scorso secolo. All'interno del paese, nel suo centro storico, è possibile visitare il museo "Sa Moba Sarda". Questo racchiude una serie di foto, oggetti e strumenti che provano a raccontare la cultura agricola che ha caratterizzato il centro sino agli anni venti, quando ha preso il via il processo di industrializzazione. Inoltre presso il teatro comunale, si possono spesso assistere a rassegne teatrali, talvolta di importanza nazionale. Tra le manifestazioni di particolare rilievo c’è la Fiera internazionale dello Zafferano a cui accorrono migliaia di visitatori e di studiosi attirati dai particolari effetti della pregiata spezia.

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