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Papaccella napoletana: come cucinare i veri peperoni ripieni

Il tipico peperone della tradizione partenopea, nonostante i numerosi tentativi, non è stato mai eguagliato e solo l'originale rende speciali le ricette in cui viene impiegato. 

peperoni rossi verdi papaccelle verdura napoli
Courtesy of ©Regione Campania/www.sito.regione.campania.it
Papaccelle napoletane
Sfiziose, saporite e coloratissime, le Papaccelle napoletane sono i piccoli peperoni della tradizione partenopea più apprezzati ed imitati. Sapendole riconoscere tra una moltitudine di ibridi simili, ma mai identici, si ottiene un ingrediente unico perfetto per arricchire numerose ricette, come i tipici peperoni ripieni ('mbuttunati), e per preparare stuzzicanti conserve sott'olio e sott'aceto.

LA TRADIZIONE Sui mercati partenopei le Papaccelle sono una vera istituzione. Solo i Napoletani autentici, però, sono in grado di riconoscerle dagli innumerevoli peperoni ibridi quasi identici di aspetto che durante i mesi estivi invadono i banchi colorandoli di rosso, verde e giallo. Sebbene in molti abbiano imitato il piccolo peperone partenopeo, nessuno è mai riuscito ad eguagliarlo, e soltanto con la vera Papaccella si riescono ad ottenere le più gustose conserve sott'olio e sott'aceto della tradizione locale. Purtroppo, però, questa piccola prelibatezza era, ormai, diventata più rara e difficile da trovare. Dopo il recupero da parte della Regione Campania del germoplasma e la riproduzione del seme originario in un campo sperimentale, l'autentica Papaccella è stata riportata sui mercati napoletani grazie anche agli ortolani locali che la Fondazione Slow Food ha riunito nel suo Presidio istituito a tutela, salvaguardia e promozione del prodotto. Ed oggi il piccolo e gustoso peperone è ancora l'ingrediente principe delle sfiziose conserve che arricchiscono di colore e sapore le vivaci tavole partenopee.

LA DENOMINAZIONE Con i termini dialettali Papaccella, Pupaccella o Papecchia si identifica una particolare varietà di peperone della tipologia Topepo, tipico della zona dell'Agro acerrano-nolano, a cavallo tra le province di Napoli e Caserta. Il prodotto, profondamente legato alla tradizione gastronomica locale, ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). La sua forma costoluta le è valsa l'appellativo di “riccia”.

LE CARATTERISTICHE Ciò che distingue la Papaccella dagli altri peperoni sono le sue dimensioni ridotte, mai superiori agli 8-10 centimetri di diametro, la sua forma schiacciata e costoluta e il suo colore che varia dal verde intenso al giallo sole (in questo caso il frutto è lievemente più grande) oppure dal verde al rosso vinato. Ma ciò che la rende realmente unica ed inconfondibile è la dolcezza della polpa che negli ibridi di aspetto simile è decisamente più piccante. La Papaccella verace vanta, inoltre, un profumo intenso dalle piacevoli note fresche ed erbacee.

LA PRODUZIONE Seminate a partire dalla seconda metà di marzo e fino alla prima decade di luglio, le Papaccelle si raccolgono a mano tra la seconda metà di giugno e i primi giorni di novembre. Un tempo era diffusa l'usanza di coltivarle nei pressi delle masserie in cui si produceva l'aceto utilizzato per preparare le conserve che veniva ricavato dal cosiddetto vino piccirillo, un nettare rosso, aspro ed alcolico, da consumare subito dopo la vendemmia ottenuto da viti coltivate ad alberata, ossia appoggiate ad alberi vivi disposti in filari. I ciutunari (così venivano chiamati in dialetto i produttori di conserve) provvedevano ad immergere nell'aceto i peperoni, sempre rigorosamente interi, sistemandoli in grandi recipienti di legno simili a botti, chiamati rancelloni, che potevano contenere fino a 150 chili di Papacelle.

LA CULTURA La maggior parte degli orti in cui si coltivavano le Papacelle erano concentrati nella zona di Brusciano dove, infatti, non è raro trovare abitanti che fanno “Papaccio” di cognome.

IN CUCINA Le Papaccelle fresche trovano largo impiego in cucina. Possono essere, infatti, consumate così come sono, oppure possono essere arrostite, saltate in padella, o cotte in forno, farcite con il tipico ripieno a base di tonno o alici salate, olive, mollica di pane, uvetta, pinoli, pomodorini del piennolo e capperi. Le conserve sotto aceto, invece, oltre ad arricchire stuzzicanti aperitivi o antipasti, vengono impiegate come ingrediente delle cosiddette insalate di rinforzo servite in occasione delle Feste natalizie.

LA RICETTA: Papaccelle 'mbuttunate (imbottite). Ingredienti: Papaccelle fresche intere, mollica di pane, acciughe salate (o tonno), pomodorini, pinoli, capperi, olive snocciolate, aglio (a spicchi o in polvere), olio extravergine di oliva, sale, pepe (facoltativo). Pulite le Papaccelle senza romperle rimuovendo il torsolo e i semi, lavatele e lasciatele scolare a testa ingiù. Nel frattempo preparate il ripieno mettendo a bagno l'uvetta per ammorbidirla, sminuzzando i pomodorini, frullando la mollica del pane, lavando leggermente i capperi (se sotto sale) oppure scolandoli (se sott'olio o sott'aceto) e mettendo il tutto in una ciotola assieme alle acciughe (o al tonno), ai pinoli e a un poco d'aglio ben sminuzzato o in polvere. Mescolate il tutto irrorando con olio extravergine di oliva. Correggete di sale, se necessario, e, se lo desiderate, insaporite con una spolverata di pepe. Aiutandovi con un cucchiaio, farcite i peperoni con il ripieno ottenuto, poi cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti.

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