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Il carciofo all'ombra dei millenari templi di Paestum

Ingrediente fondamentale della cultura gastronomica rurale campana, viene particolarmente apprezzato se cucinato con ripieno di agnello

campo di ortaggi, carciofi<br>
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Campo di carciofi
Il Carciofo di Paestum IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo genetico dei carciofi di tipo “Romanesco”. Il suo sapore deciso e piacevole al palato è frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni.

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LA TRADIZIONE Ingrediente fondamentale della Dieta Mediterranea, il carciofo accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del mezzogiorno d’Italia e della Campania in particolare. Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Le prime coltivazioni specializzate di carciofo sono state realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum. Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria. La descrizione più approfondita della diffusione e dell’importanza della coltivazione del Carciofo di Paestum è stata fatta dal Bruni, nel 1960, che fa riferimento al carciofo di Castellammare come ecotipo coltivato nella Piana del Sele, varietà già citata da altri autori come appartenente al tipo Romanesco.

LA DENOMINAZIONE L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Carciofo di Paestum” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 465/2004 (pubblicato sulla GUCE n. L 77 del 13 marzo 2004). Il 2012 è nato il Consorzio di tutela del Carciofo di Paestum IGP.

LE CARATTERISTICHE L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle brattee sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari del “Carciofo di Paestum”, che ne hanno consacrato anche la sua fama tra i consumatori. Anche il carattere di precocità di maturazione può essere considerato un elemento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco.

LA PRODUZIONE La zona di produzione del Carciofo di Paestum comprende parte del territorio dei seguenti comuni della provincia di Salerno: Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre.

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LA CULTURA Il clima fresco e piovoso nel corso del lungo periodo di produzione (febbraio-maggio) regala al Carciofo di Paestum IGP la tipica ed apprezzata tenerezza e delicatezza al prodotto, che insieme all'aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle brattee, sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari che ne hanno consacrato la fama tra i consumatori.

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IN CUCINA Le caratteristiche di pregio del “Carciofo di Paestum” IGP consentono a tale prodotto di essere molto apprezzato in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e di piatti locali come la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio ai carciofi, particolarmente graditi ai tanti turisti che visitano la Piana del Sele e in particolare i Templi di Paestum.

LA RICETTA I Carciofi di Paestum ripieni di agnello. Ingredienti 8 Carciofi di Paestum - 1 limone. Per il ripieno:  400 g di carne d'agnello macinata - 2 uova  - 50 g di pecorino romano grattugiato - 60 g di burro - 80 g di parmigiano reggiano grattugiato - olio extravergine di oliva - 1 cipolla - prezzemolo tritato - 2 cucchiai di pan grattato - sale e pepe.

Ripulire i Carciofi di Paestum togliendo il gambo e uno strato di foglie esterne. Metterli a cuocere in acqua salata. A cottura ultimata allargare le foglie togliendo quelle centrali e metterli a sgocciolare. Tagliare a fettine le cipolle e farle dorare in olio, unirvi la carne d'agnello, regolare di sale e pepe. Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare rosolare. Togliere la carne dal fuoco, lasciarla raffreddare. Unire alla carne le foglie di carciofo tolte e tritate, il pan grattato, l'uovo e il pecorino romano grattugiato. Imburrare una pirofila e disporvi i Carciofi di Paestum. Riempirli con il composto di carne e ultimare cospargedo di parmigiano reggiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti. servire caldi.. (naturalmenteitaliano.it)

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IL TERRITORIO Salerno è la seconda città per numero di abitanti della Regione Campania. A metà strada tra le montagne della penisola sorrentina e la grande pianura del fiume Sele, al vertice dell’omonimo golfo, questa città rientra a pieno titolo nella lista delle città più belle d’Italia. Da visitare è il famoso Castello di Arechi che si erge al di sopra del golfo e rappresenta una destinazione molto gettonata sia in estate che in inverno. Oltre ad essere rinomata per alcune caratteristiche simili ad altre località estive, infatti, Salerno è conosciuta anche per altri aspetti che esulano da quello prettamente balneare. La presenza di Paestum e la vicinanza a Napoli e al Cilento rendono Salerno un’affascinante punto di partenza per la riscoperta della storia di questo magico territorio attraverso la visita ad aree archeologiche e naturali di grande bellezza per i turisti. Le civiltà e le dominazioni che si sono succedute e hanno segnato la città sono tante e diverse. Tra queste troviamo quella longobarda di cui il bellissimo centro storico è una chiara testimonianza. Imperdibile è il Duomo in stile arabo-normanno, costruito nel 1084. DA VEDERE IN CAMPANIA: VAI ALLA GUIDA
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