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Scalogno di Romagna, gusto da 5000 anni

A metà fra aglio e cipolla, il sapore dell'ortaggio si sposa con ogni piatto. E le sue foglie sono perfette per arricchire insalate fresche

bulbo, ortaggio<br>
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Scalogno
Coltivato da sempre in Romagna, lo scalogno fu introdotto da popoli provenienti dall’Oriente che migrarono verso l’Europa cinquemila anni fa. Lo scalogno di Romagna Igp è il bulbo cipollino della specie Allium ascalonicum e i terreni idonei per la sua coltivazione sono di natura collinare, tessitura media tendente all’argilloso, asciutti, ben dotati di potassio e sostanza organica, ben esposti e soprattutto ben drenati.

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LA TRADIZIONE Lo scalogno vanta una storia millenaria, difatti la sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni ed era già in uso presso i popoli romani. Secondo alcuni studiosi sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente, tra cui le popolazioni celtiche. Infatti il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”.

LA DENOMINAZIONE Ha ottenuto il marchio Igp nel 1997. L’Igp designa esclusivamente il bulbo cipollino della specie “Allium Ascalonicum”, inconfondibile per la singolare forma a fiaschetto, la buccia coriacea e il colore.

LE CARATTERISTICHE I bulbi sono di forma allungata, di colore che varia dal giallo al cuoio fulvo bruno al grigio. Il bulbo pulito a forma di fiaschetto allungato è bianco con striature violacee. Il prodotto viene immesso al consumo sia fresco che secco, nel primo caso viene legato a mazzetti da 500 grammi, nel secondo in mazzetti, trecce o reti di plastica da 100 grammi.

LA PRODUZIONE L'impianto deve essere effettuato a novembre-dicembre: la messa a dimora manuale dà la migliore resa produttiva, soprattutto se si procede anche ad una leggera rullatura del suolo. La raccolta invece comincia a giugno dell'anno successivo, per lo scalogno da consumare fresco, e prosegue fino a luglio per quello da conservare e trasformare. Lo scalogno di Romagna Igp si coltiva nei seguenti comuni dell'Emilia-Romagna: Brisighella, Casola Valsenio, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Solarolo in provincia di Ravenna; Modigliana e Tredozio in provincia di Forlì; Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castelguelfo, Dozza, Fontanelice, Imola e Mordano in provincia di Bologna.

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LA CULTURA Lo scalogno di Romagna non è mai stato trovato allo stato selvatico perché la sua pianta non produce fiore: non vi è, quindi, possibilità di scambio di pollini tra infiorescenze di più piante. È dunque fondamentale conservare una parte dei bulbi da poter piantare per ottenere un nuova produzione nell’anno successivo alla raccolta. Lo scalogno, inoltre, non producendo fiori, conserva intatto il suo “corredo genetico”, lo stesso di quando fu portato in Europa: un “corredo” di 5000 anni.

IN CUCINA A metà strada tra aglio e cipolla, trova largo utilizzo in cucina. Il suo sapore deciso ma piuttosto dolce ne fa l’ideale ingrediente di salse, sughi, condimento per paste asciutte, verdure e arrosti. Le foglie dello scalogno, raccolte ancora verdi e tagliate finemente, possono essere utilizzate per arricchire insalate miste.

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LA RICETTA Tagliolini verdi al ragù di scalogno di Romagna Igp. Ingredienti per 6 persone: 400 g di tagliolini verdi, 6 scalogni di Romagna Igp, olio extravergine di oliva, 500 g di pomodoro fresco, 60 g di Parmigiano-Reggiano Dop grattugiato, sale e pepe bianco.

Tagliare a fette sottili lo scalogno di Romagna. In una padella fare imbiondire lo scalogno con l'olio extravergine di oliva. Aggiungere il pomodoro fresco tagliato a cubetti, il sale e il pepe bianco. Far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Dopo aver portato a ebollizione molta acqua in una pentola, mettervi a cuocere i tagliolini. Scolarli quando la cottura è al dente e passarli nella padella col ragù di scalogno di Romagna Igp. Far insaporire per circa 1 o 2 minuti girando i tagliolini delicatamente perché non si spezzino. Servire ben caldo e con abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato. (agricoltura.regione.emilia-romagna.it)

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IL TERRITORIO Ravenna e la sua provincia, in parte sviluppata sulla Costa Adriatica, in parte nell’entroterra della Regione Emilia Romagna, è un polo d’attrazione per milioni di visitatori ogni anno. La ricchezza storica e artistica legata al capoluogo ravennate non si limita al centro storico, sono infatti i lidi di Ravenna, lungo la costa, a portare i più antichi segni dell’importanza che questi territori assunsero nel passato. Affacciate strategicamente sul Mediterraneo, l’Impero Romano tramutò le paludose terre ravennati nel più importante centro di affari e di controllo sul versante orientale a partire dal 45 d.C. con la costruzione del colossale porto militare di Classe. L’area archeologica della antica città romana di Classe è venuta alla luce nel Ottocento durante gli scavi effettuati per la costruzione della linea ferroviaria. Altro grande tesoro della città di Classe è la Basilica di San Apollinare, meraviglioso esempio di arte paleocristiana consacrata nel 547, legata ad un secondo momento cruciale per i territori di Ravenna e della sua provincia, successivo al conferimento del ruolo di capitale dell’Impero Romano d’Occidente alla città di Ravenna avvenuto nel 402 d.C. Mentre la città di Ravenna si sviluppava come centro del potere imperiale, testimoniato dalle armi antiche, dai reperti archeologici e funerari relativi al palazzo e alla cappella palatina ravennate conservati al Museo Nazionale, l’importanza della Chiesa Ravennate aumentava fino a trasformare Ravenna in potente centro ecclesiastico, secondo solo alla città di Roma. Di questa prima fase di potere religioso e politico, la città di Ravenna conserva ricchissime testimonianze nel suo centro storico, dalla Basilica di S. Giovanni Evangelista, al Battistero Neoniano e il Mausoleo di Galla Placidia. La decorazione a mosaico di questi edifici, i più antichi e meravigliosi esempi di arte musiva ravennate, fanno della città un punto di riferimento centrale per la conoscenza delle tecniche artistiche di epoca romano-ellenistica. La successiva fase storica è segnata dalla caduta dell’Impero d’Occidente (476 d.C.), la città di Ravenna e i territori circostanti, conquistati da Teodorico, re degli Ostrogoti, porta importanti segni dal punto di vista artistico, di quasi un secolo di potere germanico. Fra gli edifici di culto ariano da visitare in centro si trovano il Battistero degli Ariani, S. Apollinare Nuovo, il Mausoleo di Teodorico. Ravenna oggi è sede di importanti manifestazioni culturali, fra le quali vanno ricordate la commemorazione annuale in onore di Dante, le cui spoglie sono conservate nella Cappella Dantesca ravennate e al quale è dedicato il Centro Dantesco dei Frati Minori Conventuali e il Ravenna Festival, rassegna musicale di fama internazionale. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

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