Pancetta piacentina, orgoglio emiliano

Piacenza è una vera “food valley” che tra salumi, formaggi e vini può vantare la maggior concentrazione di DOP e DOC in Italia. La Pancetta Piacentina è un salume salato e stagionato naturalmente. E’ prodotto esclusivamente sul territorio di Piacenza, a quote non superiori ai 900 metri, da maiali dell’Emilia Romagna e della Lombardia. Il clima temperato di queste zone favorisce l’ingrasso equilibrato dei suini e l’aria fresca delle valli piacentine una stagionatura ottimale.

LA TRADIZIONE Le prime tracce dell’allevamento e del consumo di carne suina nel Piacentino ci conducono addirittura ad un millennio prima dell'era cristiana. Sono, infatti, state ritrovate suppellettili preistoriche frammiste ad ossa animali appartenenti alla razza suina. Altre testimonianze ci giungono da epoche romana e medioevale. Fu proprio nelle case rurali della pianura Padana che vennero perfezionate le tecniche della salagione e della stagionatura delle carni di maiale, radicatesi in seguito in Italia ed in Francia. Tanto che a partire dal XV secolo l’essere “roba de Piasenza” era sinonimo di qualità per i salumi che arrivarono ad essere esportati negli ambienti elitari di Francia e Spagna del XVIII secolo.

LA DENOMINAZIONE La pancetta piacentina ha ricevuto la Dop il 24 maggio 2001.

LE CARATTERISTICHE La pancetta piacentina è di tipo arrotolato, si presenta quindi come un salume di forma cilindrica, dal peso che varia dai quattro agli otto chilogrammi. Al taglio appare di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.

LA PRODUZIONE Questo prodotto deriva dal taglio grasso del suino, chiamato pancettone. Le carni vengono cosparse con una miscela di sale e spezie, quindi massaggiate per farle penetrare a dovere. Il rettangolo di carne viene arrotolato, legato e messo ad asciugare in appositi locali per dieci, quindici giorni. La seguente stagionatura durerà tre mesi.

LA CULTURA Risalgono al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai salumi piacentini un’ottima qualità. Erano ritenuti così buoni da farne omaggio a personaggi illustri in visita nella zona. Agli inizi del Settecento la fama dei salumi locali si narra fosse abilmente sfruttata dal diplomatico cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici anche importanti. In tal maniera fece conoscere questi prodotti in altri territori e ancor oggi il contrassegno metallico, che il disciplinare impone di apporre ai salumi Piacentini, reca l’immagine dell’emblema araldico della famiglia del cardinale.

IN CUCINA La Pancetta Piacentina è ottima da sola, come antipasti o merenda, da accompagnare con semplice pane casereccio o con la burtleina (una sorta di crêpe povera) o con i chisolini (pasta del pane che viene stesa in sfoglie e fritta in strutto di maiale bollente), oppure in abbinamento alle fave e al pecorino. Le fette devono essere tagliate sottili così che si abbia la sensazione che si sciolgano in bocca. In cucina viene utilizzata per arricchire numerose altre pietanze, dato il facile accostamento a diversi sapori: dai legumi ai primi piatti, fino a varie preparazioni a base di carne. La Pancetta Piacentina si abbina perfettamente a vini rossi giovani e briosi del Piacentino, come nel caso di un Gutturnio frizzante, o a vini bianchi di buona morbidezza, eventualmente frizzanti.

LA RICETTA Burtleina con pancetta. Ingredienti: pancetta piacentina dop tagliata a fette molto sottili; formaggio gorgonzola; 3/4 cucchiai di farina per ogni uovo; sale q.b.; acqua fredda (anche gasata); olio d’oliva. Amalgamare farina, uova, acqua e sale fino a formare una pastella piuttosto collosa e senza grumi. Il segreto per la buona riuscita della burtleina sta nel giusto punto di collosità della pastella. Lasciate riposare una mezzora. In una padella di rame o antiaderente fate scaldare abbondante olio (la ricetta tradizionale prevede lo strutto). Quando l’olio sarà ben caldo, versate un po’ di pastella e stendetela velocemente con il dorso di un cucchiaio. Far dorare su entrambi i lati velocemente per non correre il rischio di bruciarla. Adagiare la burtleina su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e farcire con fette di pancetta e gorgonzola.

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IL TERRITORIO Situata al centro della Pianura Padana, Piacenza sorge sulla riva destra del fiume Po. Punto terminale dell’antica Via Emilia, la città si colloca nella parte più settentrionale e occidentale della regione emiliana. Oltre alle piazze del Duomo e dei Cavalli, quest’ultima emblema della città con le due statue equestri del Mochi sullo sfondo di Palazzo Gotico, meritano di essere ammirate la romanica Basilica di Sant’Antonino, tappa dei pellegrini sulla Via Francigena, con la Porta del Paradiso, la chiesa di Santa Maria di Campagna che conserva, tra gli altri, affreschi del Pordenone e la Basilica di San Savino con i mosaici del XII secolo raffiguranti il ciclo dei mesi. Fra le tante tappe che si possono incontrare per le strade del centro storico cittadino, la chiesa di San Sisto, volutamente nascosta allo sguardo, si scopre ricca di affreschi, ferri battuti e decori settecenteschi mentre il Teatro Municipale dedicato a Verdi, opera di Lotario Tomba si presenta come una vera e propria piccola “Scala”. Meritano infine una menzione particolare lo splendido complesso vignolesco di Palazzo Farnese che ospita i Musei Civici di Palazzo Farnese con il fegato Etrusco ed il Tondo di Botticelli e la Galleria Alberoni con l’Ecce Homo di Antonello da Messina. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

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