A Torino vengono consumati in ogni momento della giornata. I grissini appaiono a tavola dalla colazione, inzuppati nel cappuccino, fino ai pasti principali, spezzettati nelle minestre o nel brodo. Non possono mancare nell’antipasto quando accompagnano formaggi locali come il la toma, il Murazzano o il taleggio.
LA TRADIZIONE Secondo la tradizione, il piccolo Vittorio Amedeo II di Savoia, futuro re di Sardegna, era un bambino con problemi a digerire. Si dice che nel 1679 il suo medico personale, Teobaldo Pecchio, incaricò Antonio Brunero, un fornaio di Lanzo Torinese, di sfornare un pane alternativo adatto al suo stomaco delicato. Il fornaio realizzò un bastoncino croccante e sottile, privo di mollica. I grissini furono in realtà un’evoluzione dalla ghersa o grissia, una pagnotta a base di farina di segale, orzo e frumento presente sulle tavole piemontesi sin dal ‘300. La grissia nacque come un pane vero e proprio e solo negli anni assunse la connotazione odierna di “spezza fame”. I grissini ebbero una veloce diffusione sia in Piemonte che nel resto del paese grazie alla digeribilità e alla facilità di conservazione. Soprattutto la lavorazione del grissino striato permise la produzione meccanizzata già a partire dal XVIII secolo.
LA DENOMINAZIONE Il “rubatà” Il rubatà di Chieri è incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ma sono allo stesso modo considerate zone di produzione classica del rubatà il Torinese, la zona di Andezeno e il Monregalese. L’unica altra forma di grissino tradizionale tutelata è il “grissino stirato” (Ghersin stirà).
LE CARATTERISTICHE Il Rubatà è un allungato e prodotto in tutto il Chierese. Tradizionalmente impastato a mano, con l’aggiunta di strutto oppure olio e strutto, viene cotto in forno a legna. Il grissino stirato a mano ha un impasto molto elastico e duttile e viene lavorato a lungo con le mani, sollevandolo e allungandolo con leggeri movimenti vibratori mediante l’apertura delle braccia. Sono grissini sottilissimi, lunghissimi e leggeri, che con la cottura s’incurvano leggermente e assumono un bel colore dorato scuro.
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LA PRODUZIONE I loro nomi derivano dalla tecnica di lavorazione, ma la differenza sta pure negli ingredienti utilizzati: il rubatà (da robat, un antico attrezzo agricolo che veniva trascinato sul terreno), tipico del comune di Chieri e dintorni, è impastato con farina, lievito, malto, acqua, sale, strutto e viene arrotolato con il palmo delle mani, raggiungendo una lunghezza compresa tra 40 e 80 centimetri; lo stirato (che non ha il malto né lo strutto ed è più leggero) viene invece letteralmente tirato dal panettiere allargando le braccia, fino a diventare molto sottile e friabile. Entrambi vengono poi cotti nel forno a legna, che conferisce loro l’inconfondibile sapore e profumo.
LA CULTURA Il re sabaudo Carlo Felice era un noto mangiatore di grissini. Ne sgranocchiava di continuo e in ogni occasione, anche andando contro l’etichetta. Si dice che fosse solito consumarli anche durante le rappresentazioni teatrali del Regio.
IN CUCINA I rubatà compaiono con il pane in tavola, accompagnano in modo esemplare antipasti, zuppe, intingoli, e dimostrano tutta la loro versatilità nelle merende sinoire. Il grissino è l'ingrediente principale della Zuppa dei Valdesi, piatto tipico della Val Germanasca e delle alpi occidentali.
LA RICETTA Grissini Rubatà. Ingredienti: 5 kg di farina, 3 l di acqua, 75 gr di sale, 50 gr di strutto, 50 gr di lievito, 100 gr di malto. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, formate un incavo nel centro e aggiungete il lievito, lo strutto il malto, l’acqua e infine il sale. Impastate accuratamente, copritelo e lasciate lievitare per circa 40 minuti. Trascorso il tempo necessario tagliate l’impasto a piccoli pezzi, arrotolatelo fino a raggiungere una lunghezza di circa 40 cm. Cuocete a 220°C fino a quando il colore non sarà dorato. (gazzettadelgusto.it)
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IL TERRITORIO Torino, situata ai piedi delle Alpi, è una città dai mille volti, una realtà vissuta e ricca di storia che, in passato, fu abitata dai regnanti di casa Savoia. Girovagando per la città si possono infatti ammirare alcune delle loro eleganti residenze oltre ai bei palazzi in stile barocco, i lunghi viali alberati, i giardini ed i parchi oltre, ovviamente, al cospicuo patrimonio culturale caratterizzato da musei e monumenti dove le forme più diverse di espressione artistica, che spaziano dall'arte alla musica, dal cinema alla fotografia, si coniugano perfettamente. VISITA TORINO: VAI ALLA GUIDA
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