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Dolce Piemonte con i croccanti torcetti

I deliziosi biscotti sono un trionfo di bontà con tre secoli di storia

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Courtesy of ©Andrea Miola/Aree protette del Po Torinese/Parks.it
Torcetti
Sembrano siano nati nelle Valli di Lanzo, ma oggi i torcetti sono, a tutti gli effetti, sono uno dei prodotti di pasticceria secca più noti della tradizione piemontese. Vengono preparati in diverse zone della ragione che propongono differenti varianti della ricetta, e conquistano chiunque li assaggi con la loro dolcezza e l'irresistibile friabilità.

LA TRADIZIONE
Già nel XVIII secolo, nei testi dedicati alla gastronomia piemontese, si fa riferimento ai torcetti, i deliziosi biscotti di pasta di pane nati, probabilmente, nelle Valli di Lanzo e diffusi in quasi tutto il Piemonte. Citati nel libro Confetturiere Piemontesi del 1790, sono protagonisti di un approfondimento pubblicato nel Trattato di Cucina e Pasticceria Moderna del 1854 in cui Giovanni Vialardi, aiutante cuoco di re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, ne propone tre differenti varianti di cui una molto simile all'attuale, dalla quale si differenzia per il solo utilizzo del lievito naturale al posto di quello di birra, introdotto successivamente. I torcetti, infatti, non erano (e non sono tutt'ora) tutti uguali, ed in origine erano caratterizzati da una ricetta più semplice che li rendeva assimilabili a dei grissini dolci attorcigliati e chiusi alle estremità. Inizialmente, ad esempio, la ricetta non prevedeva l'utilizzo del burro che venne introdotto soltanto successivamente per conferire maggiore leggerezza alla consistenza dell'impasto.

LA DENOMINAZIONE
Sebbene, secondo le ricostruzioni più accreditate, le origini dei torcetti siano da collocarsi a Lanzo, non ci volle molto perchè i croccanti bastoncini di pane dolce si diffondessero in molte altre zone del Piemonte diventando un prodotto tradizionale del Torinese, del Canavese e delle vallate biellesi, sino a giungere persino in Valle d'Aosta a Saint-Vincent. Un tempo venivano chiamati “torchietti” per la loro forma attorcigliata, oggi sono inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) con il nome di torcetti, quello con cui sono, ormai, diventati una specialità nota in tutta Italia.

LE CARATTERISTICHE
Preparati con farina, acqua, burro, lievito, malto e sale, i torcetti sono dei bastoncini di pasta ricoperti di zucchero, ripiegati su sé stessi e chiusi alle estremità come a formare un anello leggermente allungato, simile ad una goccia. A seconda della zona di produzione, i biscotti presentano alcune lievi differenze. Se a Lanzo, Agliè nel Canavese occidentale si presentano caramellati, di forma più sottile e con pasta più bianca e meno burrosa, i torcetti al burro, o della Serra o biellesi, si distinguono per il colore più chiaro in superficie, la pasta più scura, il maggiore spessore e l'elevato contenuto di burro.

LA PRODUZIONE
In origine i torcetti venivano cotti nei forni comuni dei paesi dove generalmente le famiglie portavano a cuocere il pane. I bastoncini di pasta venivano semplicemente passati nello zucchero o nel miele e posizionati all'imbocco del forno nell'attesa che raggiungesse la temperatura per introdurre il pane. Nel XIX secolo furono oggetto dell'evoluzione che li ha resi dei veri e propri prodotti della pasticceria secca. Fu allora, infatti, che la dimensione venne ridotta di circa la metà e la pasta divenne più leggera e friabile, grazie all'introduzione del burro ma anche all'utilizzo di farina meno grezza e lievito.

LA CULTURA
Assieme alla ricetta cambiarono anche le modalità di consumo dei dolcetti piemontesi. Se originariamente erano destinati esclusivamente ai bambini, che in questo modo potevano togliersi, ogni tanto, la soddisfazione di mangiare dei dolci, con il tempo i torcetti si trasformarono nel dolce di fine pasto delle ricorrenze familiari, come i battesimi e i matrimoni, durante le quali venivano, talvolta, serviti accompagnati da panna montata spolverata di caffè d'orzo macinato o, successivamente, da zabaione.

IN CUCINA
Una volta preparati, i torcetti vengono venduti sciolti o confezionati in modi differenti che ne decretano i diversi tempi di conservazione che possono raggiungere anche i sei mesi. Chi lo desidera può, comunque, provare a prepararli in casa godendo dell'irresistibile profumo che sprigionano durante la cottura.

La ricetta. Torcetti. Ingredienti: farina tipo 00, acqua, burro, lievito, malto e sale.
La pasta viene tagliata in pezzetti di 5 cm, rotolata nello zucchero, allungandola fino a formare un bastoncino lungo 10 cm, che viene poi chiuso alle estremità manualmente.
I torcetti crudi sono quindi collocati sulle teglie, dove rimangono a lievitare per quasi due ore. Infine si passa alla cottura, che avviene in forno a fuoco diretto per circa mezz'ora. Una volta cotti e raffreddati, i torcetti sono pronti per i vari tipi di confezionamento. (Parks.it)

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IL TERRITORIO
Oltre alle meraviglie ad alta quota, il Piemonte è conosciuto per essere un territorio dallo straordinario patrimonio culturale dove il passare dei secoli ha lasciato un'impronta indelebile: una ricchezza architettonica ed artistica di enorme valore che parte dalle testimonianze romane per giungere attraverso vari stili al Liberty e al periodo contemporaneo. In tutta la regione, sia nelle piccole città d'arte sia nel capoluogo, si possono ammirare palazzi, ville, castelli, fortezze dalla bellezza reale come le residenze sabaude, commissionate dalla famiglia Savoia a partire dal 1500, e disseminate sull'intero territorio Piemontese.
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