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Frittata di Scammaro: bontà napoletana senza uova

L'antica ricetta della tradizione partenopea veniva servita nei conventi nel periodo di Quaresima quando vigeva l'obbligo di mangiare di magro

Veduta di Napoli
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Panorama di Napoli con il Golfo e il Vesuvio
La tradizione gastronomica non si fa condizionare da pregiudizi sociali, non compie discriminazioni tra ingredienti ricchi e poveri. Non è affatto un caso, dunque, che molte delle ricette tipiche che identificano la cultura culinaria di un popolo abbiano spesso origini umili. Non c'è da meravigliarsi, quindi, se un prodotto come la Frittata di Scammaro, senza uova, sia sopravvissuto al trascorrere dei secoli diventando uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica campana e napoletana in particolare.

LA TRADIZIONE
La pubblicazione della ricetta della Frittata di Scammaro risale al 1837, quando il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, la inserì nella sua Cucina Teorico Pratica, una sorta di ricco compendio sul quale erano annotate le specialità della tradizione partenopea. Si dice che il Duca avesse elaborato questa ricetta su commissione di alcuni esponenti del clero, in cerca di una pietanza da servire nei conventi in tempo di Quaresima, quando vigeva l'obbligo di mangiare di magro. Fu così che, senza l'ausilio delle uova, e senza l'aggiunta di carne, il Cavalcanti diede vita a questa frittata di pasta che permetteva di soddisfare il palato senza infrangere il voto di non consumare proteine animali ad eccezione di quelle del pesce.

LA DENOMINAZIONE
La Frittata di Scammaro, oggi inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), prende il nome dal termine con cui si indica il mangiare di magro e, dunque, per estensione, i giorni di Quaresima, spesso definiti proprio “giorni di scammaro”.

LE CARATTERISTICHE
A rendere speciale questa ricetta è il modo in cui la pasta si lega creando una massa unica senza l'impiego delle uova. Si tratta di un piatto sostanzioso e molto saporito grazie all'utilizzo di ingredienti come le olive, l'uvetta, i pinoli e le acciughe a cui si aggiungono aromi naturali, come aglio e prezzemolo, che rendono l'insieme ancora più stuzzicante.

LA PRODUZIONE
Il segreto della riuscita della Frittata di Scammaro risiede nella cottura che deve essere effettuata con molta attenzione in una padella della giusta dimensione in modo tale che la pasta, durante la frittura, si agglomeri e crei una crosticina croccante e dorata.

LA CULTURA
Il termine “scammaro” dal quale prende il nome la ricetta si pensa abbia, a sua volta, origini monastiche. Quando nei conventi, durante i giorni di Quaresima, alcuni dei monaci, per motivi di salute, avevano la necessità di consumare carne, erano autorizzati a derogare al regime di magro, purchè lo facessero tra le quattro mura della propria camera, lontano dalla vista dei confratelli. Mangiare in camera (cammarare, appunto) divenne, dunque, sinonimo di “consumare proteine animali” ed il suo contrario, “scammarare”, voleva dire, di conseguenza, “mangiare di magro”. Dal verbo discese, poi, il sostantivo “scammaro”. Secondo altre ricostruzioni, il verbo "cammarare" potrebbe derivare, invece, da un termine latino che significa "inquinare", o da una parola araba che significa "cosa proibita" oppure "carne di porco".

IN CUCINA
In diverse famiglie partenopee è ancora diffusa l'usanza, specialmente nel periodo di Quaresima, di preparare questo piatto ormai divenuto storico. La ricetta è semplice tanto negli ingredienti, quanto nell'esecuzione, purchè si tenga presente che i tempi di cottura sono lievemente più lunghi di quelli di una frittata tradizionale.

La ricetta: Frittata di Scammaro. Ingredienti: Spaghetti o vermicelli, olio extravergine di oliva, aglio, uva passa, olive nere denocciolate, capperi, filetti di acciuga sott'olio, pinoli, prezzemolo. Cuocete la pasta in acqua bollente scolandola quando è ancora molto al dente. In una padella fate soffriggere l'aglio in un poco di olio, poi aggiungete prezzemolo tritato, capperi, olive, pinoli, acciughe e uva passa. Condite la pasta in una ciotola dopo aver rimosso l'aglio, poi ritrasferitela nella stessa padella in cui avete preparato il condimento nella quale avrete fatto scaldare dell'altro olio. Fate cuocere la frittata avendo cura che gli spaghetti si compattino e formino una crosticina dorata e croccante in superficie.

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IL TERRITORIO 
Adagiata sul pittoresco golfo che porta il suo nome e dominata dalla sagoma maestosa del Vesuvio, Napoli è una città piena di vita oltre ad essere un prezioso tesoro italiano che per la ricchezza delle sue testimonianze storiche, la bellezza dei suoi scorci ed il fascino della sua cultura, è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità UNESCO.
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