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Mortadella di Bologna IGP specialità

Sua maestà la mortadella IGP di Bologna

Apprezzata al punto da essere tutelata da oltre quattro secoli

Panino con la mortadella
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Panino con la mortadella
Lussuriosa: quale migliore aggettivo per descrivere la mortadella? Profumata da far venire l’acquolina in bocca, saporita e allo stesso tempo delicata, morbida, vellutata. Perfetta per ‘umili’ panini ma riscoperta anche nelle ricette di alto profilo, il salume caro a Bologna è un vero e proprio trionfo della gastronomia d’eccellenza, che vanta secoli (letteralmente) di tradizione. La mortadella è stata infatti uno dei primi prodotti al mondo ad essere tutelato dalle imitazioni, che ancora oggi proseguono ma non possono certo sfoggiare il vanto dell’IGP come la Mortadella Bologna.

Come nasce la Mortadella Bologna IGP

Il Consorzio della Mortadella Bologna IGP la definisce un "insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato". Secondo il Disciplinare di Produzione la vera mortadella si realizza solo con carni selezionate di suino, una parte magra (rosa), per lo più spalla, e una parte, minimo il 15%, di lardelli (bianchi) ottenuti dalla parte grassa più pregiata, quella della gola. Sono ammesse sia le versioni con pistacchi che senza.


Mortadella

Una volta che le carni sono state lavorate vengono insaccate, legate, e cotte all’interno di stufe ad aria secca (i tempi di cottura variano a seconda della dimensione dell’insaccato, e vanno dalle 8 alle 26 ore) e successivamente raffreddate grazie ad una doccia di acqua fredda. Questa tecnica permette alla carne di rimanere morbida e sprigionare il meglio del suo aroma, rendendola unica tra i salumi nel mondo.

Una storia secolare
La mortadella ha una storia molto antica. Pensate che al Museo Archeologico di Bologna è possibile ammirare una stele di epoca romana che testimonia la produzione di questo salume grazie all’uso di un mortaio con pestello, attrezzo che veniva utilizzato per triturare e impastare la carne. Questa testimonianza lascia presumere che il nome della mortadella derivi proprio da ‘mortarium’, ovvero mortaio. Altra teoria è invece che derivi da 'myrtatum', perché con il mirto si insaporiva un insaccato molto apprezzato in epoca romana.

Curiosamente, della mortadella esiste una ricetta ‘ufficiale’ che risale al XVII secolo: l’ha scritta l’agronomo Vincenzo Tanara, indicando con precisione gli ingredienti e le quantità (non esattamente le stesse di oggi). Tanto era l’amore dei bolognesi nei confronti di questo prodotto che già dal 1661 esiste un codice di tutela, una sorta di 'disciplinare ante litteram', pubblicato in un bando per opera del cardinale Farnese: esso indicava con precisione la produzione del gustoso salume, il quale godeva di un certificato la cui garanzia era competenza della Corporazione dei Salaroli, dedita ai prodotti di trasformazione delle carni suine dal 1200.


Bologna

La mortadella che godeva del marchio di garanzia portava come simbolo un mortaio e un pestello. Per secoli fu considerata un prodotto elitario, che solo i nobili potevano permettersi visto il prezzo elevato (sia la materia prima che la lavorazione facevano lievitare i costi di produzione). Nei secoli la mortadella si è democratizzata, divenendo addirittura emblema del pranzo dei lavoratori con l’iconico panino. Dal 1998 è riconosciuta l’Indicazione Geografica Tipica della Mortadella Bologna, mentre dal 2001 sorge il Consorzio che tutela e promuove questa eccellenza.
 
Ricette bolognesi e non solo

La Mortadella Bologna IGP dà il meglio di sé appena tagliata, mangiata a fette o negli emblematici cubetti da aperitivo. Ma la gastronomia bolognese la utilizza anche in ricette tradizionali, per esempio nel ripieno di tortellini, e molto comune è anche la spuma di mortadella, che va ad insaporire tartine. In tempi recenti si è riscoperto il suo uso in cucina anche ad alti livelli, utilizzandola sia sotto forma di spuma che per insaporire squisiti involtini, ripieni per verdure, polpette, sformati.


Zucchine ripiene alla mortadella

A Bologna la gastronomia è un vero patrimonio culturale. Non a caso era detta anche ‘la grassa’: ci sono davvero poche città al mondo che possono rivaleggiare con tanta abbondanza. Di prodotti tipici, di preparazioni uniche, di eccellenze e peculiarità. Inserita (sempre) tra le classifiche delle città in cui si mangia meglio al mondo, solo per citare alcune delle specialità bolognesi possiamo darvi alcuni consigli su dove mangiare i tortellini, oppure su come preparare le lasagne. O ancora, farvi scoprire una delizia che si chiama friggione, o disquisire sui controversi ‘spaghetti alla bolognese. In ogni caso, Bologna e l’intera Emilia Romagna sono luoghi che gli amanti della gastronomia non possono escludere dalle loro visite (qui vi abbiamo indicato 5 eccellenze da non perdere).

Tuttavia se non avete l’occasione di recarvi personalmente in questi luoghi, lo shopping online vi viene in aiuto. Sì, anche la Mortadella Bologna IGP si può acquistare sul web, date un’occhiata a questi prodotti:

Mortadella Bologna IGP con pistacchi. 7 chili, in confezione sottovuoto

Mortadella Bologna IGP. 6 chili, sottovuoto

Mortadella Bologna IGP a fette, in confezione da 100 grammi (3 vaschette)

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