Spaghetti bolognesi, antichi e controversi

Quasi onnipresenti nei menu dei ristoranti italiani all'estero e un po' meno in quelli nostrani, gli spaghetti bolognesi possono essere considerati a tutti gli effetti una delle ricette più controverse della tradizione gastronomica italiana. Di luoghi comuni su questo primo piatto se ne sono sentiti tanti, da quelli che ne mettono in dubbio persino l'esistenza come ricetta della tradizione, a quelli che ne contestano il buon sapore sino a quelli che li ritengono un piatto dalle origini sostanzialmente moderne. A partire dal 2016 il Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi ha tentato di mettere un po' d'ordine in questo mare di informazioni spesso prive di fondamento storico e ne ha ricostruito e depositato la ricetta con lo scopo di restituirla alla tradizione gastronomica bolognese.

LA TRADIZIONE
Se tortellini e tagliatelle a Bologna sono stati, a lungo, la pasta delle grandi occasioni e delle classi più abbienti, non significa che nella vita di tutti i giorni nelle famiglie contadine non si consumasse pasta. Sin dal XVI secolo, infatti, a Bologna era consuetudine utilizzare pasta secca di grano duro spesso importata da Genova e dalla Puglia. Il suo consumo era talmente diffuso che alla fine del secolo, nel 1586, il Senato di Bologna autorizzò l'apertura in città della prima fabbrica di pasta realizzata “all’uso di Genova o di Puglia”, riportando, anche, l'elenco dei macchinari necessari, e l'indicazione delle qualità di pasta da produrre, tra cui i tipici vermicelli, quelli che, poi, con il tempo, avrebbero assunto il nome di spaghetti. A dimostrazione del costante e crescente aumento del consumo di questo tipo di pasta, fino al XVIII secolo è stata regolarmente registrata l'imposizione annuale di calmieri sui prezzi. Anche per quanto riguarda il condimento, inizialmente bianco e poi, non prima della fine del XVIII secolo arricchito con il pomodoro, i riferimenti storici si perdono nel tempo. Da sempre, infatti, le “zdore”, pilastri dell'organizzazione domestica delle case emiliane, erano solite “riciclare” il ragù “nobile” avanzato dalla domenica utilizzandolo per preparare piatti da servire durante il resto della settimana. Con l'aggiunta di verdure come carote, sedano e cipolla, di carne di maiale, sempre presente nelle famiglie dei contadini, e di piselli si realizzava il condimento per i tipici vermicelli.

LA DENOMINAZIONE
Perfetta espressione della cucina popolare e di recupero, gli spaghetti bolognesi sono stati oggetto, nel tempo, di una lunga evoluzione che ha coinvolto tanto la ricetta quanto lo stesso nome. Localmente chiamati vermicelli o, in dialetto, varmizì, soltanto dal 1820 hanno assunto anche il nome di spaghetti, un'invenzione partenopea presa in prestito dalla città di Bologna.

LE CARATTERISTICHE
I tradizionali spaghetti bolognesi di una volta erano più grossi di quelli moderni. La consistenza, oggi come un tempo, è ruvida e porosa in modo da trattenere al meglio il condimento che è costituito da un ragù inteso come sugo a base di carne macinata (80% maiale, 20% cartella di manzo), un fondo di trito di verdure (carota, sedano, cipolla), passata di pomodoro e piselli, cotto per molte ore a fuoco lento.

LA PRODUZIONE
Bisogna, dunque, fare molta attenzione a non confondere gli spaghetti bolognesi con le tagliatelle. Si tratta di due prodotti del tutto differenti che, nel corso della storia, trovavano un impiego completamente diverso. Il condimento degli spaghetti bolognesi, inoltre, è una variante della ricetta del Ragù alla Bolognese depositata in Camera di Commercio dalla delegazione locale dell’Accademia Nazionale della Cucina nel 1982.

LA CULTURA
Per salvare la ricetta dalla giungla di leggende metropolitane in cui era rimasta impantanata, ridarle dignità e restituirla alla tradizione di cui è protagonista, un gruppo di esperti ed appassionati, guidati dall'avvocato Gianluigi Mazzoni e dallo chef Stefano Boselli, ha costituito il Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi che, a seguito di meticolose ricerche sul territorio, ha ricostruito e depositato la ricetta degli spaghetti di cui il Centergross di Bologna, il principale distretto di fast fashion d’Europa, ha deciso di farsi ambasciatore presentandola a tutte le fiere di settore a cui ha partecipato. Già il giornalista Piero Valdiserra si era concentrato sulla lunga controversia che si era creata attorno al piatto, dedicandogli il libro Spaghetti alla bolognese, l’altra faccia del tipico in cui sottolineava come la fama internazionale del piatto potrebbe renderlo un ottimo vettore per la promozione della città e della cultura gastronomica locale e nazionale, purchè opportunamente contestualizzato nell'ambito di una tradizione gastronomica storicamente verificata.

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IN CUCINA
Oggi, dunque, gli spaghetti bolognesi sono di nuovo una ricetta tipica e codificata che può essere ancora preparata seguendo quella registrata dal Comitato a San Giorgio di Piano (Bologna) l’11 settembre 2016, presso il notaio Andrea Forlani, che rispetta le caratteristiche della tradizione con alcune concessioni “contemporanee” per esaltarne il gusto.

La ricetta: Spaghetti bolognesi. Ingredienti: 200 g di pancetta macinata, 300 g di pasta di salsiccia, 300 g di macinato di maiale, 200 g di cartella di manzo, 300 g di piselli, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 carote medie, 3 gambi di sedano, 1 cipolla dorata media, 1 noce di burro, 2 cucchiai di olio Evo, 1 bicchiere di vino rosso, sale e pepe quanto basta.
Tritare gli odori finemente e farli soffriggere in padella con il burro e l’olio Evo, fino a farli appassire. Aggiungere la pancetta macinata e farla soffriggere, poi mettere il rimanente della carne e rosolarla. Sfumare con il vino, lasciare evaporare e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza. Se serve, aggiungere un bicchiere d’acqua. Diluire poi il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungere al ragù. Inserire anche i piselli poi aggiustare di sale e di pepe. Dopo aver portato il tutto a temperatura, serviranno altre due ore di cottura. Condire gli spaghetti.
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IL TERRITORIO
Attorno alla trecentesca Piazza Maggiore si sviluppa un centro storico dalle magiche atmosfere di altri tempi che fonde inestimabili testimonianze architettoniche con la vivacità dei numerosi turisti e degli studenti che frequentano l'antico ateneo universitario. Così si presenta Bologna, ed ogni strada ed ogni piazza rivelano preziose sorprese ed inebriano con i profumi ed i sapori irresistibili dei prelibati piatti della tradizione locale.

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