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Bologna, una delizia di nome friggione

La ricetta della tipica salsa bolognese a base di  pomodori e cipolle bianche

cipolle salsa zuppa pomodoro
©-lvinst-/iStock
Salsa con pomodoro e cipolla
Preparato con pochi semplici ingredienti, il friggione è una specialità bolognese nata umile ma diventata, nel tempo, una delle ricette più rappresentative della tradizione locale, tanto da essere depositata alla Camera di Commercio assieme a quelle di veri e propri pilastri della tradizione emiliana come i tortellini e le fettucine al ragù.

LA TRADIZIONE
Come spesso avviene per molte ricette dalle origini umili destinate e a diventare dei veri e propri pilastri della cucina locale, anche il friggione bolognese, preparato con ingredienti economici e di facile reperibilità, è nato povero per poi trasformarsi in una delle ricette più rappresentative della tradizione emiliana. La sua tradizione è antica ed anche se la sua ricetta tradizionale, come riportata nel ricettario della signora Maria Manfredi Baschieri nel 1886 ha subito, nel tempo, alcune modifiche nelle quantità e nelle proporzioni degli ingredienti per assecondare la naturale evoluzione della cucina, del palato e dell'alimentazione, il suo gusto intenso e delizioso richiama ancora i sapori antichi e genuini di una volta.

LA DENOMINAZIONE
La ricetta tradizionale del frigione, localmente chiamato frizàn o frizòn, è stata depositata, assieme a quelle di altre ricette emblematiche della cucina emiliana come i tortellini e le tagliatelle al ragù, presso la Camera di Commercio di Bologna, per tutelarne l'autenticità e per sottolinearne il forte legame con la cultura locale. Nel 2008, a causa del consolidamento nel tempo di alcune modifiche rispetto alla versione del 1886, la Delegazione dell'Accademia ha provveduto al deposito anche della ricetta classica del frigione bolognese che comprende tutte le variazioni e gli aggiornamenti intervenuti nel corso dei decenni.

LE CARATTERISTICHE
Il frigione è una preparazione molto saporita a base di cipolle soffritte a fuoco lento nello strutto e cotte a lungo con pomodori pelati freschi. E' proprio il tempo uno dei segreti di questa ricetta che richiede dapprima una macerazione delle cipolle con sale e zucchero di almeno due ore, e poi di una cottura molto lunga (almeno un'ora e mezza) a fiamma bassa e possibilmente in un tegame di coccio, in modo tale che la cipolla e i pomodori si amalgamino alla perfezione sino a raggiungere una consistenza densa e cremosa. Altrettanto cruciale si rivela la scelta delle cipolle. Affinchè il gusto sia quello intenso ma delicato dell'autentica ricetta bolognese, la scelta deve ricadere su bulbi dal sapore non eccessivamente forte ma piacevolmente pungente. La cipolla ideale per ottenere il vero frigione è quella di Medicina IGP, coltivata nell'omonima cittadina della provincia di Bologna sin dal XIII secolo.

LA PRODUZIONE
Preparato, un tempo, in famiglia per i pranzi di festa e della domenica, oggi il frigione può essere gustato anche nella maggior parte dei ristoranti che propongono i piatti tipici della tradizione emiliana. A seconda della zona in cui viene gustato, inoltre, se ne possono sperimentare alcune varianti, come quelle diffuse nel modenese che contemplano, ad esempio, anche l'aggiunta di peperoni o patate.

LA CULTURA
Un tempo il frigione veniva anche consumato come colazione per i contadini che lavoravano nei campi ma rappresentava soprattutto il piatto delle feste in accompagnato al ricco bollito misto tradizionale preparato con (muscolo e lingua di manzo, gallina, guanciale di vitello, zampone e cotechino.

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IN CUCINA
A Bologna si dice che “al frizan le bòn con tot” (“il friggione è buono con tutto”) ed infatti, a seconda dei gusti, viene consumato nei modi più svariati. Come condimento delle tigelle (anche se questa usanza è più diffusa nel modenese), come antipasto su crostini di pane, assieme alla polenta, semplicemente come contorno, e persino come condimento della pasta. La sua ricetta tradizionale è cambiata nel tempo specialmente con riferimento alla quantità ed alla proporzione degli ingredienti, ma anche alla tipologia degli ingredienti utilizzati. Nella ricetta moderna, infatti, a seguito degli aggiornamenti effettuati, è stata introdotta anche la pancetta.

La ricetta: Frigione tradizionale (ricetta originale del 1886). Ingredienti: 4 kg di cipolle bianche
300 gr di pomodori pelati freschi (ovvero sbollentati, sbucciati e privati dei semi), 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale grosso, 2 cucchiai di strutto.
“Affettare molto finemente la cipolla e lasciarla almeno due ore a macerare con il sale e con lo zucchero. In un tegame, rigorosamente di alluminio, versare la cipolla con l’acqua che avrà fatto, lo strutto ed a fuoco lentissimo cuocere girando con un mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì non si attacchi mai, ci vorranno due ore circa. Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati a pezzettini e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo onde terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il friggione sarà pronto”.

IL TERRITORIO Attorno alla trecentesca Piazza Maggiore si sviluppa un centro storico dalle magiche atmosfere di altri tempi che fonde inestimabili testimonianze architettoniche con la vivacità dei numerosi turisti e degli studenti che frequentano l'antico ateneo universitario. Così si presenta Bologna, ed ogni strada ed ogni piazza rivelano preziose sorprese ed inebriano con i profumi ed i sapori irresistibili dei prelibati piatti della tradizione localeDA VEDERE A BOLOGNA: VAI ALLA GUIDA

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