Il teteun è un salume valdostano il cui nome riprende la voce “patois” per mammella. È infatti prodotto con mammelle bovine fatte macerare con erbe e spezie e poi bollite. Un prodotto particolare che esprime tradizione e cultura della macellazione delle mucche esclusivamente regionali.
LA TRADIZIONE L'uso alimentare delle mammelle è molto antico ed è per esempio testimoniato in libri di cucina romani quali il celebre De re coquinaria (L'arte culinaria) di Marco Gavio Apicio. Ai tempi dei romani erano apprezzate le mammelle di scrofa, denominate sumen, che venivano in genere sbollentate e poi grigliate, oppure farcite in vari modi. In Valle d'Aosta però l'allevamento di bovini è largamente prevalente su quello di suini, per cui la gastronomia locale si è adattata all'utilizzo della materia prima disponibile. Oggigiorno le mammelle bovine possono essere utilizzate nella preparazione di mangimi per animali o di fertilizzanti.
LA DENOMINAZIONE Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano.
LE CARATTERISTICHE Salume e prelibatezza bollita. Il teteun può essere servito a inizio pasto con pane o come piatto tiepido accompagnato da salse. Il gusto è delicato, ricorda quello della lingua bovina. Si presenta di consistenza compatta e al palato ricorda i sentori delle erbe con cui è stato macerato.
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LA PRODUZIONE Il teteun viene preparato a partire da mammelle di razze bovine autoctone valdostane, in particolare la pezzata rossa. Queste vengono preliminarmente incise in diversi punti e pressate per espellere l'eventuale latte ancora presente. Dopo essere state tagliate a fette vengono quindi stratificate in appositi contenitori con l'aggiunta di sale e varie erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, ecc.) e altre spezie tra le quali bacche di ginepro. Seguono un paio di settimane di macerazione, la cottura a bagnomaria e la pressatura del prodotto ottenuto in stampi. La cottura può anche avvenire a vapore o possono essere aggiunti alcuni additivi quali addensanti, antiossidanti o zuccheri. In fase di cottura si assiste a una forte perdita di peso rispetto a quello della materia prima.
LA CULTURA Per la produzione del salume è piuttosto noto il comune di Gignod, dove essa ha conosciuto un rilancio a partire dagli anni ‘70, ma il prodotto vanta origini molto antiche. A Gignod si tiene tutti gli anni nella seconda metà di agosto la fëta di teteun, un evento dove a fianco della degustazione del salume vengono proposti musica e spettacoli folkloristici.
IN CUCINA Per la distribuzione commerciale il teteun viene in genere confezionato in tranci sotto vuoto. Il teteun consumato come antipasto, in genere accompagnato con marmellate di frutti come fichi e lamponi o con uva passa o pere sciroppate (preferibili in questo caso i tipici Martin Sec). Viene servito sia freddo che tiepido, solitamente condito con una salsa "verde" a base di prezzemolo, olio e aglio.
LA RICETTA Teteun in salsa. Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di Teteun; 3 cucchiai di aceto di lamponi o di mele; 2 cucchiai di brandy; Olio extravergine di oliva; Worcestershire. In una casseruola fate evaporare per una decina di minuti, a fuoco moderato, l'aceto balsamico accompagnato dal brandy. Aggiungetevi qualche goccia di worcestershire e una spruzzata di olio extravergine di oliva. Tagliate il Teteun a fettine sottili e passatelo in forno per 3-4 minuti a 180°. Ricoprite il Teteun con la salsina e servite tiepido.
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IL TERRITORIO La Valle d'Aosta è una regione autonoma a statuto speciale situata nell'Italia Nord-Occidentalela; si tratta della più piccola e la meno popolata d'Italia ma, nel suo territorio, accoglie una grande varietà di aspetti che la rendono una meta da sempre molto apprezzata. Sul suo territorio fanno capolino i "Giganti delle Alpi", ovvero il Monte Bianco (4.810 m), montagna scolpita nel granito e seconda in Europa solo all'Elbrus, del Caucaso; il Monte Cervino (4.478 m), dalla caratteristica forma piramidale; il Monte Rosa (4.634 m), seconda montagna delle Alpi per altezza; e il Gran Paradiso (4.061 m), unico “4.000” interamente compreso in territorio italiano, all'interno dell'omonimo parco che si snoda tra la Valle d'Aosta e il Piemonte, istituito per salvaguardare alberi e alcune specie di animali in via d'estinzione come stambecchi, camosci, marmotte ed ermellini. VISITA LA VALLE D’AOSTA: VAI ALLA GUIDA
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