Ciò che accomuna i tipici “pani di scorta” della tradizione altoatesina è l'utilizzo della farina di segale. In un territorio dominato dalle montagne, in cui le temperature sono rigide e le condizioni pedoclimatiche poco favorevoli alla coltivazione del grano, la segale rappresenta da sempre l'alternativa ideale perchè più resistente al freddo. I prodotti con essa preparati si contraddistinguono proprio per la loro capacità di conservarsi a lungo limitando gli sprechi. Arricchendo gli impasti con erbe e aromi del territorio e seguendo ricette tramandate di generazione in generazione, si ottengono prodotti differenti che identificano le diverse zone di produzione. Lo Schüttelbrot, ad esempio, è una specialità tipica della Valle Isarco ed in particolare di Fiè allo Sciliar, dove nacque. In questa zona della regione era diffusa l'usanza, tra le contadine dei masi, di prepararne in grandi quantità per poi conservarlo su rastrelliere di legno dove si manteneva a lungo senza perdere di gusto e croccantezza. E' proprio questo il segreto di questo pane delizioso che poteva essere preparato anche soltanto due volte all'anno senza che si guastasse, rappresentando, dunque, un'ottima fonte di sostentamento per i contadini nelle malghe che lo lasciavano asciugare all'aria ed, una volta divenuto croccante, potevano riporlo a lungo nelle dispense.
La consistenza secca e croccante e lo spessore sottile rendono questo pane molto simile ad una schiacciata. L'aggiunta di ingredienti come cumino, sesamo, semi di finocchio, erbe e frutta secca ne fanno un prodotto estremamente sfizioso, dal gusto stuzzicante ed aromatico, ideale per la tipica merenda tirolese nella quale viene spesso servito in accompagnamento ad una saporita salsa al rafano ed al delizioso Speck dell'Alto Adige IGP, una delle più famose eccellenze della tradizione gastronomica sudtirolese, il saporito prosciutto crudo delicatamente affumicato ed insaporito con spezie ed erbe aromatiche (se volete saperne di più su questo prodotto altoatesino, ve ne abbiamo parlato qui). Oltre ad essere delizioso in abbinamento ai prodotti tipici locali, lo Schüttelbrot si rivela estremamente sfizioso anche gustato da solo, spezzandolo con un pugno al centro come da tradizione, per poterne apprezzare a pieno la croccantezza. Il segreto della sua consistenza risiede nella tecnica di preparazione. L'impasto ottenuto, infatti, che si presenta molto liquido, poco prima della cottura viene scosso e battuto sulla teglia per poi essere modellato dandogli la classica forma rotonda e sottile. La lunga cottura, che lo asciuga e lo secca, fa il resto permettendo di ottenere una schiacciata croccante che si mantiene a lungo. Oltre alle sue caratteristiche peculiari, questo pane deve anche il proprio nome al procedimento di preparazione. Tradotto letteralmente, infatti, il termine Schüttelbrot significa “pane scosso” e fa proprio riferimento all'usanza di scuotere l'impasto sulla teglia prima della cottura sino a renderlo sottilissimo.
La sua storia è lunghissima, basti pensare che il primo documento in cui viene menzionata la schiacciata tirolese è l'Ordinamento tirolese dei fornai del 1610 nel quale si fa, però, riferimento a precedenti regolamenti risalenti ad epoche ancora più antiche. In base alle più datate informazioni riguardanti la produzione del pane e i procedimenti di panificazione nella zona della provincia di Bolzano, la diffusione dei cosiddetti pani di scorta in territorio altoatesino risale ad epoca medievale ed era legata al clima rigido e secco e alle difficoltà di collegamento tra gli insediamenti rurali di alta montagna, dove era diffusa l'abitudine di costituire cospicue scorte alimentari che consentissero di affrontare i momenti più difficili dell'anno, spesso coincidenti con la stagione invernale, ed i periodi di intensa attività durante i quali tutte le energie dovevano essere impiegate per dedicarsi al lavoro, come la stagione del raccolto e dell'alpeggio. In questa ottica, nella zona cominciarono ad essere messe a punto e a diffondersi ingegnose tecniche di conservazione degli alimenti come l'affumicatura, tipica dello Speck, l'acidificazione, utilizzata per i crauti e la verza, la salamoia, impiegata per la carne, e l'essiccazione, utile per la frutta e, appunto, per il pane che rappresentava una delle principali fonti di sostentamento dei contadini in epoca medievale. La disponibilità sul territorio degli ingredienti con cui insaporire l'impasto, come la tipica trigonella (Trigonella caerulea), l'anice (Pimpinella Anisum L.), il finocchio (Foeniculum vulgare), il coriandolo (Coriandrum sativum) e il cumino selvatico (Cuminum silvestre), hanno favorito la diffusione di ricette lievemente differenti in base alla zona di produzione.
Quando si sgranocchia un pezzo di Schüttelbrot durante una tipica merenda tirolese, dunque, bisogna ricordare che non si sta soltanto assaporando una delle numerose delizie di una terra prodiga di eccellenze gastronomiche, ma si sta facendo rivivere una tradizione antica che ha saputo mantenersi inalterata nel tempo e che rappresenta soltanto una delle numerose buone ragioni per concedersi un viaggio alla scoperta di questa zona del Sudtirol. Fiè allo Sciliar, infatti, si rivela una meta estremamente ricca di attrattive che accoglie i suoi visitatori con la bellezza mozzafiato dei suoi scenari dolomitici e con il suo clima mite. Poco distante da Bolzano, si scopre un luogo di pace in cui godere di una ricca tradizione gastronomica e dedicarsi al benessere ed al relax. Questa graziosa stazione climatica, infatti, è la patria dei benefici bagni di fieno che vantano una tradizione ultracentenaria. Era, infatti, il 1903 quando i contadini di Fiè cominciarono ad avvalersi di questa pratica per affrontare le giornate sui campi con più vigore ed energia sfruttando le proprietà benefiche dei foraggi e delle piante officinali (leggi qui se vuoi saperne di più sulla storia e sugli effetti dei corroboranti bagni di fieno di Fiè). Ma non è finita, perchè chi sceglie di raggiungere la località per godere dei piaceri di una vacanza rilassante a tu per tu con la natura, scoprirà un luogo ricco di siti di grande fascino come il placido laghetto di Fiè, una vera e propria oasi di pace incorniciata dall'imponente scenario dello Sciliar che custodisce uno dei laghi balneabili più puliti d'Italia che, durante l'inverno, si trasforma in una suggestiva pista di pattinaggio sul ghiaccio. Da non perdere, inoltre, una visita al bel castello medievale Presule, aperto quasi tutto l'anno, e, per chi visita la località in autunno, un assaggio delle specialità gastronomiche proposte durante la rassegna gastronomica Völser Kuchlkastl (“Dispensa di Fiè” – ve ne abbiamo parlato qui).
Leggi qui per scoprire le bellezze naturalistiche dello Sciliar, autentico paradiso per gli amanti dello sport, del relax e della buona cucina.
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