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Val Venosta, il pane che viene dal convento

L'Ur-Paarl è un antico "pane di scorta" preparato con farina di segale

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©scorpp/iStock
Vari tipi di pane nero
In Alta Val Venosta nasce uno dei più antichi “pani di scorta” altoatesini. Si tratta dell'Ur-Paarl, una bontà a base di farina di segale ed aromi naturali che viene sfornata ogni giorno dai panifici locali.

LA TRADIZIONE
Lo dobbiamo ai frati benedettini se oggi la sfiziosa ricetta dell'Ur-Paarl dell'Alta Val Venosta è giunta sino a noi. E ad un gruppo di fornai che hanno voluto mantenere viva la tradizione di confezionare questo speciale pane di segale. Alcuni panettieri hanno, infatti, recuperato l'antica ricetta custodita da Fratel Alois Zoschg, l'ultimo frate fornaio del convento di Monte Maria, sopra a Burgusio, nel comune di Malles, ed oggi lo producono quotidianamente permettendo a curiosi e buongustai di assaggiarlo durante tutto l'anno e non soltanto in alcune occasioni come avveniva un tempo. La sua caratteristica principale è quella di conservarsi a lungo e di poter essere consumato dopo settimane anche quando essicca sulle rastrelliere di legno, per questo viene definito “pane di scorta”.

LA DENOMINAZIONE
Il nome completo di questo pane gustoso e scuro è Ur-Paarl nach Klosterart, che, tradotto dal Tedesco, significa “originario pane di segale doppio alla maniera del convento”. 

LE CARATTERISTICHE
L'Ur-Paarl è un pane a base di farina di segale, farina di farro e lievito madre arricchito con aromi e spezie a seconda della ricetta di chi lo prepara. Viene modellato a forma di “otto” schiacciato unendo due piccole forme rotonde e piatte. La dimensione varia tra i 10 e i 30 centimetri di diametro, lo spessore tra i 2 e i 3. Ha una crosta di colore marrone scuro, morbida ed un pasta soffice e brunita. Al palato risulta particolarmente aromatico, con la prevalenza del sentore dei semi di finocchio.

LA PRODUZIONE
Oggi i fornai che lo hanno riscoperto lo preparano secondo l'antica ricetta utilizzano farina di segale, farina di farro e lievito madre, poi ognuno lo personalizza alla propria maniera aromatizzandolo con semi di finocchio, cumino selvatico o trigonella caerulea, tutte erbe raccolte sui pascoli della valle. 

LA CULTURA
L'Ur-Paarl non è l'unico “pane di scorta” dell'Alto Adige. Ne esistono altri due anch'essi conosciuti sin dall'antichità: lo Schuttelbrot, una schiacciata tradizionale della Valle Isarco, e il Pusterer Breatl della Val Pusteria. La loro serbevolezza permetteva di conservarne cospicue scorte senza che andassero sprecate.

IN CUCINA
Ottimo anche solo spalmato con un velo di burro, risulta particolarmente gradevole in accompagnamento alle marmellate locali, allo speck e ai salumi affumicati. Viene, talvolta, impiegato anche per la realizzazione di ricette della tradizione altoatesina come la Lottensuppe, la “zuppa dei poveri”.

La ricetta. Lottensuppe. La cosiddetta Lottensupe o “Zuppa dei Poveri” è una zuppa semplicissima e gustosa preparata soltanto con con il brodo, qualche pezzetto di carne o speck, e pane duro seccato. Le erbe aromatiche utilizzate per insaporire l'ur-paarl donano un gusto davvero sfizioso a questa ricetta tradizionale.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Paesaggi sempre diversi e sempre bellissimi, una natura prorompente che invita ad essere scoperta ed apprezzata in ogni periodo dell'anno, borghi seducenti che non smettono mai di incantare. Così si presenta l'Alta Val Venosta, un trionfo di bellezze altoatesine che renderanno la scoperta di questo pane ancor più gradevole ed interessante. A cominciare dal luogo in cui per secoli è stata custodita la ricetta. Il candido convento di Marienberg troneggia, infatti, scintillante al di sopra di Burgusio, regalando un colpo d'occhio davvero sorprendente. 

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