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Mocetta, l'antipasto del cenone valdostano

Carne secca tipica della Valle d'Aosta, la "motsetta" vanta più di 10 secoli d'età

salume valle d'aosta, carne secca<br>
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Mocetta valdostana
La "motsetta" un salume particolarmente ricercato per il suo sapore sapido e aromatico su cui incidono, in maniera rilevante, il regime climatico e la purezza dell’aria che ne garantiscono una stagionatura ottimale.

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LA TRADIZIONE E’ un salume di origine antica, parte del tradizionale tagliere delle Alpi occidentali. Le origini della Mocetta sono molto antiche, risalgono ai tempi in cui esisteva l’esigenza di dover conservare a lungo i cibi per i periodi invernali, quando le risorse alimentari diventavano poco disponibili. In passato (e sporadicamente ancora oggi) veniva confezionata con coscia disossata di camoscio o di stambecco, ma attualmente la produzione è orientata soprattutto all'utilizzo di carni bovine. Nella bassa valle è presente anche una produzione di mocetta d'asino (motzetta d'ane), cavallo e capra. Esiste anche qualche produzione a base di carne suina, in particolare nel Canavese (TO), ma è decisamente diversa da quella valdostana, e ricorda un po' salumi quali il lonzino.

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LA DENOMINAZIONE Si fregia del prestigioso marchio 100% carne valdostana, una garanzia di qualità e bontà. Riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano, la carne viene lasciata a macerare insieme ad erbe di montagna, sale, spezie e aromi naturali per almeno una ventina di giorni prima di essere essiccata per un periodo che può variare da uno a tre mesi, a seconda delle dimensioni del pezzo.

LE CARATTERISTICHE Al taglio la Mocetta di Camoscio si presenta di colore rosso cupo; il suo profumo è intenso e aromatico; il sapore è sapido, persistente e speziato. La medesima modalità permette di preparare mocette di carne bovina e di capra; la produzione di mocette di stambecco, un tempo diffusa su tutto il territorio regionale, è oggi vietata per via della protezione di cui gode la specie.

LA PRODUZIONE È ottenuta dalla lavorazione delle parti magre di camoscio, insaporite generalmente con rosmarino, alloro, salvia, pepe, timo, santoreggia e sale. Tuttavia, la variazione della percentuale di utilizzo dei vari ingredienti impiegati per aromatizzarla può determinare un differente esito di sapore. La lavorazione ha inizio con l’eliminazione delle parti grasse e dei nervi dalle fasce muscolari; la carne viene poi salata e aromatizzata all’interno di particolari recipienti di legno o terracotta dove, opportunamente pressata, rimane per circa due settimane. I salumi vengono poi appesi ad asciugare per una settimana e infine stagionati a temperatura controllata per tre mesi.

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LA CULTURA In valdostano significa "morseau de vianda setza" cioè "pezzo di carne secca". Da secoli in Valle d’Aosta questo salume viene servito come antipasto durante le cene di Natale o Capodanno, o come ingredienti di gustosi piatti tipici.

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IN CUCINA La Mocetta di Camoscio si consuma al naturale e accompagnata semplicemente con pane di segale e verdure. Può essere consumata sia "fresca", ossia ancora tenera, oppure a stagionatura avanzata, il che rende la carne uniformemente scura ma anche più dura, che richiede un'affettatura molto sottile. Il sapore della mocetta viene esaltato dai mieli delle zone di produzione e dall'olio di noci.

Ricetta Involtini di Mocetta, mele e fontina. Ingredienti: 12 fette di mocetta, 12 fette di Fontina tagliata, 12 bastoncini di mela Golden Delicious, finocchietto selvatico. Stendere le fettine di mocetta, adagiare sopra ognuna una fetta di Fontina della stessa grandezza, un bastoncino di mela di 1 cm e poco finocchietto selvatico. Arrotolare premendo bene e, se necessario, fermare con uno stecchino. Servire con crostini di pane alle noci e miele d’acacia.

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IL TERRITORIO Racchiusa dalle Alpi Pennine in una vallata che porta il suo nome, Valpelline sorge su un territorio incredibilmente rigoglioso ed ancora incontaminato. Sebbene le sue origini affondino le proprie radici in epoche antiche, è il Medioevo ad aver lasciato le prime testimonianze più significative, tra cui La Tour, la casa forte costruita nel XII secolo dall'omonima famiglia, che successivamente passò prima ai signori di Quart e poi ad una famiglia locale che le diede l'attuale aspetto. Passeggiando per il centro storico sono davvero numerose le attrazioni che catturano l'attenzione dei visitatori. Prima su tutte la Chiesa Parrocchiale, risalente al XVIII secolo, che vanta, tra l'altro, una piccola esposizione di preziosi oggetti di arte sacra. Poco più a nord si può, invece, osservare l'interessante Tornalla, una bella torre a pietra rotonda. Tra gli edifici religiosi degni nota meritano una particolare menzione anche la seicentesca Cappella di San Rocco, edificata in segno di ricorrenza e devozione dopo la peste del 1630, la Cappella di Santa Barbara, in origine antecedente al 1630 ma ricostruita a seguito della distruzione provocata dalla caduta di un masso dalla montagna, e la Cappella della Madonna delle Nevi, situata in Frazione Vignettes. Da non perdere, inoltre, l'interessante Prebenda, l'abitazione del prebendario che nel XVIII secolo insegnava ai ragazzi a leggere e scrivere. La natura circostante non è meno ricca di attrattive e, se in inverno si può praticare lo sci di fondo, nella bella stagione la pista si anima con gli sport tradizionali valdostani, il fiolet e la rebatta, mentre i sentieri naturalistici promettono interessanti escursioni a piedi o in mountain bike alla scoperta di caprioli, cervi e marmotte. Per i buongustai, invece, l'appuntamento è al Centro Visitatori di Valpelline, dove si potrà scoprire tutto ciò che c'è da sapere sulla Fontina. DA VEDERE IN VALLE D’AOSTA: VAI ALLA GUIDA

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