Brovada, sapore antico del Natale friulano

Piatto della tradizione friulana è, per la valenza storica e per i ricordi che suscita, importante ancor più della polenta. Prodotto tipicamente invernale, la brovada - nata come riserva alimentare per i mesi freddi - appartiene alla cultura del vino. Per produrla, infatti, oltre alle rape, si usa la vinaccia.

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LA TRADIZIONE Questa produzione, tipica ed esclusiva del territorio del Friuli Venezia Giulia, è da tempi immemorabili praticata in Friuli a seguito della necessità di conservare per l’inverno le rape tramite la fermentazione con la vinaccia. La rapa è coltivata in Europa da quattromila anni e fino all’introduzione della patata ha avuto un ruolo importantissimo come coltura alimentare. Per secoli, in Friuli Venezia Giulia,  questa radice è stata il cibo del popolo, soprattutto nelle annate con raccolti scarsi a causa della siccità e delle avversità atmosferiche. La preparazione della brovada era un modo di conservare per l’inverno e il più a lungo possibile le rape. Un modo tutto friulano usando le vinacce, sottoprodotto della lavorazione del vino, un altro prodotto che accompagna la storia di questa terra.

LA DENOMINAZIONE La brovada ha ottenuto il riconoscimento Dop nel 2011

LE CARATTERISTICHE Al gusto si presenta di consistenza croccante ed elastica, mai dura, con un sapore acido e un aroma pungente e caratteristico di vinaccia. Il colore è bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso a seconda delle caratteristiche della vinaccia utilizzata.

LA PRODUZIONE Ne esistono in Friuli Venezia Giulia alcune varianti locali quali: broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade, tutti verosimilmente originati dalla base longobarda breowan che significa bollire. Anche se la rapa è diffusa in un area produttiva ben più vasta, la fermentazione con la vinaccia, la preparazione con la grattugia e il suo uso in numerose e popolari ricette è oggi esclusivo della regione del Friuli.

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LA CULTURA Nato come piatto semplice, di una cucina povera, con il tempo ha acquisito l'importanza del piatto tipico regionale, immancabile soprattutto durante le festività natalizie.La tradizione friulana utilizza spesso la brovada DOP come accompagnamento alla carne, in ricette tipicamente invernali con stinco di maiale o cotechino, ma anche come ingrediente per zuppe o piatti unici a base di verdure. I passaggi fondamentali del processo produttivo della brovada DOP sono ancora oggi guidati dalla professionalità dei mastri friulani, che valutano con occhio esperto l'andamento dell'acidificazione delle vinacce, la corretta esecuzione della stratificazione nei tini e la durata del processo fermentativo.

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IN CUCINA La brovada Può inoltre essere gustata da sola, facendola cuocere per diverse ore insieme ad un pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo e salvia. Le rape sono messe a macerare nei mastelli di legno immersi nella vinaccia per circa 90 giorni, poi grattugiate e cotte a fuoco lento, possibilmente nella casseruola di coccio. Quando si grattugia la rapa acidificata, rilascia il liquido di conservazione, questo non lo si getta, serve per cuocere le rape. Se cucinata il giorno prima del consumo e poi riscaldata quando serve, è ancora più saporita. A Pordenone la brovada accompagna spesso i Muset.

Ricetta Brovada e Muset. Ingredienti per 8 persone: 1kg di rape acide; 3 o 4 musetti (cotechini friulani); 6 spicchi di aglio; 8 foglie di alloro; 2 dadi da cucina; sale e pepe. Portare a ebollizione nell’acqua fredda i musetti, dopo averli punzecchiati con uno stecchetto da cucina. Appena l’acqua prende il bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire almeno per 1 ora e mezza o poco più. In un tegame soffriggere con burro sufficiente gli spicchi di aglio tritati finemente con le foglie di alloro. Quando l’aglio inizia a imbiondire, versare la brovada con il suo liquido di governo e, appena prende il bollore aggiungere i dadi, mescolare mettere il coperchio al tegame e cuocere a fuoco basso. Mescolare di tanto in tanto senza mai aggiungere altra acqua per due ore. Dopo circa un’ora e mezza di cottura, salare, pepare e spolverare con un poco di farina bianca per addensare il sughetto, mescolare bene e unire i musetti che dovranno raggiungere insieme la cottura. Se il sughetto si addensa troppo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei Muset. (coquinaria.it)


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IL TERRITORIO Pordenone è suddivisa in sei circoscrizioni comunali: Rorai-Cappuccini, Nord (comprendente il quartiere della Comina), Centro, Torre, Borgomeduna, Sud (comprendente i quartieri di Villanova e Vallenoncello). La città ha inglobato come quartieri, dal secondo dopoguerra fino agli anni Settanta, alcuni borghi limitrofi (attualmente contigui nel tessuto urbano) come Torre (l'insediamento più antico nel territorio comunale risalente all'epoca romana), Rorai Grande, Vallenoncello e Villanova di Pordenone (quest'ultimi tutti di epoca medioevale). È di epoca più recente (XIX secolo) la località di Borgomeduna, un insediamento agricolo (Borgocampagna). Precedentemente all'inclusione, dopo l'annessione allo stato unitario italiano (1866), questi nuclei abitativi costituivano frazioni e località (Borgomeduna, Rorai Grande, Villanova, Torre) del comune di Pordenone e comuni autonomi (Vallenoncello). La cultura è uno dei settori nei quali la provincia di Pordenone sa esprimere il meglio di se stessa. Sede di grandi festival letterari o dimora di importanti scrittori e letterati, questo territorio è ricco di spunti ed iniziative che consentono al visitatore di coltivare le proprie passioni. Dall'antico palazzo del Comune comincia Corso Vittorio Emanuele II, l'antica contrada Maggiore, il cui percorso risulta irregolare essendo stato realizzato in modo empirico dai suoi primi abitanti seguendo il tradizionale tracciato comune della zona, da sud verso nord, parallelamente ai piccoli corsi d'acqua di risorgiva che alimentano il vicino fiume Noncello. Qui sono stati costruiti i primi edifici della città, intorno al 1000 d.C., in parte ricostruiti in seguito ai diversi incendi che distrussero molte case della Pordenone antica. Numerosi palazzi di notevole interesse artistico ed architettonico che si incontrano camminando lungo il Corso: Palazzo Comunale, Palazzo Ricchieri, Palazzo Gregoris – Bassani, Palazzo Varmo-Pomo o Casa Vianello e molti altri. Da visitare anche il Museo Civico di Storia Naturale. Intitolato a Silvia Zenari, la più illustre naturalista pordenonese, è stato fondato nel 1970 ed è situato nel cinquecentesco Palazzo Amalteo, in Piazza della Motta. Anche il Museo Archeologico del Friuli Occidentale, allestito presso il castello di Torre, recentemente restaurato, custodisce nella sue sale i numerosi reparti raccolti dall'ultimo esponente della famiglia residente nel maniero, il conte Giuseppe di Ragogna, durante la sua attività di archeologico. DA VEDERE IN FRIULI VEENZIA GIULIA: VAI ALLA GUIDA

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