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Ricette Valle d'Aosta Seupa a la Valpelenentze di Valpelline

La Valle d'Aosta in una zuppa

La Seupa a la Valpelenentze prende il nome da Valpelline, borgo racchiuso dalle Alpi Pennine, in una terra ancora incontaminata

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Wikimedia Commons
 Panorama dell'alta Valpelline
Vero e proprio emblema di Valpelline, da cui prende il nome, la Seupa a la Valpelenentze è la sintesi perfetta di sapore, tradizione e genuinità, ingredienti fondamentali per ottenere un prodotto d'eccellenza che porti in tavola tutto il gusto di una terra ancora incontaminata e piena di fascino.

LA TRADIZIONE Tanto antica quanto succulenta e gustosa, la Seupa a la Valpelenentze è uno di quei piatti che riescono a racchiudere in poche semplici mosse tutto il gusto di una tradizione che si è fatta strada nel corso dei secoli mantenendo immutate le proprie caratteristiche distintive. Non c'è famiglia a Valpelline, infatti, che non abbia tramandato di generazione in generazione la propria versione della ricetta che oggi si è trasformata in una vera e propria attrazione locale, oltre che in uno dei piatti più significativi della gastronomia valdostana. L'impiego della Fontina come ingrediente principale per la sua preparazione consente l'identificazione univoca della zuppa con il suo territorio di origine e permette di valorizzare ulteriormente questo formaggio così saporito che da molti è considerato un simbolo ed un'eccellenza della tradizione regionale. L'utilizzo del pane bianco raffermo, invece, evoca i tempi ormai lontani in cui questo tipo di pane veniva acquistato specialmente per i malati e le persona anziane. Essendo molto costoso si tendeva a non sprecarne neanche un fetta e proprio per questo veniva utilizzato anche quando ormai era diventato secco. Nonostante la ricetta della zuppa sia stata da molti rivisitata nel corso del tempo, la sua sostanza rimane invariata e qualunque viaggio in Valle d'Aosta ed in questa zona in particolare, non sarebbe tale senza concedersi almeno una volta un'assaggio di questa zuppa così speciale.

LA DENOMINAZIONE Che la Seupa a la Valepelenentze sia indissolubilmente legata al proprio territorio di origine non vi è alcun dubbio. Basti pensare al nome che porta, preso in prestito dal comune di provenienza della ricetta, Valpelline, e pronunciato nel dialetto locale anche se spesso leggermente modificato dalla “contaminazione” con la lingua italiana e con le altre parlate valligiane. In ogni caso l'identificazione della ricetta non lascia spazio ad errore o confusione e la sua lunghissima tradizione e la tipicità degli ingredienti e delle tecniche di preparazione le sono valsi il riconoscimento della DeCO (Denominazione Comunale di Origine).

LE CARATTERISTICHE Contrariamente a quanto si possa pensare, la zuppa tipica di Valpelline non si presenta liquida. Si tratta, anzi, di una preparazione molto compatta inumidita soltanto con il brodo preparato con il cavolo verza. Proprio a proposito del cavolo, inoltre, a Valpelline tengono a segnalare che, nella vera ricetta della Seupa, l'ortaggio non viene impiegato in forma solida per creare degli strati da alternare a quelli di pane e fontina, a differenza di come molti fanno ormai per consuetudine, ma solo ed esclusivamente per preparare il brodo utilizzato per ammorbidire il pane raffermo.

LA PRODUZIONE Le diverse varianti con cui viene presentata si differenziano soltanto per pochi dettagli e non alterano in alcun modo la sostanza della ricetta che mantiene immutati i suoi tratti distintivi. Così come la tecnica di preparazione che, oggi come un tempo, rispetta i suggerimenti della tradizione che consistono nell'utilizzare, innanzitutto, delle fettine di pane piuttosto fine, circa un centimetro di spessore, e possibilmente non fresche di giornata e fette sottili di Fontina di uno spessore di circa due o tre millimetri. Il procedimento non è difficile e consta sostanzialmente nella realizzazione, all'interno di una teglia imburrata, di sei strati alternati di pane e Fontina che devono risultare compatti e privi di spazi tra le fette, badando che il formaggio ricopra completamente lo strato di pane sottostante. Il tutto viene, dunque, bagnato con il brodo di cavolo punzecchiando gli ingredienti con la forchetta in modo che il liquido possa penetrare uniformemente sino in profondità. Prima di infornarla, si cosparge la Seupa di burro fuso aromatizzato con un pizzico di cannella. Il tempo di cottura è di circa 40 minuti o, ogni caso, sino a che non si sia formata una crosticina dorata sulla superficie.

IL TERRITORIO Racchiusa dalle Alpi Pennine in una vallata che porta il suo nome, Valpelline sorge su un territorio incredibilmente rigoglioso ed ancora incontaminato. Sebbene le sue origini affondino le proprie radici in epoche antiche, è il Medioevo ad aver lasciato le prime testimonianze più significative, tra cui La Tour, la casa forte costruita nel XII secolo dall'omonima famiglia, che successivamente passò prima ai signori di Quart e poi ad una famiglia locale che le diede l'attuale aspetto. Passeggiando per il centro storico sono davvero numerose le attrazioni che catturano l'attenzione dei visitatori. Prima su tutte la Chiesa Parrocchiale, risalente al XVIII secolo, che vanta, tra l'altro, una piccola esposizione di preziosi oggetti di arte sacra. Poco più a nord si può, invece, osservare l'interessante Tornalla, una bella torre a pietra rotonda. Tra gli edifici religiosi degni nota meritano una particolare menzione anche la seicentesca Cappella di San Rocco, edificata in segno di ricorrenza e devozione dopo la peste del 1630, la Cappella di Santa Barbara, in origine antecedente al 1630 ma ricostruita a seguito della distruzione provocata dalla caduta di un masso dalla montagna, e la Cappella della Madonna delle Nevi, situata in Frazione Vignettes. Da non perdere, inoltre, l'interessante Prebenda, l'abitazione del prebendario che nel XVIII secolo insegnava ai ragazzi a leggere e scrivere. La natura circostante non è meno ricca di attrattive e, se in inverno si può praticare lo sci di fondo, nella bella stagione la pista si anima con gli sport tradizionali valdostani, il fiolet e la rebatta, mentre i sentieri naturalistici promettono interessanti escursioni a piedi o in mountain bike alla scoperta di caprioli, cervi e marmotte. Per i buongustai, invece, l'appuntamento è al Centro Visitatori di Valpelline, dove si potrà scoprire tutto ciò che c'è da sapere sulla Fontina.

LA CULTURA La tradizione legata al consumo di questa zuppa nel corso dei secoli è estremamente sentita dalla popolazione di Valpelline, tanto che il comune ha dedicato a questa storica ricetta locale una sagra che ormai si è trasformata in una vera attrazione turistica che ogni anno attrae numerosi visitatori. Si svolge durante l'ultimo fine settimana di luglio in occasione della ricorrenza della festa del Santo Patrono.

IN CUCINA La ricetta tradizionale non lascia spazio ad interpretazione ma ciò non impedisce ai cuochi più creativi di creare qualche piccola variante sfiziosa della Seupa. Non manca, dunque, chi utilizza il cavolo al naturale o stufato con sale e burro per creare degli strati da alternare al pane e alla Fontina o chi, addirittura, arricchisce la preparazione con un gustoso strato di prosciutto crudo valdostano tagliato a julienne.
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