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Il capitone di Natale: irrinunciabile tradizione partenopea

Da sempre sulla tavola della Vigilia napoletana, è proposto fritto ma anche nella versione in umido

fuletto di anguilla - pesce<br>
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Filetto di Capitone
Il Capitone, ossia la femmina dell’anguilla, è l’unico piatto che i napoletani non si fanno mai mancare a tavola per la vigilia di Natale. Nonostante le diversificazioni da famiglia a famiglia nell’utilizzo di questo prodotto come primo piatto, secondo o contorno, il perpetuarsi della tradizione culinaria delle Feste si manifesta nel consumo del “pesce-serpente”, che va comprato il giorno dell’antivigilia e che viene, solitamente, servito fritto o in umido.

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LA TRADIZIONE Le ragioni storiche che portano il Capitone sulle tavole campane si perdono nei meandri dei ritualismi e delle tradizioni popolari di una città che ha sempre vissuto di mare e pesca, motivo per il quale ogni anziano racconterebbe una storia diversa sul perché e sul come l’anguilla in questione sia diventato il piatto forte del cenone. Tuttavia le teorie più accreditate individuano le ragioni di tale consumo nella somiglianza tra questo pesce ed il serpente, simbolo del male: mangiare il Capitone esorcizza la malasorte e la malvagità, annullando l’oggetto portatore della negatività. Non stupisce, quindi, accorgersi che un popolo così superstizioso abbia continuato a scacciare la “malasorte” in questo modo per secoli.

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LE CARATTERISTICHE Presenta un corpo allungato, subcilindrico, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La pinna anale è più lunga della dorsale. La mandibola è più sporgente della mascella, l'occhio è piccolo. Il colore cambia con le fasi vitali: bruno sul dorso e giallastro ventralmente per gli animali che vivono in acque dolci e nero sopra ed argentato sotto per quelli che risiedono in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione. La femmina può raggiungere i 3 kg di peso.

LA PRODUZIONE L’Anguilla anguilla è un animale particolarissimo per le sue abitudini: vive in fiumi e laghi per la maggior parte del tempo, ma ad un certo punto del suo sviluppo abbandona i corsi d’acqua dolce per scendere a mare e così percorrere anche 8.000 km fino a raggiungere il Mar dei Sargassi dove inizia l’accoppiamento, la deposizione delle uova ed, infine, la morte. Le piccole larve, appena nate, intraprendono subito il viaggio in direzione opposta, ed in tre anni riescono ad arrivare sulle coste europee ed a passare nel Mediterraneo tramite lo stretto di Gibilterra. Qui viene pescato e distribuito, principalmente in Italia e in Nord Africa.

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LA CULTURA Il capitone si compra il 23 dicembre ancora vivo, e si mantiene vivo in casa fino al momento della cottura. Oltre che un rituale, questo consente di cucinare un pesce freschissimo e di non incorrere in errori; comprare il capitone già pulito infatti, oltre che impedire di giudicarne il grado di freschezza, non consentirebbe di vederne la testa, elemento importante che lo distingue da un pesce simile, il gorgo, che però è molto meno pregiato.

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IN CUCINA Si può gustare fritto, marinato, in umido e anche alla griglia (cottura che permette al pesce di perdere una buona quantità di grasso).

Ricetta Capitone di Natale. Ingredienti per 6 persone: 1 (piuttosto grosso) capitone;  10 foglie di lauro;  2 misurini olio;  1 tazzina aceto;  2 spicchi aglio;  2 rametti di prezzemolo;  pepe; olio. Fare due incisioni sotto la testa del capitone e tirare la pelle fino a toglierla del tutto. Metterlo a marinare per un'ora in una zuppiera con del pepe, metà dell'aceto e 6 foglie di lauro. Legare il capitone allo spiedo (anche quello del forno) insieme anche alle restati foglie di lauro, e cuocerlo alla griglia lentamente. Bagnare di frequente il pesce con la foglia di prezzemolo intinta in un battuto di olio con il restante aceto. Al termine della cottura servire il capitone spolverizzato con un trito di prezzemolo. (gingerandtomato.com)

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IL TERRITORIO Situata al centro dell'omonimo golfo, Napoli è il terzo comune italiano per popolazione dopo Roma e Milano, nonché cuore di una delle aree metropolitane più popolose d'Europa con oltre 3 000 000 di abitanti. La città si estende dalla penisola sorrentina all’area vulcanica dei Campi Flegrei e offre una vista molto suggestiva, con l’imponente vulcano Vesuvio e, in lontananza, le tre isole Capri, Ischia e Procida. Oltre ai suoi splendidi paesaggi, Napoli deve la sua meritata fama anche al fascino di un centro storico che racconta 2500 anni di storia ed è stato inserito nel 1995 nel World Heritage List dell’UNESCO. La vita quotidiana e artistica di Napoli si snoda per le sue vie e i suoi quartieri brulicanti di vita e di monumenti, dalla Sanità e dai quartieri spagnoli realizzati nel ‘500, zona popolare ricca di colori e folklore, agli itinerari che si snodano lungo le vie principali. DA VEDERE IN CAMPANIA: VAI ALLA GUIDA

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