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Cerignola: Natale pugliese a sette strati 

La Pizza Sette Sfoglie profuma le Feste con l'aroma del suo dolce composto farcito di cioccolato, frutta secca e marmellata

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©Thinkstock
Una torta pronta per essere gustata
Che sia nata a Cerignola, oppure ad Orta Nova, la Pizza Sette Sfoglie, o Sette Panni, è una vera istituzione del Natale della provincia di Foggia. La sua ricetta, risalente alla tradizione contadina, presenta alcune varianti in base alla zona di produzione ed è ancora molto radicata nella cultura locale.

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LA TRADIZIONE Come per molte delle nostre più gustose ricette tradizionali, anche per le origini della Pizza Sette Sfoglie è la cultura contadina a dover essere ringraziata. Diffusa nella zona di Cerignola e, con lievi varianti nel nome e nella ricetta, anche in altre zone della Puglia, questa torta delle Feste è la dimostrazione di come con i soli ingredienti a propria disposizione si possa creare una vera bontà in grado di sopravvivere alle generazioni e ai cambiamenti della cultura e della società. Si dice, infatti, che risalga al XVII secolo l'usanza di farcire sette strati di sfoglia con un ricco ripieno realizzato utilizzando frutta secca, spezie, marmellata e cioccolato fondente per ottenere un dolce preparato soprattutto durante il periodo delle festività natalizie ed in occasione della Festa di Ognissanti.

LA DENOMINAZIONE Nella sua versione di Cerignola, chiamata Pizza Sette Sfoglie, Pizza a Sette Sfogghie o Pizza del Giorno di Tutti i Santi, il dolce ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia. Ne esistono, però, anche altre autorevoli varianti come quella di Orta Nova, chiamata Pizza Sette Panni, il cui nome, come nel caso di quella di Cerignola, fa riferimento ai sette strati realizzati per ottenere la torta.

LE CARATTERISTICHE La Pizza Sette Sfoglie si presenta, generalmente, di forma rotonda e si prepara sovrapponendo sette strati di impasto farciti con un composto a base di marmellata, frutta secca, cioccolato e spezie. Il risultato è un dolce profumatissimo che contribuisce a conferire alle Feste le tipiche atmosfere tradizionali che le contraddistinguono.

LA PRODUZIONE Grazie alle famiglie che nel corso dei secoli hanno mantenuto viva la tradizione di preparare questo dolce e grazie anche alle numerose pasticcerie, soprattutto nella zona di Cerignola, che si sono specializzate nella sua preparazione, oggi questo dolce è ancora uno dei più diffusi su scala regionale e, specialmente durante il periodo del Natale può essere facilmente acquistato ed assaggiato.

LA CULTURA Non è semplice attribuire la paternità di questa ricetta ad una località piuttosto che ad un'altra. Sebbene, infatti, sia la variante di Cerignola ad aver ottenuto la certificazione, lasciando presupporre che sia proprio da qui che si è diffusa, sono in molti ad attribuire anche ad Orta Nova un ruolo di rilevanza nella nascita del dolce. Tra le versioni più suggestive riguardo le sue origini si distingue quella che lo vuole creato in onore della Madonna dei Sette Veli venerata a Foggia.

IN CUCINA Sebbene ci siano alcune differenze tra le varianti più rinomate del dolce (in quella di Cerignola, ad esempio, non si fa uso di liquore, chiodi di garofano e frutta candita, come nel caso di quella di Orta Nova), la particolarità della ricetta rimane sostanzialmente invariata ed anzi si può godere della possibilità di scoprirne diverse sfumature aromatiche e di sapore.

La ricetta: Pizza Sette Sfoglie di Cerignola. Ingredienti: Per la sfoglia: 500 grammi di farina, 70 grammi di olio extravergine di oliva, 80 grammi di zucchero, 1 bustina di vanillina, vino bianco, 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 200 grammi di mandorle, 50 grammi di pinoli, 150 grammi di marmellata a scelta, 100 grammi di uvetta, 80 grammi di cioccolato fondente, mezzo cucchiaino di cannella, 150 grammi di zucchero, olio di oliva. Disporre la farina setacciata e lo zucchero a fontana e, dopo aver versato l'olio al centro, impastate gli ingredienti con il vino bianco stiepidito fino ad ottenere un composto sodo e soffice che lascerete riposare per circa mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno tritando le mandorle ed il cioccolato ed uniteli allo zucchero. Aggiungete, quindi, mescolando, l'uvetta, la marmellata, i pinoli e la cannella. Riprendete l'impasto e dividetelo in sette parti, che stenderete in sfoglie molto sottili, ricavandone una più grande delle altre con la quale fodererete il fondo e i bordi di una teglia precedentemente unta con dell'olio. Ungete, quindi, anche il primo strato di sfoglia e disponetevi alcune cucchiaiate di ripieno, e continuate allo stesso modo fino a che non abbiate adagiato l'ultimo disco di pasta che servirà da copertura, sulla cui superficie spolvererete un po' di zucchero e di olio. Infornate, quindi, per circa 45 minuti ad una temperatura di 170°.

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IL TERRITORIO Sviluppatasi soprattutto in epoca romana, durante la quale venne dichiarata municipium, Cerignola è adagiata sulle alture che dominano il Basso Tavoliere nella Valle dell'Ofanto. Del suo passato medievale, a causa del terremoto del 1731, rimangono poche tracce osservabili visitando il sito della Torre Alemanna e le vestigia del borgo chiamato Terra Vecchia e nel quale sono custoditi due degli edifici religiosi di maggiore interesse: la Chiesa Madre e quella di Sant'Agostino. Di epoca successiva, ma non meno interessanti, il maestoso Duomo Tonti, il Piano delle Fosse del grano, dove è possibile osservare i grandi silos dove venivano conservati i cereali, ed alcuni palazzi come l'ospedale Tommaso Russo e il Teatro Saverio Mercadante. Da non perdere, inoltre, uno dei reperti più antichi della città: la Colonna Miliare, di epoca romana, ed incisa con un'epigrafe dedicata a Marco Ulpio Traiano

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