Spongata: la torta "propiziatoria" del Natale

Da secoli tramandata nelle famiglie dell'Emilia Romagna, quella della Spongata è una delle più antiche ricette di dolci natalizi della regione. E' nata a Brescello ma sono molte le località che ne vantano una propria versione, tra le quali si distingue quella dalle “suggestione verdiane” di Busseto, patria del compositore.

LA TRADIZIONE Non c'è dubbio che spezie, frutta secca e canditi possano essere considerati, in un certo senso, gli ingredienti del Natale, come dimostrano le ricette di molti dolci tipici delle Feste, soprattutto quelle più antiche. La Spongata non fa eccezione. Questa saporitissima torta natalizia dell'Emilia Romagna, infatti, è un trionfo di miele, di spezie e di frutta, secca, candita o cotta in marmellata o mostarda, che la rendono una vera prelibatezza. Conosciuta, con ogni probabilità, sin dal XIV secolo, vanta origini molto antiche ma di difficile attribuzione. Se in molti lo considerano, infatti, un prodotto dell'”ingegno” romano, non sono meno gli esperti che attribuiscono la sua ricetta alla tradizione ebraica, soprattutto a causa degli ingredienti che la compongono. In ogni caso, quel che ormai sembra condiviso dalla maggioranza, è che la paternità di questo dolce spetti alla città di Brescello, il più antico centro gallo-romano della regione. Le prime testimonianze documentali che attestano la sua diffusione e ne riconoscono la tradizionalità risalgono, invece, al XV secolo, con particolare riferimento ad una lettera redatta nel 1454 dal Generale di Parma per Francesco Sforza duca di Milano, come accompagnamento ad una serie di doni, tra cui la Spongata, inviatigli per propiziarne i favori. A seguito di questo episodio, furono molti altri i palati illustri che, per questioni “diplomatiche” ne gustarono il sapore, tra cui quelli del Magnifico Borso d'Este, della Badessa Eleonora D'Este e del duca di Ferrara. Sono moltissime le località della regione in cui viene preparata la Spongata ed ognuna vanta la propria ricetta tradizionale, tra cui si distingue la versione di Busseto, ideata nella seconda metà del XIX secolo dal pasticcere Angelo Muggia probabilmente proprio mentre Giuseppe Verdi, che dimorava a Villa Sant'Agata, stava componendo il suo Don Carlos.

LA DENOMINAZIONE Sono in molti ad attribuire il nome Spongata alla consistenza morbida (“spugnosa”) del dolce. Qualunque sia l'origine del nome, non è comunque in discussione il legame con la cultura e la tradizione locale e proprio per questo il dolce è stato inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Emilia Romagna con una particolare menzione individuale per le versioni di Busseto, Corniglio, Piacenza (dove è conosciuta anche con il nome di Spungada o Spungheda) e di Reggio Emilia.

LE CARATTERISTICHE La Spongata si presenta come una torta di forma piatta e rotonda composta da un impasto sottile che avvolge una farcitura di colore bruno e dallo spiccato sentore di spezie, i cui ingredienti variano in base alle usanze delle differenti località in cui viene preparata. Prima di essere servita in tavola, la superficie viene cosparsa con zucchero a velo.

LA PRODUZIONE Un tempo reperibile quasi soltanto nel periodo delle Feste, in alcune località, tra cui Brescello, oggi è possibile trovarla durante tutto l'anno.

LA CULTURA Sono numerose le usanze e le tradizioni legate alla preparazione di questo dolce. A Corniglio, ad esempio, dove ogni anno l'8 dicembre si celebra la Fiera della Spongata, le famiglie aggiungono il proprio tocco personale alla ricetta utilizzando, oltre a quelli tradizionali, ingredienti differenti che vengono tenuti “segreti” e tramandati di generazione in generazione.

IN CUCINA Pur mantenendo inalterati gli ingredienti di base e l'aspetto esteriore, la Spongata può essere preparata in numerosissime varianti che prevedono l'utilizzo della marmellata, piuttosto che della mostarda o della sola frutta secca e candita. Nella farcitura si possono trovare mele, pere, albicocche, uvetta, pinoli e chi più ne ha più ne metta. In alcune zone al ripieno vengono aggiunti del pane abbrustolito o dei biscotti sbriciolati, e non manca chi utilizza il solo miele (come prescrive la ricetta suggerita dal Comune di Busseto) chi lo sostituisce con lo zucchero e chi, invece, li mette entrambi.

La ricetta: Spongata di Busseto. Ingredienti: Per la pasta: 600 grammi di farina, 200 grammi di fecola, 400 grammi di burro, 500 grammi di zucchero, la scorza di un limone, sale, vino bianco secco. Per il ripieno: un chilo di miele, 200 grammi di pane tostato, 300 grammi di mandorle, 150 grammi di uvetta, 150 grammi di noci, 100 grammi di pinoli, 100 grammi di arancia candita, 100 grammi di cedro candito, spezie, noce moscata. Fate bollire il miele e aggiungetevi gli ingredienti per preparare il ripieno facendoli scottare leggermente e lasciate riposare il composto ottenuto per una notte. Il giorno successivo, impastate gli ingredienti per la copertura e ricavatene due dischi. uno più grande sufficiente per coprire il fondo della teglia e i bordi, ed uno più piccolo di dimensioni uguali a quelle del diametro della teglia. Imburrate una tortiera e sistemate il primo disco di pasta, riempite con il ripieno e ricoprite con il disco più piccolo. Infornate, dunque, a 180° per circa mezz'ora.

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IL TERRITORIO Situato a circa 40 chilometri dalla città di Parma, Busseto è un importante centro agricolo della Bassa Parmense famoso soprattutto per aver dato i Natali al Maestro Giuseppe Verdi che nacque nella frazione di Roncole e visse buona parte della sua vita in città. E' inevitabile, dunque, per chi desidera ripercorrere la storia del compositore, fare tappa a Busseto e scoprire tutte le testimonianze legate alla sua permanenza nella località. Da non perdere la casa natale del musicista a Roncole, o la Villa di Sant'Agata di Villanova d'Arda a pochi chilometri da Busseto. Il centro non è meno ricco di tracce del Maestro, basti pensare alla piazza a lui intitolata e dominata proprio dal monumento in bronzo che gli è stato dedicato, il Teatro Verdi e Casa Barezzi, dove il compositore visse con la moglie e dove oggi sono custoditi preziosi cimeli legati alla sua vita, alla sua formazione e alla sua attività. Poco fuori le mura della città, campeggia la splendida Villa Pallavicino che ospita il Museo Nazionale Giuseppe Verdi dove si possono rivivere ventisette delle sue opere grazie alla riproduzione delle scenografie originali di Casa Ricordi e dei quadri dell'epoca e agli splendidi tessuti, alle musiche e alle suggestive illuminazioni che accompagnano i visitatori in un viaggio alla scoperta del genio del Maestro. Prima di lasciare Bussone, però, meritano una visita anche le preziose testimonianze della storia cittadina che non sono legate alla vita di Verdi. Da non perdere la quattrocentesca Collegiata di San Bartolomeo, la chiesa di Santa Maria degli Angeli e il Museo Renata Tebaldi. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

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