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Pinza Bolognese: Natale al profumo di mostarda

Il dolce della provincia emiliana da secoli allieta le feste con la fragranza unica delle mele cotogne  e con la friabilità di una frolla dolcissima che si scioglie in bocca

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Courtesy of ©paPisc/Flickr-Creative Commons
La PInza Bolognese
Città di profumi e di sapori, Bologna rende il Natale ancora più gustoso grazie ai suoi prelibati piatti delle Feste tra cui si distinguono dolci sfiziosi come la Pinza Bolognese una ricetta unica preparata con la rinomata mostarda locale.

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LA TRADIZIONE E' nato nelle campagne bolognesi uno dei dolci delle Feste più tradizionali della provincia emiliana. Si tratta della Pinza Bolognese, una fragrante prelibatezza di pasta frolla farcita con la famosa mostarda bolognese. Di una ricetta con questo nome e dalle caratteristiche simili si parla sin dal XVII secolo quando l'agronomo bolognese Vincenzo Tanara la cita nella sua opera L'Economia del Cittadino in Villa, descrivendola come un dolce di forma ovata farcito con uva secca preparato nelle campagne del contado bolognese. Queste caratteristiche della Pinza sono rimaste tuttora invariate ma, nel corso del tempo, il ripieno si è arricchito con l'aggiunta della rinomata mostarda locale, preparata con pere e mele cotogne e, talvolta, anche di pinoli. A dimostrazione del suo forte legame con la cultura e la tradizione locale, sin dall'inizio del secolo scorso il termine italianizzato Pinza e, soprattutto, quello dialettale Penza, compaiono nei vocabolari del dialetto bolognese, come quello di Gaspare Ungarelli, proprio con riferimento al dolce natalizio.

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LA DENOMINAZIONE Inserita nell'elenco de Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Emilia Romagna, la Pinza, o Penza, Bolognese prende il nome dalla sua forma ripiegata su sé stessa che sembra stringere la farcitura proprio come se fosse una pinza.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di una pasta frolla lievitata arrotolata e farcita all'interno con la mostarda bolognese, una sorta di cotognata di colore scuro preparata con mele e pere e dal tipico sentore di caramello. Si presenta di forma oblunga e dalla superficie lucida e decorata con zucchero semolato o in granelli. Si conserva abbastanza a lungo, anche per due settimane e, in ogni caso, si presta anche ad essere congelata.

LA PRODUZIONE E' ancora diffusa, in molte famiglie della provincia bolognese, l'usanza di preparare la Pinza in casa proprio a ridosso delle Feste. E', comunque, ormai, molto semplice acquistare il dolce durante tutto l'anno sia di produzione artigianale, presso forni e pasticcerie, sia di produzione industriale in numerosi supermercati locali.

LA CULTURA Sebbene la ricetta della Pinza sia, ormai, sostanzialmente codificata, sono ancora molte le famiglie che personalizzano il dolce aggiungendo ulteriori ingredienti al ripieno rendendo la propria versione differente da tutte le altre. Per tradizione viene consumata a colazione o, talvolta, a fine pasto intingendola nel vino. L'usanza di gustarla a conclusione del pranzo o della cena si riferisce, però, soprattutto alla Brazadela, una ciambella preparata con un impasto simile a quello della Pinza con la quale viene talvolta confusa pur presentando notevoli differenze.

IN CUCINA La tradizione di aggiungere un tocco personale alla ricetta della Pinza ha inevitabilmente dato origine a diverse varianti del dolce il cui ripieno può, dunque, essere preparato, oltre che con la mostarda e l'uvetta, anche con cioccolato, cedro candito, spezie o vino.

La ricetta: Pinza Bolognese con la mostarda. Ingredienti: Per l'impasto: 500 grammi di farina 00, 3 uova, 125 grammi di burro, 150 grammi di zucchero semolato, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale. Per il ripieno: 350 grammi di mostarda bolognese, 40 grammi di uva sultanina, 25 grammi di pinoli. Preparate la pasta frolla disponendo a fontana la farina lavorata con il burro a pezzetti, lo zucchero setacciato con il lievito e un pizzico di sale. Aggiungete le uova al centro ed impastate sino ad ottenere un composto compatto, soffice e non appiccicoso dal quale ricaverete un panetto da avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. Stendete dunque la pasta sino fino ad ottenere una sfoglia di circa un centimetro di spessore, e spalmatevi la mostarda aggiungendo, prima di richiudere, anche l'uvetta e i pinoli. Ripiegate la frolla su sé stessa un paio di volte avendo cura che la farcitura non fuoriesca dai bordi. Prima di infornare, spennellate la superficie con latte o uovo e guarnite con dello zucchero. Cuocete quindi la pinza in forno preriscaldato a 150° per circa 45 minuti.

IL TERRITORIO Attorno alla trecentesca Piazza Maggiore si sviluppa un centro storico dalle magiche atmosfere di altri tempi che fonde inestimabili testimonianze architettoniche con la vivacità dei numerosi turisti e degli studenti che frequentano l'antico ateneo universitario. Così si presenta Bologna, ed ogni strada ed ogni piazza rivelano preziose sorprese ed inebriano con i profumi ed i sapori irresistibili dei prelibati piatti della tradizione localeDA VEDERE A BOLOGNA: VAI ALLA GUIDA

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