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A Natale il baccalà è alla vicentina

Piatto ricco di storia e tradizione, viene omaggiato dall "Confraternita del Bacalà alla vicentina" che ne tutela la ricetta originale

ricetta a base di baccalà tipica di Vicenza<br>
baccalaallavicentina.it
Baccalà alla vicentina
Il baccalà è sicuramente il piatto più rappresentativo della cucina vicentina, non solo in Italia, ma nel mondo. La ricetta viene preparata sotto le festività natalizie, come vuole la tradizione. I vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una sola “c”),  perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due “c”) ci si riferisce al merluzzo salato, non a quello secco.

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LA TRADIZIONE La storia di questo piatto vicentino inizia nel 1431, quando il nobile Pietro Querini, navigatore veneziano, durante una traversata in direzione dell’Olanda, fu sorpreso da forti burrasche nel doppiare il Capo di Finisterre. Spinto alla deriva, fu raccolto, dopo una lunga odissea, dai pescatori dell’isola di Rost, nel Circolo Polare Artico. Durante i mesi in cui rimasero nell’isola, i marinai veneziani non solo scoprirono lo stoccafisso, ma rimasero soprersi anche per i costumi dei loro anfitrioni e soprattutto per la naturalezza con la quale le native dell’isola si spogliavano davanti ai loro invitati. E proprio lo stoccafisso li aiutò a ritornare a casa dopo un anno e mezzo di vicessitudini. Grazie al denaro ricavato dalla vendita di 60 esemplari riuscirono a raggiungere Londra, dove furono aiutati dalla potente comunità veneziana. Cosi lo stoccafisso giunse nel Veneto dove ebbe un successo immediato non solo per le sue qualità gastronomiche, ma anche per la possibilità della lunga conservazione

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LA DENOMINAZIONE A Vicenza nel 1987 fu creata la “Confraternita del Bacalà alla Vicentina” con la finalità di codificare la ricetta autentica e identificare quei ristoranti che valorizzano questo piatto nella propria carta.

LE CARATTERISTICHE Baccalà e stoccafisso non sono sinonimi, ma rappresentano due diversi modi di trattare lo stesso pesce: il merluzzo, la cui sede di pesca principale sono le isole Lofoten, sulla costa settentrionale della Norvegia. Il baccalà si ottiene aprendo a libro i merluzzi appena pescati e mettendoli deliscati e depinnati in barili con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la conservazione. Lo stoccafisso, invece, si ottiene facendo seccare gli stessi merluzzi appena pescati all'aria fresca del nord, lasciati per mesi sui graticci di legno a una temperatura fissa attorno allo zero. La parola stoccafisso, infatti, significa "stock" (bastone) di "fish" (pesce), dato che per forma e per durezza sembra proprio un "bastone di pesce".

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LA PRODUZIONE Il baccalà secco è ancora oggi prodotto prevalentemente in Norvegia e in Portogallo, con procedimenti che coniugano la sapienza dei principi antichi con le nuove esigenze igienico-sanitarie. Lo stoccafisso non subisce il processo di essiccazione e mantiene uno spessore e una consistenza che sono particolarmente apprezzati nel grande mercato napoletano. Il Paese leader per questa produzione è da sempre l'Islanda; sono Paesi produttori anche la Norvegia e le Isole Faroe.

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LA CULTURA Il baccalà alla vicentina è un piatto della tradizione natalizia. La ricetta originale è quella codificata dalla “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni Trenta e Cinquanta.

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IN CUCINA Baccalà alla vicentina. Ingredienti per 12 persone. 1kg di stoccafisso, 250/300 gr di cipolle, ½ lt di olio di olive extra vergine, 3-4 sarde sotto sale, ½ lt di latte, poca farina bianca, 50 gr di formaggio grana grattugiato, prezzemolo, sale e pepe.

Porre in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda dopo averlo battuto per renderlo morbido e cambiando l’acqua ogni 4 ore durante 2-3 giorni. A questo punto aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo in pezzi  di ugale grandezza. Tagliare le cipolle finemente e soffriggerle dolcemente in un tegame con un bicchierino di olio extra vergine di oliva. Fuori del fuoco, disfare nel soffritto le sarde diliscate e alla fine aggiugere il prezzemolo tritato. In un tegame versare delle cucchiaiate del soffritto e collocarvi i pezzi di stoccafisso previamente infarinati, coprendo ciascun pezzo con un poco di soffritto fino a terminarlo. Aggiungere il latte, il formaggio grana grattugiato, sale e peperoncino e il resto dell’olio. Cuocere a fuoco molto lento per 4 ore e mezza approssimativamente, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Il tempo giusto della cottura dipenderà dalla consistenza del pesce, che può variare molto da un pezzo all’altro. Servire il “Bacalà alla Vicentina” ben caldo su una base di polenta di mais Marano appena fatta, oppure freddo su dei pezzettoni di polenta, dato che il “Bacalà alla Vicentina “è molto buono anche il giorno dopo che è stato cotto. (baccalaallavicentina.it)

IL TERRITORIO Adagiata ai piedi dei Monti Berici, Vicenza è un piccolo gioello della regione Veneto. Dai capolavori del Palladio, il genio rinascimentale che ha tracciato la storia dell’architettura fino ai giorni nostri, ai meravigliosi edifici che "riempiono gli occhi e appagano lo spirito", come scriveva Goethe, e hanno permesso alla città di diventare, nel 1994, Patrimonio dell'Umanità dell’Unesco. Il cuore della città è Piazza dei Signori, “annunciata” da due colonne adornate da un leone marciano e da una statua del Redentore, e costeggiata dalla magnifica Basilica - progettata dal Palladio - e dalla Torre Bissara. Progettato anch’esso dal Palladio nel 1580, il Teatro Olimpico è stato in realtà realizzato da un suo allievo, Jacopo Scamozzi. Palazzo Chiericati, altra opera del Palladio, si trova in Piazza Matteotti; originariamente residenza privata nobiliare, è divenuto oggi una pinacoteca civica. In Piazza delle Erbe si svolge la movida vicentina; qui si trova la famosa “Torre del girone o del tormento” in cui venne imprigionato Silvio Pellico. DA VEDERE IN VENETO: VAI ALLA GUIDA

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