Finocchiona, la regina dei taglieri toscani

Quello della Finocchiona con la Toscana è un legame antico che affonda le proprie radici in epoca medievale. Non è un caso che in molti la definisicano la regina dei salumi toscani. Nei deliziosi taglieri locali è, infatti, quella che più di tutti spicca per gusto, aromi e consistenza e i suoi ingredienti di qualità, uniti ad una lunghissima tradizione artigianale tramandata di generazione in generazione ne fanno un vero e proprio pezzo di cultura toscana. D'altronde la pratica dell'allevamento dei maiali in Toscana risale alla notte dei tempi. Già Plinio vi fece riferimento spiegando come dall'Etruria venissero inviati, ogni, anno, ben ventimila suini da macello alla volta di Roma. Dai forteti della macchia maremmana ai boschi di querce e castagni fra il Tevere e l’Arno, si estendeva un immenso parco dove i suini vivevano in condizioni ideali per fornire la carne per la preparazione di insaccati. La storia della Finocchiona, invece, inizia almeno nel XV secolo quando i norcini, per sopperire all'utilizzo del raro e costoso pepe nella preparazione degli insaccati, si rivolsero ai più reperibili ed economici semi di finocchio, facilmente rinvenibili nei campi e sulle colline toscane. Ben presto questo espediente divenne l'elemento distintivo di questa specialità che si trasformò in una vera e propria prelibatezza servita anche sulle tavole nobiliari e nelle più rinomate osterie della regione. Si dice che anche Niccolò Machiavelli ne fosse particolarmente ghiotto, al punto da non farla mai mancare durante i propri pasti. Testimonianze riguardanti la sua preparazione, il suo consumo ed il suo nome si susseguono nel tempo. Nel 1875 la Finocchiona viene citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani, mentre nel 1878 entra a far parte del Dizionario Pirro Giacchi’. Nel 1889 anche il Vocabolario degli Accademici della Crusca le rende omaggio, sottolineandone il legame con la Toscana. Nel 1956, infine, anche Treccani la introduce nel suo dizionario enciclopedico definendola "salume tipico toscano". Turismo.it ha individuato per voi alcuni alcuni tipi di Finocchiona toscana IGP acquistabili on line, come questa prodotta dalla Norcineria dei Barbi. Li trovate nel paragrafo qui sotto dedicato all'argomento. Inoltre, potrete individuare altri prodotti tipici nella sezione di Amazon dedicata al Made in Italy.

La Finocchiona tra leggenda e tradizione

Il segreto del suo successo risiede proprio nel gusto saporito ed aromatico che il finocchio conferisce alle carni insaccate. Basti pensare che un detto popolare del Chianti spiega che "come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino". Una leggenda narra, infatti, che i contadini toscani per nascondere eventuali difetti dei loro vini fossero soliti insaporire la ricetta della Finocchiona con una quantità maggiore di semi e fiori di finocchio, in modo da far sembrare più buoni anche quelli meno pregiati e di qualità scadente, dopo una fetta di pane con la Finocchiona. La principale caratteristica che differenzia e rende la Finocchiona unica tra i salumi, è, dunque, il marcato ed inconfondibile aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto e la morbidezza della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi al momento del taglio. Si presenta di forma cilindrica, con una una caratteristica fioritura o impiumatura sulla superficie esterna dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura. Il sapore è fresco ed appetitoso, mai acido.

Il Disciplinare di produzione consente di aggiungere il vino rosso all’impasto in una proporzione massima di 1 litro per ogni 100 Kg di impasto da insaccare. Questo è solo uno dei tanti segreti che caratterizzano la ricetta della Finocchiona. Ogni produttore si tramanda, di generazione in generazione, la propria personale ricetta del salume, dandosi la possibilità di personalizzarla con un tocco di artigianalità e fantasia. Purchè vengano sempre rispettate le disposizioni del Disciplinare di produzione che dal 2015 regolamenta la produzione della Finocchiona a marchio IGP. Ci sono, infatti, passaggi che non possono essere saltati nella sua preparazione. Ed ogni salame, dunque, è il risultato di una serie di procedimenti che lo portano a diventare la prelibatezza che è oggi. Dopo aver selezionato i migliori tagli di carne, si passa alla speziatura dell’impasto, con l'aggiunta di semi o fiori di finocchio, aglio, sale, pepe e, per chi vuole, il vino rosso. Alla speziatura seguono l’insaccatura e la stagionatura che può avere una durata variabile da poche settimane a poco più di un mese, consentendo la maturazione degli aromi tradizionali e il mantenimento della caratteristica consistenza morbida. Il Disciplinare di produzione prevede un minimo di 15 giorni per tagli fino a 1 kg e un massimo di 45 giorni per pezzature fino a 25 kg.

Prodotti tipici toscani: la Finocchiona IGP

Per gustarne a pieno tutto il sapore, l'abbinamento è con il pane "sciocco" toscano (di cui vi abbiamo parlato qui), quello senza sale, che consente di bilanciare a pieno la sapidità di entrambi i prodotti. Da non perdere, a Firenze, l'abbinamento con la tradizionale schiacciata, mentre a Siena è da gustare con il ciaccino. In Toscana la Finocchiona IGP è la regina del tradizionale tagliere di legno, servito sia come antipasto che come sfiziosità durante l’aperitivo, insieme ai formaggi freschi o stagionati della Toscana e a verdure sottolio o sottaceto. Si presta, comunque, ad essere impiegata come ingrediente per la preparazione di ricette sfiziose come i Tortelli di patate al ragù di Finocchiona IGP, i tagliolini all’uovo con Finocchiona IGP e crema di carciofi, un’insalata gentile con Finocchiona IGP, Pecorino Toscano DOP, carciofini ed arancia oppure un crostone con battuta di Finocchiona IGP e fichi, servita con olio toscano extravergine, sale e pepe. Chi lo desidera può fare i propri esperimenti acquistando la Finocchiona IGP direttamente online anche su Amazon che la propone assieme ad un'ampia selezione di prodotti tipici locali in vendita nella sezione Made in Italy del sito dedicata alla Toscana.

La Finocchiona della Norcineria dei Barbi è prodotta con carni suine e di cinghiale selezionate e lavorate manualmente con grande cura. La Fattoria dei Barbi è presente a Montalcino fin dal 1352, gestita dall’antica famiglia senese dei Colombini

La Finocchiona IGP Il Borgo è ottima per ogni occasione ed in particolare come componente di antipasti nel tipico tagliere di salumi. Va consumata al naturale, accompagnato da una buona fetta di pane, crescia o torta al testo. Perfetta con la torta Pasquale al formaggio

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