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Toscana: a Colonnata il Lardo dei cavatori

Il salume Igp toscano nasce come "cibo degli anarchici" perchè - dopo i moti del 1894 - i rifugiati in montagna sopravvissero grazie al grasso del maiale conservato sotto sale

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Crostini con lardo
Il profumo del lardo è fragrante e il gusto è delicato: si consuma tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco appena scaldato. Oggi è una prelibatezza gastronomica che si trova nei più rinomati ristoranti del mondo.

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LA TRADIZIONE Una leggenda narra che Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Alcuni sostengono che l’origine del nome Colonnata risalga all’epoca romana e sia da collegarsi allo sfruttamento di una colonia di schiavi nelle cave di marmo. Proprio in tale periodo potrebbero essere state introdotte sul posto le tecniche per la conservazione delle carni suine. Una pratica antica e radicata nel tempo - quella della conservazione nelle conche di marmo - che è difficile stabilire se appartenga al popolo celtico, romano, longobardo o se risalga invece all’epoca dei Comuni.

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LA DENOMINAZIONE Ha ottenuto la certificazione Igp nel 2002

LE CARATTERISTICHE Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria dalla forma solitamente rettangolare, con uno spessore di almeno tre centimetri, ottenuto dai tagli di carne suina corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso della regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. La parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale per la conservazione, dalle erbe aromatiche e dalle spezie. Può essere presente una striscia di magro. Ha una consistenza omogenea e morbida, è di colore bianco, leggermente rosata o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore delicato e fresco, quasi dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie.

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LA PRODUZIONE Il lardo viene prodotto prendendo lo strato grasso della schiena del maiale, viene posto in una "conca" scavata in un blocco di marmo poche ore dopo la macellazione. La conca viene strofinata con aglio e aromi, sale naturale in grani, pepe nero, aglio fresco, rosmarino, salvia e altre arbe aromatiche; successivamente viene riempita a strati alternando il lardo al sale e agli aromi per essere poi coperta da una lastra di marmo. Il lardo rimane nella conca da sei a dieci mesi per la stagionatura: le sue fette saranno bianchissime, morbide, profumate, e straordinariamente dolci nonostante la grande quantità di sale impiegata.

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LA CULTURA Ormai da tempo il pregiato Lardo di Colonnata ha trovato ampia diffusione dei consumi sia in Italia che all’estero. Per conservare il lardo dopo il taglio, è buona abitudine ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare che il pezzo di lardo rimanga coperto dal suo sale, quindi avvolgerlo in un panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco. In alternativa, si può conservare nel ripiano inferiore del frigorifero.

IN CUCINA Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito. Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento. In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe. Ma a Colonnata si consuma anche come facevano i vecchi cavatori.

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LA RICETTA Lardo dei cavatori. Prendere un pezzo di lardo di Colonnata e ripulirne le superfici dal rivestimento di sale e spezie raschiando con un coltello affilato. Poi se ne taglino fettine molto sottili da assaporare su crostini di pane abbrustolito e tiepido, coperte con qualche pezzetto di pomodoro leggermente acerbo. (taccuinistorici.it)

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IL TERRITORIO Colonnata è un piccolo paese raggiungibile da Carrara (MS), da cui dista solo 7 km. E' circondato da una suggestiva cornice di cave di marmo in parte ancora attive. E' il centro dell'omonimo bacino marmifero coltivato sin dall'epoca dell'impero romano, come attestano numerosi ritrovamenti archeologici avvenuti in zona. Nel 1570 Colonnata contava solo 24 nuclei familiari mentre nel 1553 solo sedici uomini avevano sottoscritto l'atto di fedeltà al nuovo principe marchese Alberico Cybo Malaspina. Il borgo si è poi sviluppato soprattutto sul lavoro delle cave e la sua è una storia di fatica e di lotte per il miglioramento delle dure condizioni di lavoro in questo che è il regno degli anarchici. Negli ultimi anni i nuovi metodi estrattivi hanno portato al calo del lavoro nelle cave . L'economia del paese si è risollevata grazie alla riscoperta del lardo, salume famoso in tutto il mondo. Un tempo era il "companatico" dei cavatori, e deve la sua eccezionale bontà alla stagionatura, la cui origine più accreditata viene fatta risalire intorno all'anno Mille.VISITA LA TOSCANA: VAI ALLA GUIDA

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