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Toscana, il pane è "sciocco" ma è una vera delizia

Il Pane Toscano DOP, preparato senza sale, vanta un ricetta antica e una lunga tradizione

pane toscano filoni
Courtesy of ©fugzu/Wikimedia Commons CC BY SA 2.0
Pane Toscano
A rendere così speciale il tradizionale Pane Toscano DOP è la sua antica ricetta che prevede il solo utilizzo di lievito madre, acqua e farina di grano tenero tipo “0” con germe di grano locale e, soprattutto, l'assenza di sale. E' proprio quest'ultima caratteristica che questo pane è conosciuto anche come “pane sciocco” e si adatta alla perfezione ad accompagnare specialità particolarmente sapide come i salumi toscani o il patè di fegatini.

LA TRADIZIONE
Le prime testimonianze documentali riguardanti la produzione di pane sciocco in Toscana, risalgono al XVI secolo quando in uno scritto di Pierandrea Mattioli si fa menzione di questa particolare ricetta. Due secoli più tardi, nel 1765, Saverio Manetti descrive la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione del pane. Con l'occasione fa anche menzione dell’uso del lievito naturale, denominato “formento” toscano, che altro non era che della pasta inacidita conservata all'interno delle madie. Nel corso del XIX secolo l'abitudine di preparare il pane sciapo si diffuse anche tra i mezzadri toscani che, in questo modo, avevano l'opportunità di centellinare un ingrediente prezioso come il sale che poteva essere, così, impiegato per la sola conservazione della carne.

LA DENOMINAZIONE
Trattandosi di una ricetta antica e profondamente legata alla tradizione e alla cultura toscana, il Pane Toscano ha meritato, a partire dal primo maggio 2014, l'attribuzione dell'ambita Denominazione di Origine Protetta (DOP).

LE CARATTERISTICHE
Prodotto in differenti formati, il Pane Toscano viene chiamato filoncino quando ha forma romboidale, e filone se si presenta di forma rettangolare con angoli smussati. La crosta è sempre friabile e croccante, caratterizzata da un invitante colore nocciola scuro opaco. La mollica è, invece, di colore bianco-avorio, con alveolatura irregolare. Il profumo ricorda quello della nocciola tostata, mentre al palato il gusto è, naturalmente, sciapo con una lieve nota acidula. L’umidità non deve essere superiore al 30% del peso.

LA PRODUZIONE
La pasta acida (lievito madre), che durante la conservazione subisce un graduale processo di fermentazione e di acidificazione, viene immessa in un nuovo impasto, provocandone la lievitazione. Per ricostituire il lievito madre si utilizza uno specifico impasto che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo “0”. Si realizza, così, quello che viene definito primo impasto o biga, che serve per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato. La biga riposare almeno 8 ore per poter, poi, essere utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. L’impasto deve, a sua volta, riposare per almeno 20 minuti al termine dei quali si procede alla spezzatura, il procedimento con il quale vengono realizzate le forme del pane. Dopo un riposo di 15 minuti, l'impasto viene tagliato nella forma definitiva e poi lasciato a riposare per altre 2 ore e mezza.Sol a questo punto può essere introdotto nei forni a legna per la cottura. Per la lavorazione dell'impasto è consentito l'utilizzo di macchine impastatrici.

LA CULTURA Il Pane DOP viene utilizzato per l'assaggio dell'olio extravergine di oliva. Le leggermente abbrustolite e strofinate con aglio, chiamate “fettunte”, possono essere condite con cavolo nero, olio d’oliva e pepe nero. Per assaggiare quello che viene riconosciuto come uno dei pani più buoni di tutta la Toscana, vale la pena concedersi una sosta al panificio Rimbocchi, nell'omonima frazione di Chiusi Verna, nato negli anni ’50, dove si utilizza l’eccellente acqua della Vallesanta e una pregiata farina.

IN CUCINA Consumato fresco, il Pane Toscno DOP si sposa alla perfezione con i salumi della tradizione toscana e con i formaggi di pecora ma può essere un ottimo accompagnamento anche a paté salati, creme a base di olive e carciofi, baccalà o fegatini, alle zuppe e a tutti i piatti della tradizione toscana a base di pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, panzanella).

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Pappa al pomodoro. Ingredienti per 4 persone: Pane raffermo toscano (pane sciocco): 500 gr; basilico: q.b.; brodo vgetale con passato di verdure: 1 litro; olio evo: 3 cucchiai; pepe: q.b.; pomodori maturi: 600 gr; peperoncini piccanti: q.b.; aglio: 2 spicchi; sale: q.b. In una padella con l'olio fare rosolare a fuoco basso gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino tritato, stando attenti a non farlo bruciare. Unire i pomodori tagliati a dadi e far cuocere per 15 minuti. Intanto, tagliare il pane a tocchetti (3 cm per lato circa), privandolo della crosta. Ai pomodori in cottura togliere lo spicchio d'aglio e aggiungere il basilico, il brodo con le verdure, il pane, un pizzico di sale e pepe. Rimescolare, coprire e lasciar cuocere finché l'acqua non si sia asciugata e il pane non abbia preso la consistenza di una pappa, fine e vellutata, molto densa. Quando sarà pronta, togliere dal fuoco e lasciar riposare ancora per 10 minuti. Servire la Pappa al pomodoro calda ma non bollente, con qualche fogliolina di basilico e un filo d'olio extravergine di oliva. E' buona anche fredda. (prodottitipicitoscani.it)

La pappa al pomodoro è una delle ricette più famose della tradizione toscana che, non a casa, vanta numerose varianti e reinterpretazioni. Scopri su TuttiGusti dove assaggiarla assieme alle più gustose ricette regionali.

IL TERRITORIO
La Toscana è mare, montagna, campagna, terme e arte. E' una delle regioni più amate dai turisti stranieri, prolifica di ispirazioni artistiche ed enogastronomiche d'eccezione grazie alla fitta rete di Strade del Gusto sparse nel territorio e di capolavori di forte richiamo internazionale.

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