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Prodotti Dop Toscana Ricetta Manafregoli con Farina di neccio della Garfagnana

Valle del Serchio, la farina dell'albero del pane

La Farina di Neccio della Garfagnana Dop viene prodotta dai frutti dei castagni secolari della provincia di Lucca. E' utilizzata per preparare i tipici "manafregoli"

farina di castagne<br>
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Farina di castagne
Il termine "neccio" nella zona della Garfagnana assume il significato di "castagno" e ha origini molto antiche. La coltivazione del castagno da frutto in provincia di Lucca ha inizio intorno all'anno Mille quando, per far fronte al crescente incremento demografico, si misero a coltura vaste aree incolte e si ebbe così l'affermarsi del castagno, “l'albero del pane”. In Garfagnana ben presto il suo frutto divenne fonte principale di sostentamento per la popolazione.

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LA TRADIZIONE La testimonianze più antiche della presenza del castagno nella montagna lucchese risalgono ad alcuni rari documenti del VII - VIII secolo d.C., tuttavia alcuni studiosi, basandosi sul fatto che esistono pochi documenti che testimoniano la presenza del castagno in epoche anteriori al mille, ritengono che a quei tempi tale coltura non fosse molto diffusa sulle nostre montagne. Probabilmente un incremento dei castagneti nella Valle del Serchio si è avuto posteriormente ai secoli del tardo impero romano e dell'alto medioevo. A partire dal 1400, con il progressivo aumentare della popolazione, crebbe anche l'importanza del castagno tanto che la sua coltivazione subì un notevole incremento fino a raggiungere il suo apice all'inizio dell' 800. Il castagno definito anche "albero del pane" perché i suoi frutti hanno sfamato intere popolazioni montane, è stata parte integrante della vita della gente di montagna. I fenomeni dell'emigrazione, il progressivo abbandono delle zone montane, nonché il diffondersi di alcune gravi malattie della pianta, hanno contribuito a ridurre drasticamente le superfici coltivate a castagno.

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LA DENOMINAZIONE La Farina di Neccio della Garfagnana ha ottenuto la Dop nel 2005.

LE CARATTERISTICHE La farina di neccio della Garfagnana ha colore che varia dal bianco fino all'avorio scuro. Il sapore dolce è caratterizzato da un leggero retrogusto amarognolo; il profumo è quello delle castagne e la consistenza è fine al tatto e al palato. Viene confezionata esclusivamente in sacchetti da 500 gr, 1,00 kg e da 12 kg e principalmente per forni e pasticcerie.

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LA PRODUZIONE La zona di produzione della Farina di neccio comprende tutti i Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio, in provincia di Lucca. Dopo l'eliminazione dei frutti non integri, le castagne vengono poste ad essiccare nel “metato”, su cannicci di legno, per almeno 40 giorni. Quindi vengono sottoposte a battitura (pulitura) e selezione per eliminare i frutti bacati e quelli che non presentano caratteristiche ottimali. La molitura avviene in mulini con macina di pietra (del peso di 5 q.) e la farina ottenuta viene stoccata e infine confezionata.

LA CULTURA Nella Valle del Serchio la farina di neccio a memoria d'uomo è sempre stata prodotta, un tempo era considerata l'alimento base delle classi umili. Le tecniche di produzione sono rimaste invariate nei secoli. Presso la Comunità Montana della Garfagnana ha sede la Associazione Nazionale Città del Castagno che raccoglie un centinaio di Comuni e Comunità Montane di tutta la penisola unite dallo stesso interesse sulla coltivazione del castagno, che promuovono iniziative culturali e scientifiche attorno a questo specifico tema.

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IN CUCINA Tra le ricette tipiche troviamo la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) e, per concludere, quello che potremmo definire il pane della Garfagnana che prende, appunto, il nome di "neccio" ed è prodotto con farina, acqua e sale.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Manafregoli. Ingredienti per 4 persone: 400 grammi farina di castagne; 1 litro acqua; 4 bicchieri latte intero fresco; sale q.b.; panna liquida q.b. Mettere a bollire l'acqua leggermente salata in una pentola capiente. Appena l'acqua bolle, aggiungere poco a poco la farina di castagne setacciata, mescolando di continuo fino ad ottenere un impasto molto morbido. Cuocere per circa 30 minuti. Appena pronta mettere il composto in scodelle e servire versandovi sopra alcuni cucchiai di latte e un pochino di panna appena tolti dal frigo.

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