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Torino croccante come un grissino

Considerati una delle specialità per eccellenza della tradizione piemontese, i gustosi bastoncini di pane hanno fatto il giro del mondo conquistando i palati più illustri

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©Stele10/iStock
I grissini
Con la loro irresistibile friabilità ed il sapore unico, i grissini torinesi si sono ritagliati un ruolo di spicco nella tradizione piemontese e non solo, diventando uno dei prodotti che rende famosa in tutto il mondo la buona cucina italiana.

LA TRADIZIONE Non ci si può certo meravigliare se il croccante grissino di Torino è diventato una di quelle specialità che ha fatto il giro del mondo e tiene alta la fama dell'ottima cucina italiana. Oltre a vantare una storia ormai lunghissima ed un sapore che già al primo morso invita a prendere in prestito dalle ciliegie il noto detto "uno tira l'altro", il prodotto da forno del bel capoluogo piemontese è anche a tutti gli effetti considerato uno degli emblemi della tradizione gastronomica locale. Si dice sia nato alla fine del XVII secolo quando il fornaio Antonio Brunero, su suggerimento del medico di corte Teobaldo Pecchio, inventò questa sottile specialità per venire incontro alle difficoltà di digestione del piccolo duca Vittorio Amedeo II di Savoia per il cui stomaco delicato la mollica del pane risultava troppo pesante. Fu così che rivisitando la classica ghersa, un pane piemontese di forma allungata, si ottennero dei gustosi bastoncini ancora più croccanti e sottili, ben cotti e con pochissima acqua. Grazie alla bontà del prodotto, alla sua digeribilità e alla facilità di conservazione, i grissini si diffusero in poco tempo in tutto il Paese ed oltrepassarono persino le Alpi riscuotendo ovunque un gran successo.

LA DENOMINAZIONE Si dice, dunque, che il nome "grissino" derivi dal diminutivo dialettale di quello della ghersa, vale a dire "ghersin". Oggi il croccante bastoncino di pane torinese ha meritato il riconoscimento e la tutela da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Per descrivere il grissino non basta fare riferimento alla forma sottile ed alla croccantezza. Esistono, infatti, due formati di grissini tradizionali, entrambi oggetto di tutela. Al di là di quale sia nato prima, si tratta del "rubatà" (che significa "rotolato"), che come suggerisce il nome viene ottenuto arrotolando, rigorosamente a mano, l'impasto che assume, quindi, una superficie più nodosa ed irregolare ed una lunghezza generalmente compresa tra i 40 e gli 80 centimetri, e dello "stirato" ottenuto allungando l'impasto, tenuto per il lembi, fino alla lunghezza dell'apertura delle braccia del fornaio. Questo tipo di lavorazione, che conferisce una maggiore friabilità al grissino, si prestava anche alla produzione meccanizzata che venne, dunque, intrapresa sin dal XVIII secolo.

LA PRODUZIONE Non c'è forno di Torino che non produca i propri croccanti grissini. Ogni Torinese ha senz'altro i suoi preferiti ed una volta trovato il proprio negozio di fiducia, non ha che da scegliere se limitarsi ad assaggiare le versioni classiche all'acqua o all'olio o provare le innumerevoli varianti nate nel tempo dalla creatività dei panettieri. Oggi, dunque, non è raro trovare grissini al sesamo, alle noci, alle olive, al finocchietto, al peperoncino oppure preparati con farine differenti, da quelle al kamut, a quelle integrali sino a quelle senza fibre. Non mancano, infine, persino delle versioni dolci al cioccolato oppure caramellate.

LA CULTURA Persino Napoleone si fece conquistare dalla friabile bontà dei grissini torinesi. Li chiamava "Petites Batons de Turin" e si narra che arrivò persino a farseli consegnare direttamente da Torino per gustarli in tutta la loro prelibatezza.

IN CUCINA I grissini sono buoni in tutti i modi: sgranocchiati da soli oppure insieme a dell'affettato, spezzettati nel latte o nel brodo, a pasto oppure fuori pasto, magari accompagnati dal cioccolato, come piacciono ai bambini. L'irresistibile specialità torinese è, però, anche l'ingrediente di alcune succulente ricette tradizionali, come la Zuppa dei Valdesi, tipica della Val Germanasca e delle Alpi occidentali.

La ricetta: Zuppa dei Valdesi. Ingredienti: 400 grammi di grissini (preferibilmente all'acqua), un litro di brodo di carne, 150 grammi di formaggio grattugiato (Parmigiano o toma), 80 grammi di burro, noce moscata e cannella. Sciogliete metà del burro in una casseruola di terracotta, disponete i grissini a strati che ricoprirete con formaggio grattugiato e spezie. Versate il brodo tiepido dall'alto, poi cuocete a fuoco lento con il coperchio senza mescolare, ma limitandovi, con l'aiuto di una paletta, a sollevare di tanto in tanto gli strati e ad evitare che si attacchino al fondo della pentola. Una volta che i grissini avranno assorbito il condimento, fateli gratinare per una decina di minuti nel forno sciogliendo in superficie l'altra metà del burro fuso e un'ulteriore spruzzata di formaggio grattugiato.

Altre ricette:
Marron galcés
Ragù di cinta senese
Verzada

IL TERRITORIO Adagiata ai piedi delle Alpi, Torino è una città dalla bellezza regale in cui eleganti dimore edificate dalla famiglia Savoia e sontuosi palazzi barocchi si fondono con le atmosfere cariche di arte, storia e cultura che sprigionano dai suggestivi viali alberati, dai parchi, dai giardini e dagli interessanti musei che custodiscono un inestimabile patrimonio che spazia dalle arti visive in ogni declinazione, compresi cinema e fotografica, sino alla musica.

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