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A Cuneo l'arte di coltivare fagioli

Carnoso e delicato, il fagiolo Igp cresce nei fondovalle a ridosso della catena alpina. In Piemonte viene gustato con il riso nell'antica ricetta della Panissa

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Fagioli
Ricco di polpa, delicato e dalla pelle finissima, il fagiolo di Cuneo è coltivato in forma estensiva ricoprendo un ruolo di primaria importanza nel contesto dell'agricoltura del territorio. Importante il lavoro dei coltivatori locali, che, nel tempo, hanno selezionato (mediante criteri non codificati ma di notevole valore tecnico-agronomico) i differenti ecotipi di fagiolo più idonei a valorizzare pienamente le peculiarità degli ecosistemi collegati al bacino idrografico del primo tratto del fiume Po. Il fagiolo viene coltivato in quella fascia di terreno fresco e fertile che divide l'area pedemontana dai primi fondi della pianura padana.

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LA TRADIZIONE Il fagiolo venne introdotto nell'areale cuneese agli inizi del 1800. La diffusione della coltura fu notevole specie nei dintorni di alcuni centri quali Centallo, Caraglio, dove atti comunali di fine '800 ne testimoniano la coltivazione e la vendita presso mercati. Negli anni Cinquanta, a seguito dell'introduzione dalla varietà veneta rampicante "Fagiolo di Lamon", (diffusa nel bellunese), agricoltori locali selezionarono anno dopo anno la tipologia di fagiolo oggi considerata come tipica piemontese. Le caratteristiche organolettiche originali sono rimaste intatte, ma sono stati elevati, con il passare degli anni, il peso medio dei semi e la produttività delle piante. Intanto a fronte della grande diffusione della coltura intorno alle zone di maggior concentrazione di prodotto si crearono tra il 1961 e il 1971 i principali mercati alla produzione quali Valgrana, Roccavione, Boves, Caraglio, Centallo e Castelletto Stura, che ancora oggi sono un punto di riferimento per i produttori.

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LA DENOMINAZIONE Dal 20 maggio 2011, la denominazione “Fagiolo Cuneo IGP” è ufficialmente iscritta nel Registro UE. Oggi, il fagiolo continua ad essere largamente coltivato in provincia di Cuneo e, per la sua valorizzazione, è stato istituito nell'agosto del 1989 un apposito Consorzio di tutela con sede presso la Camera di Commercio di Cuneo.

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LE CARATTERISTICHE La colorazione del seme e dei baccelli dei Fagioli di Cuneo con variegature accentuate che vanno dal rosso fulvo al bruno passando per il viola, e la sapidità inconfondibile, sono il frutto di una combinazione irripetibile di fattori ambientali e pedologici locali. L'azione combinata del termoperiodo (cioè dell'alternanza tra notti fresche e giornate calde, nella bella stagione) con il fotoperiodo (il quale rappresenta il ciclico allungamento ed accorciamento stagionale della durata delle ore di luce) presenta combinazioni non riscontrabili ad altre latitudini. Le varietà di fagiolo sono rampicanti appartenenti alle specie Phaseolus vulgaris e Phaseolus coccineus e tra di esse distinguiamo tipologie idonee per la produzione di granella secca (Billò, Bianco di Bagnasco e Bianco di Spagna), comunemente indicato come "fagiolo secco" e altre per la produzione di baccelli con granella allo stato ceroso, conosciuto in zona come "fagiolo rosso" (Stregonta o Lingua di fuoco e Borlotto).

LA PRODUZIONE Il fagiolo viene coltivato prevalentemente nei fondovalle e nella fascia pianeggiante a ridosso delle catena alpina. In questo ambiente, caratterizzato da un clima fresco e da una forte escursione termica tra giorno e notte, il fagiolo ha trovato il suo habitat naturale garantendo buone rese produttive e un prodotto di ottima qualità. La coltivazione della varietà 'Bianco di Bagnasco' è concentrata nell'Alta Val Tanaro e quella del 'Bianco di Spagna' nella zone collinari dell'Alta Langa.

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LA CULTURA Importanti sono i fattori umani fortemente radicati sul territorio. Ne sono un esempio la tradizionalità che si tramanda da padre in figlio nel coltivare il fagiolo rampicante (unico areale insieme al Veneto a livello nazionale dove è diffuso questo tipo di ortaggio). Una coltura che sicuramente necessita di molta manodopera e che nell’areale di Cuneo è esclusivamente di tipo familiare. Tutto ciò ha sempre determinato un certo legame umano con la coltura: ne sono ancora un esempio oggi i “raduni famiglia” dove i componenti la famiglia stessa, i parenti e gli amici si ritrovano per aiutare il conduttore aziendale a “sfilare” le piante  di fagiolo “Billò” secco prima della trebbiatura, a seminare e piantare le canne. La coltivazione di fagioli rampicanti necessità di sostegni quali le canne. Anche su questo aspetto c’è quasi un legame tra il produttore e questo tipo di tecnica colturale in quanto esiste solo ed esclusivamente nell’areale cuneese la tradizione di legare quattro canne insieme nella parte apicale a formare una specie di “tenda da indiano”. Particolarmente significativa è la Sagra di S. Sereno che si svolge in Frazione di San Rocco Castagnaretta a Cuneo, in cui sono offerte ai visitatori degli assaggi con specialità tipiche a base di fagiolo.

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IN CUCINA Sono tantissime le ricette nelle quali si trova come ingrediente “principe” il fagiolo rampicante di Cuneo. Tra queste “il minestrone di fagioli” che ha come ingredienti fondamentale oltre all’aglio, il lardo, i porri, le patate, il peperoncino, l’olio, il sale i “Fagioli Cuneo”. Come alternativa alla pasta e al pane. La granella secca deve essere tenuta in ammollo in acqua abbondante per circa 12 ore prima di essere cucinata. Per il baccello fresco, invece, è sufficiente portarlo a cottura subito dopo averlo sbucciato. Ottimi anche come ingrediente della panissa, ricetta tipica piemontese.

Ricetta Panissa. Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di riso carnaroli; 150 grammi di fagioli borlotti freschi; 300 grammi di cavolo verza bianco; 2 coste di sedano; 1 carota; 2 cipolle; 2 pomodori pelati; 50 grammi di cotenna di maiale; 40 grammi di pancetta tritata; 20 grammi di burro; 1 salamino della duja (conservato nella strutto) o 1 salamella; Mezzo bicchiere di vino rosso secco (tipo Barbera); Sale; Pepe

Sgrana i fagioli e lava tutte le verdure. Taglia a pezzetti il sedano, la carota, il cavolo bianco, una cipolla e i pomodori. Mettili in una pentola con due litri di acqua, la cotenna e il dado senza glutammato. Aggiungi un pizzico di sale e metti un coperchio regolando il fuoco che deve essere basso. Cuoci per almeno un paio di ore. Trita il salamino e la cipolla e falli rosolare nel burro a fuoco basso per 10 minuti, insieme alla pancetta. Aggiungi il riso, fai insaporire bene e poi versa il vino che lascerai assorbire tutto. Aggiungi al riso dei mestoli di brodo in cottura man mano che li assorbe e alla fine unisci pure le verdure stesse. Regola di sale e aggiungi un pò di pepe. Togli dal fuoco e fai riposare per un paio di minuti prima di portare in tavola. Se usi i fagioli secchi mettili a bagno per una notte intera (circa 12 ore) prima di usarli nella preparazione. (buttalapasta.it)

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IL TERRITORIO Cuneo, attraversata dal torrente Gesso a est e dallo Stura di Demonte a ovest, si trova in posizione centrale rispetto all'arco alpino dominato dal Monviso, dall'Argentera, dalla Rocca dell'Abisso e dalla Bisalta. Il nucleo più antico della città sorge sul vertice di un “cuneo” ed è caratterizzato da un impianto a scacchiera, lungo una via mediana (via Roma), risalente al Medioevo. All’interno del patrimonio artistico e architettonico di Cuneo si annoverano numerosi edifici di culto e palazzi, il Municipio e la Torre Civica. Testimone del periodo ottocentesco è la piazza Duccio Galimberti, ottimo punto per godere il panorama alpino e  il moderno monumento alla Resistenza italiana di Umberto Mastroianni situato nel Parco della Resistenza su viale degli Angeli. Di particolare fascino il percorso sotto i portici, di cui si sono dotati anche gli edifici più moderni, che collega la stazione al centro storico. A Cuneo è possibile visitare il Museo Casa Galimberti, presso Palazzo Osasco, dal quale è possibile l'accesso rispettivamente alla casa privata e allo studio professionale che fu sia  di Tancredi Galimberti. Il Museo Civico, situato attualmente presso complesso monumentale di San Francesco, racconta la storia del territorio dai suoi albori per giungere all’età moderna. Per la sua particolarità e per gli amanti della storia musicale il Museo dell’Arpa Victor Salvi, a Piasco, che ospita al suo interno una collezione di antiche arpe insieme ad un laboratorio adibito al restauro. DA VEDERE IN PIEMONTE: VAI ALLA GUIDA

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