Chianti Classico: anima toscana Docg

Il Sangiovese, che compone prevalentemente il vino Chianti Classico, è un'uva molto sensibile ai fattori esterni e ha la peculiarità di interpretare perfettamente le caratteristiche di un suolo e modificare i propri profumi a secondo del terreno in cui nasce. Non a caso è solo in poche zone della Toscana che il Sangiovese riesce ad avere le sue migliori performance. Il Chianti Classico ha quindi il bouquet floreale di giaggiolo e mammola, proprio del terreno arenario di questa zona, che costituisce l'elemento organolettico caratterizzante, con aroma di frutti di bosco che gli derivano dalla componente calcarea.

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LA TRADIZIONE Il "Chianti" è una terra di antiche tradizioni vinicole di cui esistono testimonianze etrusche e romane. Ma i primi documenti in cui con il nome Chianti si identifica una zona di produzione di vino (e anche il vino prodotto) risalgono al XIII secolo, e si riferiscono alla Lega del Chianti costituita a Firenze per regolare i rapporti amministrativi con i terzieri di Radda, Gaiole e Castellina (attualmente compresi nella zona di produzione del Chianti classico), produttori di un vino rosso a base di Sangiovese. L'insegna della Lega del Chianti era un Gallo Nero in campo dorato, e questo simbolo è divenuto l'emblema del Consorzio del Chianti Classico per la tutela dell'omonimo vino. Fino a tutto il Settecento il vino della zona del Chianti veniva prodotto utilizzando solo le uve del vitigno sangiovese; dai primi anni dell'Ottocento si iniziò ad applicare la pratica di mescolare varietà diverse di uve per migliorare la qualità del vino prodotto. In quel periodo vennero sperimentate varie miscele, ma fu il Barone Bettino Ricasoli intorno al 1840 a divulgare la composizione da lui ritenuta più idonea per ottenere un vino rosso piacevole, frizzante e di pronta beva e che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale del vino Chianti: 70 % di Sangioveto (denominazione locale per il Sangiovese), 15 % di Canaiolo, 15 % di Malvasia; e l'applicazione della pratica del governo all'uso Toscano; tale formula, alla quale successivamente venne aggiunto anche un vitigno a bacca bianca, il Trebbiano, viene utilizzata ancora oggi anche se non è più consentita per la DOCG "Chianti Classico".

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LA DENOMINAZIONE La Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Chianti è stata autorizzata con DPR 2 luglio 1984 e successive modificazioni. In quell'autorizzazione vi era un solo disciplinare di produzione che contemplava tutte le sottozone, compresa quindi la Classico. La gestione della denominazione è assegnata ed assicurata dal Consorzio del Vino Chianti Classico fondato nel 1924, il primo in Italia, organismo che racchiude tutte le categorie produttive (viticoltori, vinificatori, imbottigliatori) e è rappresentativo del 90% della produzione medesima.

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LE CARATTERISTICHE Limpido, di colore rubino che può divenire talvolta secondo l'origine intenso e profondo, ha note floreali di mammole e giaggiolo unite ad un tipico carattere di frutti rossi. In alcune riserve e selezioni presenta fini note speziate e balsamiche. Il sapore è armonico, asciutto (con un massimo di 4 g/l di zuccheri riduttori), sapido, buona tannicità che si affina con il tempo al morbido vellutato.

LA PRODUZIONE Si estende per 71 800 ettari. È situata al centro della Regione Toscana e comprende parte del territorio delle province di Firenze (30 400 ettari) e Siena (41 400 ettari). All'interno della zona di produzione rientrano anche i territori originari di produzione del vino Chianti: Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti in provincia di Siena.

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LA CULTURA Il Chianti è il vino che ha saputo procurarsi maggiore reputazione internazionale.
Fra i vitigni coltivati in Toscana quello più impiantato è il Sangiovese, presente con le sue uve in tutte le DOC della regione, e sposato eccellentemente a Trebbiano, Canaiolo, o Malvasia Toscana. Oggi accanto a stelle di prima grandezza come Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano, ci sono zone importantissime come Bolgheri, famosa per i vini a base di Cabernet (Sassicaia) e Merlot, o la maremma grossetana con il Morellino di Scansano e Doc limitrofe.

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IN CUCINA È un vino adatto a tutte le pietanze, ma in modo particolare per gli arrosti, il pollame, la lepre ed i formaggi. Si serve a 16-18 °C di temperatura, stappando la bottiglia due ore prima di consumarlo.

Ricetta Spaghetti ubriachi. Ingredienti: Burro 45 g , Noce moscata 1 pizzico, Pasta spaghetti 400 gr, Pepe macinato q.b., Sale q.b., Speck a fette 200 gr, Porri 1 medio (180 gr), Vino Chianti 1 bicchiere (circa 250 ml), Parmigiano reggiano grattugiato 20 gr. Mondate, lavate e affettate finemente il porro eliminando le foglie esterne più dure. Tenete da parte qualche rondella di porro per la guarnizione finale e mettete il restante ad appassire, a fuoco dolce, in una padella antiaderente con 30 gr di burro. Quando il porro sarà ben appassito aggiungete il vino Chianti, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Fate restringere il tutto per qualche minuto a fuoco moderato, finché l’alcool del vino sarà completamente evaporato. A questo punto trasferite il composto in un mixer e frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa; salate e pepate a vostro piacimento. Tagliate a listarelle lo speck e fatelo saltare in padella con il burro restante per un paio di minuti, finché non diventerà croccante. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi sbollentate per pochi secondi il porro che avevate tenuto da parte per la guarnizione, estraetelo e mettetelo da parte. Nella stessa acqua fate cuocere gli spaghetti e scolateli al dente, conservando a parte un mestolo di acqua di cottura, quindi aggiungeteli allo speck e fateli saltare insieme per un paio di minuti. Nella crema al vino aggiungete il mestolo di acqua di cottura, mescolate e aggiungete il sugo così ottenuto alla pasta. Amalgamate molto bene tutti gli ingredienti, cospargete con il formaggio grattugiato e decorate con le rondelle di porro. (ricette.giallozafferano.it)

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IL TERRITORIO L’area geografica dove si produce il Chianti Docg, denominato con diritto Classico, si trova nelle province di Firenze e Siena, particolare fra le colline del Chianti e quelle a ovest della Val di Pesa e della Val d’Elsa, si snodano numerose strade che portano ai luoghi di produzione del famoso vino. Si parte da Greve in Chianti passando per Panzano, Volpaia, Radda, Gaiole per giungere a Monteriggioni. DA VEDERE IN TOSCANA: VAI ALLA GUIDA

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